5.4 Үй қоянын және құсты өңдеу

Үй цоянын сою және өңдеу. Үй қоянын союға әдейіленіп жасалғаң торда, ия болмаса жөшікте жеткізіледі. Негізінде ең дұры, ұзындығынан тақтаймен не болмаса сеткамен бірнеше бөлімге жөне көлденеңінен екі бөлімге бөлінген жекеше торлармен әкелінуі өте дұрыс. Союға арналған қояндардың денсаулығы жақсы, жүн түлеуі аяқталған және денесінде ешқандай жара болмауы тиіс. Үй қояныньің терісі қалың және сәнді түстес жүнмен қыста, не болмаса түлегеннен соң күзде жамылады. Осы себептерден де үй қоянын союдың тиімді кезеңдері: қыста көжектегендерін 3-4 айлық жасында, ерте көктемде - 6-,; 7 айлықта, ал күздегі көжектерін -қысқы жүнімен толық жамылыіц болған соң. Союға қабылдап алу, басқа малдарды қабылдап алу ережесіндей. Торларды қоянымен қабылдау үстеліне әкеледі, өткізуші адам тордан даналап қоянды шығарады да, сырттай қарауға жөне қоңын анықтауға қабылдаушыға береді. Одан кейін оларды алдын-ала өлшелінген торларға (жәшіктерге) жайғастырады. Қояндарды сұрыптап (сорттап) алғаннан соң топтап өлшейді.

Үй қоянын есеңгірету үшін электр тоғын пайдаланады. Механизацияланбаған сою пунктарында және қасапханаларда қояндарды доңғалақтау жасалынған ұрғышпен құлақтарының артынан қарақұстан жеңілдеп ұрып есеңгіретеді. Электр тоғымен есеңгіреткендеі кернеуі (напряжение) 220 В күші 0,5 А, әсер ету ұзақтығы 3 сек тоя қолданылады. Есеңгірету аяқталғаннан соң, қансырату толық болуі мақсатпен қоянды артқы сыйрақтарынан асып қояды. Оған дейін басыға желке сүйек пен бірінші мойын омыртқа аралығынан кесіп аладыі Басын кесіп алу, көп еңбек сіңіруді талап ететін іштің, кеуденіңі аяқтарының терісін түсіріп аяқтарын кесу және терісін түсір) жұмыстарын жеңілдетеді, екіншіден қансырату жылдамдығы 3 кемиді.

Қоянның басын кесіп алмай-ақ қансырату тәжірибеде көптеі тараған. Мұндай жағдайда, төменгі жағының бұрыштау жақыңщ мойын терісін аздап кана кесіп тіледі, күрең тамырын және ұйқы тамырын кесіп жібереді. Қоянның мамық жүніне қан шашыратпаі мақсатпен, ұшасын сол қолмен қүлағынан 1-2 минуттай ұстаңқыра сосын 3-4 минут толық қансырату үшін асып қояды. Алдыңғі сыйрақтарын білек буындарына дейін жөне құлақтарын кесіп тастайды.

Терісін сыпырардың алдында, ұшаның құрсақ қабырғасына басыі| әрі қарай етті зәрмен ыластамау үшін қуықты ішіндегілерінен босатадъі! Тілерсек буындарын айнала дөңгелек тілік жасайды, содан соң сйрақтыя және бір сирақ санының ішкі жағынан, артқы тесік арқылы екінпч тілерсек буынға дейін теріні кесіп тіледі. Артқы сирақтарынан теріні сыпырьш түсіргеннен кейін, оны екі қолмен ұстап, яғни қоянның денесіне шөлке (құбыр) түрде, мамық жүні ішінде, шелі (мездра) сыртындаі болатындай етіп абайлап төмен тартады. Бас терісін түсіру үш ерінің, құлақтарының, мұрнының қасынан тілік жасайды, құлақтарының шеміршектерін алып тастайды. Ұшаның құрсақ болғасын ақ жолақ сызығымен төс сүйегіне дейін тіле кесіп, өтін қуығын пышақпен абайлап кесіп алып тастайды. Жамбастың бірігіп бітіскен жерін бөле кесіп, артқы тесікті айнала кесіп тілік жасап, тік ішекті және асқазанды айырады, басқа ішектерді, жүректі, бауырды, өкпені, кеңірдектІ, өңешті алып тастайды. Бүйректерді, бүйрек майымен ұшада қалдырады. Басы бұған дейін алынбаса желке сүйек пен бірінші мойын омыртқа аралығынан кесіп алады. Ұшаны алғаш өңдеу, артқы сыйрақтарын тілерсек буындарға дейін кесіп алумен аяқталынады.

