11.1 Етті тұздауға дайындау

Тұздауға мүшеленіп түскен еттің іш қабатындағы температура, ығу процесін жүргізбеу үшін 0 ° болуы қажет. ¥шаны жөне жартылай кесек еттерге бөледі. Олардың мөлшері және қалпы, тұздау процесін жеңілдететіндей болулары керек. Шошқа етін түздауға, 2 кате-риялы етін алады: етті және беконды. Сол себептен шошқа ұшасын тауға мүшелеу 2 схемамен жүргізіледі: стандарттық және бекондық. Стаядарттық схема бойынша шошқаның сартылай ұшасын үш бөлікке бөлейді." артқы, орта және алғы бөлшек қылып. Артқы бөлшектен құйрығын бөліп, артқы аяғын кесіп тастайды да, бөлінген сан етін (око-«ок) тұздауға жібереді. Алдыңғы бөлшектен мойын омыртқаларын және мойынның өзін кесіп алады, алдыңғы сирақ бұған дейін сойыс цехында кесіліп алынады. Алдыңғы қол еті (передний окорок) тұздауға түседі. Орта бөлшектен арқа етін (корейка) және кеуде етін түздауға жібереді. Одан тағыда шоқтық шел майын, сүбені, сүйексіз төс етін және қабырғаларды бөледі. Сүбеге және төс етіне төртбүрышты қалып береді, бірқалыпты тұздалуы үшін. Барлық алынған мүшелерді оңдап жуады тұздауға жібереді. Бұл схема бойынша піошқа ұшасын мүшелегенде, тұздауға үшаның 68-70% түседі. Көбінесе шошқа ұшасынан шел май және кесілген ет алынады. Бекондық шошқа ұшасын бұлайша мүшелейді.

Жартылай ұшадан төс сүйегін, мойын омыртқаларын және жауырын сүйектерін алып тастайды, ал алдыңғы сирақтарын жіліншік сүйегінің екінші қатарының аймағынан алдын-ала кесіп тастайды. Ұшаның артқы бөлігін өңдегенде, ең бірінші жамбас сүйегінен айырады және артқы сирағын толарсақтың ортасына жеткізе кесіп тастайды. Одан кейін жартылай ұшаның түгелдей бойымен шығып тұрған қабырға бастарының және белдеме омыртқаларының сабағын кеседі. Мүшелеп болғаннан соң, қабырғаларды артық ішкі майдан тазартып, қүрсақ Қуысынан көк еттің қалдығын /болса/ және басқа ет қалдықтарын кесіп. Мойынын кесіп бөледі де, ұйыған қаннан және қалдық еттен тазалайды. Шошқаның ұшасын беконға мүшелегенде, кесек еттер "Қалыпты тұздалады, үйткені оның терең қабаттарына тұз ертіндісі ақсылап сіңуге жағдай жасалған. Еске алатын жағдай, бекондық өнім ЭДуға тек қана бекон бағытындағы шошқа еттері пайдаланылуы тиіс.

Ірі қара малдың жартылай ұшасын төрт бөлікке бөледі, Тандарттық схема бойынша кесектерге бөледі. Ұшаның алдыңғы 10 бөлшекке, артын-7 бөлшекке бөледі. Тұздың ерітіндісі жақсы үшін, жүмсақ қалың еттерді ішкі жағынан тілшектейді. Формасы келген сүйектерді қыйсықтау, ал жалпақ туралап көлденең шабады. Тұздауға артқы лсәне алдыңғы Рақтарды, бауыздау етін жібермейді. Қой ұшасын екі бөлікке бөледі: ДЫңғьі лсәне артқы. Бұл бөліктерді көлденеңдеп тағы 4 бөлікке шаба- тұздауға жіберіледі.

Тұздау ингрвдиеятгері. Консервілеу және дәм беретін зат тамақтық тұзды пайдаланады. Тамақтық түз орташа ұнтақталған оның құрғақ затында әртүрлі қоспалардың мөлшері 1 %-дай ғана болуға керек. Тұзға қойылатын талаптар: түсі ақ, ешқандай бөтен иіссіз, баск заттармен ластанбаған, мөлшері 96,5-99%, ылғалдылығы 0 5 3%. Тұздауға ең жақсысы: артем, славян, перм тұздары. Тұздау алдында оны мқтаждап елеуіштен өткізеді.

