11.2 Өнімді ыстау және пісіру

Ыстау процесінің негіздврі. Ыстау өнімді консервілеу әдісінің бір түрі. Ағаш толық жанбағанда антисептикалық заттар пайда болып, өнімге енудің арқасында консервіленеді. Өнімнің тереңгі қабаттарына енгенде, өнімге тән хош иіс, жақсы дәм жөне қызғылт-қызыл түс беріп, оны микроорганизмдердің теріс әрекетінен сақтайды, өнімнің сақталуы ұзартылады. Ыстау заттары өнімге сорылып сіңеді, кейбіреулері өнім құрамындағы заттармен химиялық байланысқа түседі. Ыстау түтінінің құрамына өте аз мөлшерде құмырсқа, сірке қышқылдары, ацетон, формальдегид, фенол, крезол және т.б. заттар кіреді. Түтін жапырақ тұқымдас ағаштардың ұнтағын (қабықсыз) жаққанда бөлінеді. Етті ыстағанда қылқан жапырақты тұқымдас ағаштарды пайдалануға бол-майды, өйткені олар шәйір заттарды көп бөліп, ысталған өнімнің дәмін және иісін жағымсыз етеді.

Ыстау заттары бактерияцидтік қасиетімен ерекшелінеді. Бактерияцидтік қасиеті түтіннің тығыздығынан басқа, түтін газдарының температурасына және ылғалдығына да байланысты: температурасы жоғары болып ылғалдығы төмен болса, соғұрлым өнімнің сырт Қабатындағы микроорганизмдер көбірек өледі.

ЬІсталу механизмі екі фазада өтеді: бос лсүріп жатқан түтін газдар-Дан бөлініп шыққан заттардың өнімнің сырт қабатында ұюы (коагуляция/ жөне ыстау заттарының диффузиялық процеспен өнімнің Щі Қабаттарына енуі.

ЬІстау процесінде, еттің белоктары ылғалдығын жоғалтып, табиғи бұзады /денатурируются/. Формальдегид және ацетонның Мекті (дубильные) қасиеттерінің тигізетін өсерінен, ысталған ет Ишіңдегі белоктардың тұрақтылық қасиеті өте жоғары болады. Ыстау түтіннен альдегидтер мен фенолдар өнімге еніп, шоғырланады. Олардың шоғырлануы, ыстаудың бірінші тәуліктерінде болады.

Алдын-ала түздалған ет өнімдеріне ыстау түтіні жақсы үйткені тұздау барысында ертінді бұлшық ет ұлпаларының құрыды өзгертеді, яғни түтін жақсы енуіне мүмкіндік жасайды. Осы себепт етті жөне оның өнімдерін ыстауға, тек қана тұздалғаннан кейін жібереді. Суық әдісімен ыстағанда /18-20°С/ 4-7 тәулік бойында, ыстау әдісімен /35-50°С/ салыстырғанда 24-28 сағаттай түтін ешқандай кедергісіз және терең енеді. Соңғысында, өнімнің, қабатында табиғи қалпын бұзған белоктар пайда болып, ыстау түтіннің газдарын өнімнің терең қабатттарына енуін қыйындатады және оның құрамынан ылғалдық бөлініп шығуына кедергі жасайды.

Қазіргі кезде жаңа тездеп ыстау әдістері жыстау препараттарымен/ тәжірибеге енгізілген. Ыстау препараты дегеніміз-тазаланған түтіңңщ конденсаты. Ол, түтін генераторында қатты ағаштар тұқымдастарды жағып алынады.

Ыстау техникасы. Ыстар алдында ет өнімдерін ылғалдандырады мүнда екі мақсат қойылады: өнімнің сырт қабатынан артық тұзды алу және өнімнің температурасын 4°С-тан 15°С -қа дейін жоғарлату. Олай жасамаса, нағыз ыстау алдында өнім тез буланып ылғалдана бастайды да, оның бүлінуіне жағдай жасалынады. Ылғалдандыру алдында өнімді өлшейді, тазалайды, ілініп түрған ет-жөне май түйнектерін кесіп алып, өнімді қалыпқа келтіреді. Өнімді күбіге жайғастырып, температурасы 22°С сумен ылғалдандырады және ауыстырып отырады. Сан ен ылғалдандыру мерзімі 3 минут, ал төстік өнімдер үшін 6 минут жеткілікті. Ылғалданған өнімді аздап кептіріп, темір ілгектерге іледі. Сан етін және тағы басқа кесек еттерді, малдың ішек-қарындарынан жасалған сырт қабыққа жайғастырса тіпті оңды.