Сыпырып алынған теріні біртіндеп ағаш түзеткішке керіп тартып, астыңғы жағын бекітеді де, қалған еттен және майдан тазартады.

Үй коян ұшасын тазартуды, етті және мүшелерді ветеринарлық санатиарлық экспертизадан өткізгеннен кейін жүргізеді. Сою барысында ұшан өзгерген және ыласталынған учаскелерін, мойынның сойылған жерін тазалайды, шашақталған (бахромка) етті кесіп қалған ішкі мүшелерден жөне теріден айырады.

Егерде ұшалар сондай ыластанған болса (әсіресе кұрсақ қуыстары) шланг арқылы, ия болмаса шөткелі душпен жуады. Артық суды пышақтың сырт жағымен жоғарыдан төмен қарай тазалап ағызады. Ұшаны сулы шүберекпен сүртуте болмайды, мұндай жағдайда еттегі микрофлораның тұқым тарату қаупі жоғарлайды, сақтау тұрақтылығы төмендейді, «қыртыс-қабық» құралуы баяулайды.

Қоянды сойып өңдеу, ұшаны қалыпқа (формовка) келтірумен аяқталады. Бұл үшін кеуде клетканың бүйірлерінің үшінші және төртінші қабырғалар арасынан тіледі де, оған артқы және алдыңғы сыйрақтарын түзеп енгізеді. Ұшаны суытуға температурасы 10°С -дан жоғары емес цехқа ілулі жағдайда түседі. Өңделіп суытылған қоян ұшасының салмағы 1,1 кг төмен болмауы қажет.

Қоңцылығына қарай қоян ұшасын екі категорияға бөледі; бірінші жөне екінші.

Бірінші категорияға, бұлшық еті жақсы дамыған, шоқтығының үстінде және шап маңайында жуан тілімдей түсті май щоғырланған, бүйректері жартылай маймен жамылған ұша жатады.

Екінші категорияға енетін ұшаның бұлшық еті қанағатты дамыған, арқа омыртқаларының омыртқа сабағы аздап шығыңқы, май шоғырлану аоқтығында, шап маңайында және бүйректерінде аздау. Бұл горияға бұлшық еті жақсы дамыған, әйткенмен де май байлануы ұшаларды да енгізеді. Әрбір ұшаны таңбалап (моркировка),

сьіирақтың сыртына бір таңба қояды. Бірінші категориялы ұшаны дөңгелек, екінші категориялысын төртбүрышты таңбамен таңбалайды.

Шаларын тақтайлы жәшіктерге бір сап қылып жайғастырады (20 АЦан артық емес). Жәшік ішіне салынатын жазба қағазға (ярлык) Қ сапхана атауын, қоңдылық категориясын, ұша санын, сойылған күні салмағын көрсетіп жазады.

Еттің және ішкі мүшелердің шығымы қоянның жасына, тұқымына және басқа да факторларға байланысты. Ет өңдеу өндірістерінде, жаңа сойылған қояндардың сойыс шығымы төмендегідей орташа нормамен бекітілген: бірінші категориялы қоңдылықта Украйна, Молдава және Балтық жағалау республикалары үшін-52 %, Тәжікстан және Түркмен-50%, басқа республикаларға-51 %.

Екінші категориялы ет шығымы: Литва республикасына-49%, Латвия республикасына-50,3, Тәжікстанға-49,4, Түркменге-46,1, Эстонияға-49,5 және басқа республикалар үшін -48,2 %.

Тері шығымы қоянның тірі салмағына 12%-дай болады.

Қоян терісін алғаш өңдеу және консервілеу. Түсірілген теріні жоралауға (обрядка) кіріседі, бұлшық ет кесімдерін, сүт бездер қалдықтарын, сырт жыныс мүшелерін кесіп алып тастайды да, көз тесіктерінен ұшаны суыту үшін 1 сағатқа ілгішке іледі. Терілерді қатар-қатарлап үйіп салуға болмайды. Теріні механикалық әдіспен майдан айырады, яғни сына түстес түзеткіш қалына жайғастырып пышақпен қырады. Теріні кептіргенде, ылғал ұшуына кедергі жасайтын шоғырланған майды алады, олай істелінбесе терінің шелі (мездра) көгеріп шіриді, оның төзімділік қасиеті нашарлайды. Май қалдықтарын толық кептіру мақсатпен, теріні аздап бензин және ылғалдандырылған ағаш үгінімен сүртеді. Теріні тұщы-құрғақ әдіспен консервілейді, температурасы 35°С-дан жоғары емес және ылғалдығы 30-50% жақсы желдеткішпен жабдықталған үйде кептіреді. Теріні пештің, оттың және күннің көзінде кептіруге, қабырғаға жантайта сүйеуге, түзетуімен тақтайға қоюға болмайды.