Тұздауға селитра /натрий, ия болмаса калий азот қышқыльіньщ/ ұзын пайдаланады. Селитраға қойылатын талаптар: нитраттың улес 98%-дан кем емес, ылғалдылығы 1%, көмір қышқыл тұзы-1%, түсі а* бөтен иіссіз және ласталынбаған. Тұздың құрамын құрғанда, натрий селитрасын 16%-ға, калий селитрасына қарағанда кем алу керек. Тұздаур нитритті де /азот қышқылының натрий тзы/ КаЖ)₂/ қолданады /2,5-5% ерітіндісі/. Нитрит улы зат болған себептен, оның мөлшерін қатгы қадағалау керек. Нитритке қойылатын талаптар: нитриттің мөлшері 95% кем емес, селитра 1,5% аспауы керек, ылғалдылығы 3% дейін, суда ерімейтін әртүрлі қоспалар мөлшері 1% артық емес.

Тұздауға қызылшадан алынған қант пайдаланылады, глюкозаны да қолданады. Қант үнтағында қанттың үлесі 99,75% кем болмауы керек. Шығымды жоғарлату және дәмін жақсарту мақсатпен, сан етін, сүбені және төсті пісіріп жөне ыстап-пісіріп өнім дайындағанда, фосфат тұздарын (қышқыл және орташа қышқыл фосфор қышқылдар тұзын) қолданады. Көп тараған және көбіне қолданылатын ортофосфордың натрий түзы, пирофосфор қышқылы және полифосфаттар.

Аяздалған еттен, сақтау барысында бастапқы қасиеттерін жоғалта бастаған, жоғарғы көрсетілген тағамдарды дайындағанда, оған табиғи хош иісін және дәмін келтіру мақсатпен натрий глютаматын /глютамин қышқылының натрий ұзы-кристалды ақшыл, ия болмаса сарылау түсті ұнтақ/ пайдаланады. Натрий аскорбинаты /аскарбин қышкылының, натрий тұзы/ қолданылғанда, еттің түсі қызғылдануды тездетеді және сақтайды, иісін жақсартады.

Тұздау әдістері, Тәжірибеде тұздаудың үш әдісі қолданылады: құрғақ, ылғалды және аралас түздау. Бұл әдістердің қайсысын қоддану» шикізаттың түріне және оның сапасына, тұздаудың тезділігіне, дайындайтын өнімнің түріне және т.б. байланысты. Құрғақ әдіспен тұздағанды» ет өнімдерін құрғақ тұздау қосындыларымен себіп жағады да, ыдыскз жайғастырады, ия болмаса қатарлап, биіктігі 1,5 метрге дейін саладьі. ӘР қабатына қосымша түз себеді.

Тұзда етті ұстағанда, түз ертіндісі бөлініп, өнімнің қабаттарына сіңеді. Ертіндіге белоктар, экстрактивті заттар ауысады. дегенмен оның мөлшері басқа әдіспен тұздағанға қарағанда аздау болады. Құрғақ тұздау өдісі көбінесе шошқа етінен ысталған өнім /шпик, окор бекон/ дайындау және ұзақ уақыт сақтау үшін қолданылады. Бұл бІр ерекшелігі, бұлшық ет ұлпаларының тым ылғалсыздануы құрамында тұздың мөлшері көп және өндірілген өнімнің қатты болуы.

ЬІлғалды әдіспен түздағанда етті ыдысқа жайғастырып, тұз ертінді құяды. Ертіндінің құрамын және концентрациясын еттің түріне, отына, температура режиміне, дайын өнімді сақтаудың ұзақтығына й йланысты анықтайды. Бұл әдістің артықшылығы-тезділігі, тұздың тіндінніңбірқалыпты етке сіңуі, ертіндіні белгілі бір мөлшерде /доза/, бойында ертіндінің жақсы ұсталуы. Жеткіліксіздігі імнің шектен тыс ылғалдануы, сол себептен оның ұзақ уақыт сакталмауы.

Ертіндіні тез және бірқалыпты енгізу мақсатпен, оның біршамасын шприцпен енгізеді де, содан кейін қалған ерітіндіні құйып жібереді. Шприцтеуге жасалған ертіндіні - шприцтік ертінді деп атайды және оның концентрациясы өте жоғары болуы керек /1,170-1,205/, ол құр суды енгізбеуді сақтайды. Шприцтік ертіндіні шприцтеу алдында сүзгіден өткізеді де, қайнатады.