Тездетіп және біркелкі кептіру үшін, терілерді қашықтығы 10 сан-тиметрден, тақтайдан биіктігі 1,5 метрдей етіп күршкеге іледі. Осылайша кептірілген терілер созылғыш, икемді және оңай майысатын, бірақта сынбайтын, құрамында 14-16% ылғал болуы қажет.

Құсты сою және алғаш өңдеу. Ірі қара малдар сияқты, құс комбинатына союға әкелінген құстарды да дем алдыруға қояды. Құрғақта өсетін құстар үшін ол 10-12 сағат, су жүзгіш құстарға -18 сағат. Бұл уақыт арасында оларды азықтандырмайды, бірақта су береді, үйткені ағзада қалған азықтың қорытылуы төмендейді де, асқазаны жақын арада тазармай және қүстың салмағы төмендейді.

Құс комбинатында электресеңгірету пайдаланылады, тоқтың күші 25 МА, есеңгірету 10-15 секунд шамасында іштей қансыратуды қан тамырларын пышақпен, ия болмаса қайшымен аузы арқылы кесіп жүргізеді. Сырттай қансырату үшін, пышақпен біруақытта оң және сол ұйқы және көк тамырын кеседі. Соңғы кезде өндіріске құсты механикалық тәсілімен сою кіргізілді. Ол үшін құстың тұмсығын негізгі тамырларымен кесіп түсіреді. Тауықтарды қансырату процесі 2 минут, басқа құстардікі - 3 мин, құстың тірі салмағынан 4-4,5 пайыз қан шығады.

Қауырсыя жүлу. Әдейі жасалған машина, ия болмаса қолмен жұлу жұмысын құйрық және қанат қауырсындарынан бастайды. Ұшаны істық су құйылған былауда (ванна) өңдейді. Мойынын, басын және наттарын ыстық өңдеуден өткізеді, яғни 58-60 градус 30 секунд уақытга. Су жүзгіш құстардың ұшасын өңдеу процесі 68-72 градус суда 2-3 минутқа дейін, қашан қауырсын денесінен жеңіл бөліне босатылғанша. Құстың қауырсынын жылумен өңдегеннен кейін, табанында жұлады. Қауырсынды жұлу үшін әртүрлі машиналар қолданады, көп тараған машинаның бірі-соғу (бильные) машинасы. Құстың түріне және жасына қарай бұл машинаның барабанына бір мезгілде 2-ден 10-ға дейін ұша сыяды. Бұдан қалған қауырсынды қолмен жұлады, не болмаса газға ұстап күйдіреді. Су жүзгіш қүстардың ұшада қалған қауырсынын воск қолдану тәсілімен жүлады. Ол үшін былауға, ерітілген воскамасса (52-54 градус) құяды. Воскамассаны былай жасайды: канифольмен парафинді1:1 ара қатынас қылып алып, оған 1 пайыз әк ұнтағын қосады. ¥шаны воскамассаға 5-6 секундқа салып батырады, сосын былаудың үстінде воскамасса ағу және суу үшін 20 секундтай көтеріп ұстап тұрады. Тағыда ұшаны былауға малады да, воскамасса ұшаны түгел қалыңдығы 2,5 мм дейін жапқанша ұстайды. Воскамассаны қатыру үшін, ұшаны суық сумен 2-3 минуттай суытады. Қауырсын және құс жүні аралас воскамассаны соғу, саусақты және тырнағыш машинамен түсіреді. Қалған воскамассаны қолмен алады.

Ұшаның жартылай іпіін жару (полупотрошение). Ең бірінші құстың артынан дөңгелек тесік кеседі, сосын бұл тесіктен бастап құрсақ қуысын (брюшная полость) бойлай отырып кеуденің басына дейін кеседі. Тауықтың ұшасын кесу ұзындығы 3-4 см болса, үйрек және қаздікі 6-7 сантиметрдей. Содан кейін ұшаны бір қолмен ұстай отырып, екіншісімен ішегін шығарады да, байқап қана оны асқазаннан бөледі. Құсты ішті өдіспен сойғанда ауыз куысына қағаз тығынын тығады, ал сыртқы өдіспен сойғанда басын және мойнын екінші мойын омыртқасына дейін сумен жуғаннан соң, қағазбен орайды.