Өнімнің терең қабаттарына ертіндіні шприцтеу екі жолмен жүргізіледі: бұлшық ет ұлпаларына және қан тамыр жүйелеріне. Бұлшык ет үлпаларына ертіндіні, қабырғасында диаметрі онша үлкен емес тесіктері бар /ертінді шығу үшін жасалған/, никелделінген инемен енгізеді. Ертіндіні инеге резеңке шлангпен, қысым 2-7 кг/см² құяды. Бұл әдіспен шошқаның сан, төс, сүбе және бекон еттерін тұздайды. Шприцпен енгізілетін ертіндінің көлемі тұздау процесінің ұзақтығына байла-нысты: тез арада тұздау керек болса барлық ертіндіден 10-12 %, ал үзақ уақыт тұздауда 5-6 %-дай.

Шет мемлекеттерде /АҚШ, Дания/ ертіндіні көпине /многоұигольчатый/ әдісімен енгізу қолданылады. Өнімді аппаратқа салып, қалпақпен жабады. Рычагты төмен басқанда, өнім көптеген инелермен тесіледі, сол кезеңде ертінді енгізіледі. Ине арқылы ертіндіні шприцтеудің біршама кемшіліктері болады: бұлшық ет ұлпаларының бүтінділігі бұзылады және тесілген тесіктен ертінді қайталап ағып кетеді. Бұл кемшіліктерді болдырмау, ертіндіні қан тамыр жүйелері арқылы енгізу. Әсіресе, ертінді әрбір бөлшек мүшелердің қан тамырлары арқылы енгізілсе, оның нәтижесі жоғары болады.

Сан еттерін бүлайша тұздайды: санның қан тамырына тот баспайқыш ұзындығы 150 мм, диаметрі 4 мм темір енгізеді. Иненің ұшы бұрышталып кесілуі тиіс. Ине арқылы сан артериясына тұздык ерітіндіні, насоспен қысымы 2-3 кг/см²/ сорғызып енгізеді. Әрбір санға,санның салмағынан 8-10 % мөлшерінде ертінді енгізеді. Қан тамыр жүйесіне ертіндіні шприцтеу өдісінің артықшылығы: гигиенаны сақтау, тұздың бірқалыпты енуі, ұлпалардың жарақаттанбауы, болғаннан кейін, етке барлық ертіндіні құяды.

Осылайша ылғалды әдіспен тұздалған өнімде, тұздың мөлшері аздау және басқа өнімдерге қарағанда ылғалдылау болады. Етті аралас әдіспен түздау, жоғары аталған екі әдісті қосьш қолдану, яғни құрғақ ылғалды әдістерді. Бұл әдіс шошқа етінен ыстап өнім қолданылады. Шприцтелегн ет өнімдерін, ия болмаса шприцтелмеген жағдайда да, ыдысқа саларда құрғақ тұз жағып, . құяды. Құрғақ және ылғалды әдістерді қолдану, өнімді сақтараа бұзылмауына, ылғалдылығы және басқа қоректік заттарының ертіндісімен жоғалмауына жақсы әсерін тигізеді

Еттің және ет өнімдерінің біпрқалыпты тұздалуы үшін, бедгілі -уақыттар арасында араластырып отырады, яғни астыңғы Қабатгарыц үстіне, үстіңгі қабаттарын астына түсіріп.

Тұздау техникасы. Етті толық мүшелеп, кесектеп болғаннан кейш тұздау камерасына жібереді. Бүл камерада 2-4°С температурада тұздаау процесі өтеді. Тұздар алдында енімді қосымша 2-3°С салқындатады.

Тұздау үшін шприцтеу және қүю ертіндіні әртүрлі концентрация. лы етіп дайындап, қолданады. Қажетті концентрациялы түздық ерітіңді дайындау үшін, ең бірінші түнба ертіндіні /күштілігі 26° Ве, тығыздығы 1,205/ алып, оған алдын-ала мөлшерлеп есептелген суды қосады. Ертіндіні үш ыдыста дайындайды. Бірінші ыдыс араласқыщпен /мешалка/ жабдықталған, ол тұзды суда ерітіп, тұнба ертінді алуға қолданылады. Екінші ыдыс ертіндіні мұқтаждап тұнбалауға арналған. Үшінші ыдыс ертіндінің тығыздығын төмендетуге және әртүрлі қоспа /селитра, нитрат, калий және т.б. ингредиенттерді/ қосуға арналған.

Екінші ыдыста түнба тұздық ертіндісін 85°С температурада, бірнеше минут шамасында стерилизация жасайды да, 2-4°С дейін суыта-ды. Селитра, нитрит және қантты тұнба ертіндіге қосып басқа ыдыста аздап ерітеді, одан кейін негізгі ерітіндіге /үшінші ыдысқа/ араластырып қүйады. Пайдаланар алдында, барлық ертіндіні лабораториялық талдаудан өткізеді.

Шошқа втін түздау. Шошқа етін тұздау үшін барлық үш әдісті қолданады /құрғақ, ылғалды, аралас/. Тұздаудың құрғақ әдісі ысталған бекон, сан етін, шел майын, ысталған мойын еттерін өңдеп, көп уакыт сақтау керек болғанда қолданады. Ылғалды әдіс, сан етін өңдегенде /ыстап-пісірілген/, рулет және жартылай ұшалы бекон дайындағанда, ал аралас тұздау әдісі төс, сүбе және белдеме еттерінен ысталған өнім дайындау барысында пайдаланады.

Шикі-ысталған сан етін тұздау. Бұлшық етгің ішкі қабаттарын 4- 5°С дейін салқындатьш, тығыздығы 1,151, температурасы 4 С Т ертіндісісініен / 0,5 % қант, 0,5 % селитра және 0,05 % нитрит/ шпридтеп, ертіндінің 6-8 % /сан етінің салмағына шағып/ енгізеді. Шприцтелген сая етіне мүқтаждап 93 % түздан, 5% қанттан, 2 % селитрадан тұратын тұз қоспасын /сан етінің салмағынан 4% /жағады. Осыдан кейін терісін төменгі жағына қаратып жайғастырады, тағы да қабатына тұз қоспасын себелеп үш тәулікке дейін ұстайды. болғаннан соң, сан етін престейді (тығыздайды).ог

Престелген сан етіне тығыздығы 1,118, температурасы құрамында 0,5 % селитра бар тұздық ертіндісін құйып, 15-20 т^У^, қалдырады. Құйылатын ертінді мөлшері, шикізаттың салмағынан 40-50^/0.

Көрсетілген уақыт біткеннен кейін, сан етін ыдыстан алып, биіктете тарлап жатқызып, бес тәулік ұстайды. Суық суда 2-4 сағаттай ұстап, жуып терісінен тазартады, үш тәулік шамасында 18-22°С темпера- ыстайды, ия болмаса 30-35°С температурада екі тәуліктей ыстайды.

кТст сан етін сатуға жіберер алдында, температурасы 12-15 С, ауаның лғалдылығы 70-75% кешіргіш камерада үстайды.

Ңсталған-пісірілген және пісірілген сан етін аралас тұздау пісімен тұздайды. Бұлшық еттің ішкі қабаттарын 4-5°С дейін алқындатып, пшрицтейді сан етіне инемен 8-12% ертіндіні тығыздығы 1,100 температурасы 4°С, құрамында 0,5% қант, 0,5% селитра және 0,05% нитрит) енгізеді. Шприцтелген сан етіне, аздап тұздык құрамын /3-4% шикізаттың салмағынан жағады да, ыдысқа 10 қабат қылып салып, бір тәулік ұстайды, сосын престейді.

Престелген сан етіне, тығыздығы 1,087 температурасы 4°С, құрамында 0,5% селитра (шикізаттың салмағынан 50%) ертіндіні құйып, 7-10 тәулік бойы ұстайды. Ыдыстан алып қатарлап, арасына аздап тұз сеуіп, пісіп-жетілуі үшін жеті тәуліктей ұстайды. Көрсетілген уақыт өткеннен соң, сан етін 2-3 сағат суық суда ұстап, жылы сумен терісінен тазалап жуады. Сан етін пісіріп дайындау барысында, оны тұздауды ыдысқа салмайақ жүргізуге болады.

Тұздау бұлайша жүргізіледі: бұлшық еттің терең қабаттары 4°С дейін суытылғаннан соң, температурасы 4°С тығыздығы 1,127 құрамында 1% қант және 0,15% нитрит бар ертіндімен, шприцтейді. Әрбір сан етін 10-12 жерден піскілеп, оның салмағынан 10-12%-дай ертінді енгізеді.