Ұшаны жартылай еңдеу санитарлық көрсеткіш жағынан төмен, өңдеу үшін көп уақыт кетеді және басы, аяғы, ішкі мүшелері ештеңеге қолданылмайды.

¥шаның ішін жару (потрошеше). Қазіргі кезеңде ұшаның ішін жару барлық өндірісте тәжірибеге енгізіліп, ұшаның жартылай ішін жару өдісін ығыстырып келеді. Ұшаның ішін жару әрбір ұшаны және оның ішкі мүшелерін мұқтаждап ветеринарлық-санитарлық сараптамадан өткізуді қамтамасыз етеді.

Ұшаның ішін жарғанда аяқтарын алып тастайды, тік ішегінің кеңіген бөлігін (клоака) айналдыра дөңгелектеп кеседі, құрсак Қуысының қабырғасын төс сүйегінің түйініне (кил) дейін кесіп, тері және ішкі мүшелерін алып, малдәрігерлік қарауға ұшаның сол қалдырады. Малдәрігерлік-санитарлық қараудан ізілгеннен соң, әрі қарай өңдеу жалғасады. Жүрегін алып, өт қабын абайлап көк бауырдан бөледі. Бұлшық етті асқазанын бойлай кесіп, I ішіндегі құрамын алып тастап, сумен бірнеше қатар жуады. Құрғақта өмір сүретін құстар асқазанының сырт қабатын (кутикула) сынарының тастап, одан кейін кезектеп басын екінші мойын омыртка қасынан, кеңірдекті және өңешті бөтекесімен, өкпе және бүйректері, ең соңында мойнын негізіне дейін кесіп алынады. Ұшаның ішін жартылай жарғанда, немесе түгелдей жарғаннан соң, ұшаны сумен жуады. Техникалық қалдықтарды (бас, ішек, кеңірдек, өңеш, өкпе, бүйректер, аналық жыныс безі және т.б.) малға белокты азықтар дайындауда, шикізаттар ретінде пайдаланылады.

Ұшаны қалыща келтіру (формовка). Құс үшасын қалыпқа келтіргенде сыйрақтарын тілерсек буындарынан майыстырып, кеудесіне бауырлай қысады, қанаттарын жөнімен жайғастырып ұшаның екі бүйіріне қысады, ал басы мен мойынын бүйірлеп арқасына қайырып салады. Суда жүзгіш құстар ұшасының қанат және сыйрақтарын буындарынан бұрап арқасының артына, басын мойынымен қоса арқаның бүйіріне ұзындығымен жайғастырады.

Қалыпқа келтірілген ұшаны сууға, немесе салқындатуға, температурасы 4°С жоғары емес камераға жібереді. Қоңына және ұшаның өңделу сапасына байланысты барлық құстар ұшасы екі категорияға бөлінеді: бірінші және екінші.