Шприцтеп болғаннан кейін, қолмен 4 кг тұздан және 50г селитрадан тұратын тұз қоспасын (100 кг сан етіне шаққанда) жағады. Сөреге терісін төмен қаратып тығыздап жайғастырады және осы тұз қоспасымен себелейді. Ауа температурасы 10-12°С болған жағдайда тұздалу ұзақтығы 1-2 тәуліктей шамасында, ал температура 4-7°С болса, 2-3 тәулікке дейін созылады. Сосын сан етін ыстау камерасында 32-45°С Ю-12 сағат, ия болмаса қуыру камерасында 4-6 сағат шамасында ыстайды. Сан етін, дайын болғанша, су қазанында (еттің ішкі температура-сы 70-72 С) пісіреді, тазартады, салқындатады.

Кесте 32 - ұздау процессінде ет салмағының -өзгеруі, %

Кесте 33 - Ет тұздау рецептісі

Тұздау әдісі	Тұз	Қант	Селитра
Құрғақ	22 - 25	1,5-2	0,5-1
Ылғалды	8-10	1,5-2	1,5-2
Аралас	10-12	1,5-2	1-1,5

Ысталған беконды (сүйексіз төс еті) семіз емес шошқа төс –құрсақ сүбесі шабылып алынған бөлшектерінен дайындайдц Қабырғаларды түгелдей сөгіп алады, ішпердені /брюшина/ желіндергіш қоса кесіп тастайды, шикізатты тік бұрыш қалыпқа келтіреді. Төс етін тығыздайды. Беконды өвдегенде еттің айналасын мұқтаждап тегістейді беконды жәшікте, ия болмаса ыдыста қүрғақ әдіспен тұздайды. Жәшіктің ішіне, жақсы жату мақсатпен ертіндімен ылғалдандырылған пергамент қағазын төсеп, ең астына тұздық қоспаны сеуіп, беконның бірінші қатарын (терісін жәшіктің астына қаратып) жайғастырады. Салынатын бекон етінің салмақтары біркелкі болуы тиіс. Беконға, құрамында 70% түз, 5% селитра және 25% қант болатын тұздық қоспаны жағады. Беконның қабаттарына бірқалыпты қылып тұздық қоспаны себеді. Тұздық қоспаның шығыны, шикізаттың салмағынан 5%-дай болуы керек.

Толтырылған жәшікті престейді, қақпағын жабады да, беконды түзда оның салмағына және сапасына қарай 20-30 тәулікке қалдырады.

Жартылай ұшалы беконды тұздық ертіндімен шприцтейді (100 л суға 32-35 кг тұз және 3 кг селитра алады). Тұздық ертіндінің мөлшері өнімнің салмағынанн 7-8 %-дай шамасында. Шприцтеп болғаннан кейін, жауырын сүйегі алынған тесікке, (жауырын еті жақсылап тұздалу мақсатпен) бөзден жасалған қапшыққа құрғақ тұзды жайғастырады. Тұздың құрамына 2%-ды калий селитрасын қосады, өйткені бұл қосылмаса, жауырын етінің түсі тым ақшылданып кетуі мүмкін. Жартьілай ұшалы бекон етіне 150-250 г тұз қажет. Тұздалған бекон етін, терісін төмен қаратып ыдысқа салады, әрбір жарты ұшаны салған сайын тұз (550-650 г) себелеп қосады, үстіне тұздық ертіндіні қолдана беруге болады. Дегенмен ескі ертіндіні көп рет қолданса, онда селитранын кайр қалпына |селу себебінен нитрит пайда болады. Одан қала берді ертінді, белоктық заттар және фосфаттар шоғырланады. Дегенмен ертіндіден, дәмді және түсі жақсы, сапалы бекон алынады. Әйткенде» о біртіндеп күшін жоғалтады, сол себептен әрқашанда ер концентрацияға дейін жеткізіп отыру қажет.

Температурасы 2-4°С ертіндіде беконды 6-8 тәуліктей жауырын тесігіне салынған тұзды алып тастап, беконның қандай ма пайдалануына байланысты, штабельдеЗ-Юкүндейсақтайды. дщьік етге тұздың концевтрациясы қалыіггасьш, бекон пісіп-жетіледі, түсі ізғыяггау-қызыл болады.

Ысталған және ысталып-пісірілген сүбе және төстік өнімді лайша дайындайды. Төсті міндетті түрде терісімен өңдейді, сүбенірісімен жөне терісіз. Сүзбені шошқа үшасының арқа жотасынан кесіп лып, омыртқа сүйектерінен босатып, етек жақтарын түзейді. Сүзбенің алпы төрт бұрыштылау болу керек. Төс өнімін шошқа ұшасының төс- курсак бөлшегінен дайындайды. Ьппердені желіндерімен қоса кесіп тастайды? етек жақтарын түзейді, қалпын төрт бұрышты қалыпқа келтіреді.

Суытылған сүбеге және төске мүқтаждап түздық қоспасын жағады. Қоспаның құрамы: 100 кг өнімге, 2,5 кг түз, ІООг қант. Тұздық жағылған сүбені және төсті бөшкеге, ия болмаса күбіге (чанға) тығыздап салады, әрбір қабатына түз себелеп отырады, осы күйінде уш тәулік сактайды да, престейді. Өнімге, құрамында 0,5 % қант, тығыздығы 1,085, температурасы 4°С тұздық ертінді (40-50% шикізаттың салмағынан) құяды. Тұздау ұзақтығы 15-20 тәулік. Тұздалып болғаннан соң, тұз ертіндісі толық ағу үшін сүбе мен төсті сөреге жайғастырып бір тәулік шамасында (қоршаған ортаның температурасы 3-4,5°С) үстайды.

Ірі қара мал және қой етінұздау. Ірі қара мал және қой етін барлық үш әдісті, дегенмен көбінесе аралас түздау әдісін қолданып тұздайды. Ірі қара мал етінен піскен рулет, сан етінен және төсінен ысталған, ысталып-пісірілген, кептірілген өнімдер дайындайды. Ысталған өнім дайындау үшін, сақа және жас малдан алынған қоңы 1-ші категориялық, сапасы және дәмі жақсы ет қолданылады.

Қой етінен ысталған, ысталып-пісірілген сан етін, ысталып-пісірілген сан етінен рулет, ысталған төс дайындайды. Ысталған өнімді, қоңы 1-ші категориялық етінен дайындайды, кәрі малдың және өте семіз етті пайдалануға болмайды.

Рулетгі - ірі қара малдың 1 категориялы, яғни сан етінің артқы жағынан, белдеме етінің алдыңғы және арқа жақ бөлшегінен дайындайДы. Сүйектерін және шеміршектерін түгелдей алып тастайды, сирақтарын кесіп, етті кесінді-ұсақ және т.б. калдық еттерден тазалайды.

Етті, таза сүзгіден өткізілген тұздық ертіндісімен тығыздығы 1,100/3-4 УКол жасап, шприцтейді. Шприцтелген сан етінің ішкі жағына тұз. Қоспасын /100 кг сан етіне шаққанда 2,5 кг түз, 700 г қант және 100 г сеДитра / жағады. Сұраныс бойынша ЗОг ақ сарымсақ /чеснок/ қосады.

% таждап тұз қоспасын жаққан етті тығыздап рулет қылып орайды да, ендірмен байлайды, бөшкеге салып, үстінен тұздық ертіндіні /7,5 кг *з, 1,3 кг қант, 150 г селитра жөне 50 л су -100 кг өнімге/ құйады.

Ұздау барысында, етті екі рет ауыстырады: үшінші және сегізінші үндері. Тұздау ұзақтығы рулеттің салмағына және оның қандай ақсатқа дайындалғанына байланысты, 7-23 тәулік шамасында.

Ірі қара мал төстік өнімін ортасынан қақ бөлінген төс бөлшегінен ін пайдаланайды. Төстік өнімін дайыйдау үшін 1 - категориялы және жас етін пайдаланады. Етті, құрамында 0,2-0,5 % селитра, ия болмаса 0,02-0,05% нитрат және 0,5% қант бар, мөлшері 8-10% шикізатг салмағынан алынған ертіндімен шприцтейді. Шприцтеп болғанн кейін, төстік өнімді ылғалды, аралас, құрғақ әдістерінің біреу қолданып тұздайды.