Қоңын сипаттау

Құстың түрі және жасы	Бірінші категория	Екінші категория
Балапандар, мысыр тауық балапандар, күрке тауық балапандары	Ұшаның бұлшық еттері жақсы дамыған. Тері астындағы май байлану ішінің астынғы бөлігінде және үзілді-кесілді түстес арқасында болады. Күрке тауық балапандарында тек төсінің және ішінің үстінде. Төс сүйегінің түйіні (кил) аздап шығыңқы.	Ұшаның бұлшық еттері қанағаттанарлықтай дамыған. Төс сүйегінің түйіні шығыңқы, төстің бұлшық еті ойымсыз бұрыштау келеді. Тері астындағы май байлану арқасы мен ішінің астыңғы бөлшегінде мысыр тауық балапандарында тек қана ішінің астыңғы бөлшегінде аздап кездеседі. Ұшаның бұлшық еттері қанағатты дамуымен қатар, тері астындағы май байлану болмауы да мүмкін.
Бройлер-балапандары	Ұшаның бұлшық еттері өте жақсы дамыған. Төс бейнесі дөңгелек келген. Тері ас-	Ұшаның бұлшық еттері толық қанағатты дамыған. Төс бұлшық еті, төс сүйегінің түйінімен біріге _
Бройлер-балапандары	тындағы май байлану ішінің астыңғы бөл-шегінде. Төс сүйегінің түйіні шықпайды.	ойымсыз бұрыш құрады. Тері астындағы май байлануы мүмкін жоқ та болар. Төс сүйегінің түйіні шығыңқы болуы мүмкін.
Тауыктар, күрке тауыктар, мысыр тауықтары	Ұшаның бұлшық еттері жақсы дамыған. Төс бейнесі дөңгелек келген. Тері астындағы май байлануы төс және ішінің сыртында және арқасында тұтас тілімді түс-тес. Мысыр тауығында ішінің сыртында және үзілдікесілді тілім түстес арқасында. Төс сүйегінің түйіні шықпайды.	Бұлшық еттері қанағатта нарлықтай дамыған. Төс бейнесі бұрыштащылау. Тері астындағы май байла-нуы ішінің және арқасының сыртында мәзді емес. Мысыр тауығында тек қана арқасында. Бұлшық еттері қанағатты дамыған жағдайда, май байлану болмауы жіберіледі. Төс сүйегінің түйіні шығыңқы.
Уйректер, қаздар балапандары	Бұлшық еттері жақсы дамыған. Тері астын-дағы май байлану төсінде және ішіңде. Төс сүйегінің түйіні шықпайды.	Бұлшық етінің дамуы қанағаттанарлық. Тері астындағы май байлануы төсінде және ішінде аздаған мөлшерде. Қаздар балапандарында тек қана ішінің сыртында. Бұлшық еттері қанағатты дамыған жағдайда, май байлану болмауы жіберіледі. Төс сүйегінің түйіні шығыңқы болуы мүмкін.
Үйректер, қаздар	Блшық еттері жақсы дамыған. Тері астын-дағы май байлану төсінде, ішінде және арқасында, қаздарда қанатының астында. Төс сүйегінің түйіні шықпайды.	Ұшаның бұлшық еттерінің дамуы қанағаттанарлық. Тері астындағы май байлануы төсінде және ішінде мәзді емес. Үйректердің бұлшық еттері толық қанағатты дамығанда, ішінің жөне арқасының сырт қабатында май байлану болмауы жіберіледі.

Қоңы екінші категория талаптарына сай келмейтін барлық құстар түрінің ұшасын арықтар қатарына жатқызады.

Техникалық жағдайдың талабына сай, ұшаның терісі таза, қауырсын және түбір (пеньки) қалдықсыз, ешқандай ізсіз, жарасыз, дақсыз жөне қан талаусыз болу қажет. Бірішпі категориялы үшада, аздап - жеңілдеп терісі сыдырылған жер және түбір, бір сантиметрге дейін бір-екі жерінен ұша терісінің жыртылуы және эпидермис қабатының мәзді емес қабыршақтануы ерекшелік ретінде жіберіледі.

Екінші категориялы ұшада, аздаған мөлшерде түбір және ұша терісі сыдырылған, әрбірі екі сантиметрге дейін тері жыртығы және эпидермис қабатының қабықтануы аздау болуы жіберіледі. Әрбір қоңдылық категориялы ұша, өңделген сапасы жағынан талапқа сай болмаса, төменгі категорияға жатқызылады.

Құстың ұшасына электр таңбамен санына таңба соғады. Бірінші категориялы ұшаны-1, екінші-11 санымен таңбалайды. Мұнымен қоса қүстың аяғына әртүрлі түсті қағаз желімдеумен де таңбалайды. Бірінші категориялы ұшаға қызғылт, екіншіге-жасыл қағаз желімдейді. Қағазда (этикет) қысқаша мекеменің және өндірістің атауы көрсетіледі. Ұшаны қоңдылық категориясына байланысты топтап өлшейді де, тақтай жәшікке жайғастырады.

Құс етін өндіретін өндіріс, еттің сапасы технологиялық жағдайдың талабына сай болатынына кепілдік беруі тиіс. Құсты сойғанда ет . шығымы, құстың түріне, жынысына, жасына және қоңдылық категориясына байланысты, 13-кесте.

Кесте 13 - Құсты сойғанда және салқывдатып өңдегенде, тірі салмағынан ет шығымы, %.

Балапандар	Тауықтар	Үйрек балапандары	Үйрек	Қаздар	Күрке тауықтар
Ұшаның ішін жартылай жарғанда
80,0	79,4	79,8	80,1	77,8	80,6
Ұшаның ішін жарғанда
57,2	60,8	57,8	58,2	57,4	59,3