Ысталған, ия болмаса ысталып-пісірілген қойдың сан -жақсылап тазартылған және дөңгелектенген артқы сирақтар етщ_е дайындайды. Жамбас сүйектерін айырмайды. Сирақтарын тізедең төмен бірінші буыннан кесіп тастайды. Пайдаланатын еттің сапасы 1- катего риялы болуы керек. Суытылған сан етін, құрамында 0,5% қант >_КӘн 0,5% селитра бар, мөлшері сан етінің салмағынан 3-4%-дай ертінден /тығыздығы 1,102-1,110/ шприцтейді. Шприцтегеннен кейін тұздық қоспасын /ЮОкг сан етіне -2,5 кг тұз, 700 г қант, 100 г селитра/ мөлшері 3-4% сан етінің салмағына шағып, жағады. Тұз қоспасымен жағьілған сан етін бөшкеге 3-5 тәулікке салып, түз себеді. Одан кейін үстінен тығыздығы 1,100 қүрамында 0,5% қант жөне 0,5% селитра бар ертіңді қүйады. Тұздалу уақыты 10-12 тәулік, престеу мақсатпен еттің үстін қалың тақтаймен жабады. Тұздау процесі болғаннан соң, сан етін 2-3 сағаттай ылғалдандырып, жылы суда жуады да, іледі.

Қой етінен рулетті қойдың сан етінен дайындап, оңдап байлайды, тығыздайды, сүйектерін алып тастайды. Шприцтеу, тұз қоспасын жағу және ертіндіні құю процестері, ысталған, ия болмаса ысталып-пісірілген сан етінен дайындалатын өнімдікіндей.

Қойдың төстік өнімін төс-қабырға аймағынан тура бөлініп алынған қой ұшасынан дайындайды. Дайындау технологиясы ірі қара малдың төстік өніміндікіндей.

Ішкі мүшелерді түздау. Іийсі мүшелерді қүрғақ, ылғалды және аралас әдістермен тұздайды. Тұздар алдында оларды жуады және 3-4 С дейін салқындатады, ал аяз болмаған жағдайда, температурасы 8-10 суық суда ұстап салқындатады. Құрғақ әдіспен тұздағанда, ішкі мүшелерге тұз жағады шикізат салмағынан 30% түз, ал жүректі тұздауға қосымша тұздың салмағынан алып, 0,5% нитрат қосады және тығыздап биіктігі 2 метрге дейін қабаттап /түріне байланысты/ жайғастырады. Жеті тәулік өткенде, қабаттарды алмастырып, мүшелерге тағыда тұз себеді.

Ішкі мүшелерді аралас әдіспен түздағанда, ең бірінші түз бөшкеге алады. Әрбір қабатына тұз жағады. Бөшкені қақпақпен жабады. Тұздалу барысында ішкі мүшелер шөгеді, шөккен сайЫ бөшкеге қосымша ішкі мүшелерді салады да, ертінді қосады /тығыздь 1,19/жәнетығыздапжабады.

Ылғалды әдіспен түздағанда, қүю ертінді /100 л суға 31 кг т* және 100 г селитра/ қолданылады. Ертіндіні 4°С дейін суытын ,. жақсылап салынып жайғастырылған ішкі мүшелерге құйады. іпікі мүшелерді түгелдей жабуы керек. Бұл әдіспен негізінде келген ішкі мүшелерді ұздайды. Ішкі мүшелерді барлық тұздау мерзімі 10-20 тәуліктей, тұздалып болған өнімдерді тиеп жіберіледі. Тұздалған ішкі мүшелерді ауаның температура 5°С аспайтын орывдарда сақтайды. Терісінен тазартылған, суытылған, ия болмаса жаңа аяздалғандерге мөлшері тілдер салмағынан 30% ертінді 100 л су, 8 кг түз, 1 кг Й селитрасы, 0,05 кг қант/ құйады. Ертіндінің тығыздығы 1,060. і қүйылғаннан кейін, тілдер салынған ыдысты салмақсыз адақпен жабады. Ірі қара мал тілінің тұздалуы 4-5 тәулік, шошқанікі-3 _тәулік, қойдікі-2 тәуліктей. Тұздалып болған тілдерді 2-3 сағатқа, ерті ағу үшін сөреге жайғастырады. Тұздалған тілдерді шұжық және консерві өндірісіне жібереді, ия болмаса аяздайды. Барлық ішкі үдіелерді тұздау аяздатқыштың камерасында, ия болмаса температура-сы 4°С аспайтын кәсіп орнында жүргізілуі тиіс.