Өнімді ыстау, ыстау камерасында жүргізіледі: түрғылықты жөне механикаландырылған орталық түтін бөлгішпен жабдықталған және жабдықсыз камерада. Барлық типті камералардың әртүрлі техникалык айырмашылығы болады, дегенмен жалпы алғанда қайсысында болмасын төмендегідей бөлшектері бар: өнімді жайғастырып салатын камера, түтін алатын қондырғы, температураны және ауа жылдамдығын қалыптастыратын қондырғылар.

Механикаландырылған ыстау камерасы шахта сияқты болади, биіктігі 5-6 қабат үйдікіндей. Олар екі параллельді келген шынжырмен қамтамасыздалынған, бұл шынжырға өнімдерді іліп қоятын ілгектер бекітілген! Шынжыр, станса жұмысының әсерінен, тігінен айналады және онымен қоса ілгекке ілінген өнімдер де айналады. Осының себебінен ыстау барысында өнімдер биіктігінен әртүрлі жүргізілі жақсылап ысталынады. Механикалаңдырылған ыстау камерасы артықшылығы, қашанда болса әр қабаттағы өнімдерді жайғастыруға және алуға болады. Сол себептен қабаттар аралығы артық транспорттық механизмдерді орналастырудың қажеті экономикалық тиімділікті жоғарлатады.

Шахтаның астында түтін камерасы жайғасқан. Отынды, ия болма-оның ұнтағын жаққанда ыстау камерасында түтін пайда болады. Усактап жарылған отынды от жағатын орынның тура ортасына растырып, үстінен оның ұнтағын жауып, жел үрлегіш жағынан ағу үшін газды пайдаланады. Ыстау камерасына өнімді салар алдында, камераны жылытады. Өнімді салып жайғастырғаннан соң, азлап кептіру үшін температураны 10-12°С шамасында біраз уақыт ұстайды.

Өнімнің түріне және ыстау әдісіне байланысты ыстау процесі бірнеше сағаттан бірнеше тәулікке дейін созылады. Көп уақытқа дейін сакталуға, ия болмаса сыртқа шығарылатын өнімді бес тәулікке дейін ьістайды. Өнімнің сырт қабаты түгелдей сары-сұрғылт түсті, құрғақ, жьілтыр және ысталған өнімге тән дөмі, иісі болуы, ыстаудың соңы дегеніміз.

Ысталып болған өнімді суытады және кептіргіш камерада /температурасы 10-12°С ылғалдылығы 75% / өнімнің ысталуына қарай 5-15 тәулік бойы кептіреді. Кептіргіш камерадан өнімді сорттауға және буып-тұюге жібереді. Буып-түйілген ысталған өнімді 3 айға дейін, ал ілініп түрса, 6 айға дейін сақтауға болады.

Пісіру процесінің негізі етті және оның өнімдерін жоғарғы температурамен өңдеу, оның нәтижесінде белоктар ұйыйды /колагуляция белков/. Пісіруді суда қайнату арқылы, ия болмаса ыстық буда жүргізеді. Етті және өнімдерін пісіру, оларды консервілеудің бір әдісі болып есептелінеді. Бүл процесті өнімнен алдын-ала біршама ылғалды шығару, ия болмаса дайын фабрикат өнім шығаруда қолданады.

Өнімді қыздырғанда, белоктың өзгеруінің бірінші сатысы табиғи қалпын бұзуы (денетурация). Ұлпалар құрамындағы белоктық заттар бірімен бірі және басқа қоректік заттарымен әртүрлі тығыздықпен байланыста болады. Табиғи қалпын бұзу процесінде олардың тығыздау байланысқан түрлері ыдырайды да, өте тығыз байланысқандары еттің табиғи қалпын бұзу процесін саябырлатады. Ет белок құрамының өзгеруі, оның негізгі қасиеттерін де өзгертеді. Белоктык заттар алғашқы еру қасиетін жоғалтады. Табиғи қалпын бұзған белоктар химиялык реакцияға түсуге бейімделіп, ферменттермен жеңіл ыдырайды.

Сонымен қатар, етті піеіру процесінде оның құрамында физикохимиялық -өзгерістер жүреді. Белоктар және экстрактивтік заттардың еритін бөлшектері суға ауады да, температура 35°С асқанда белоктың табиғи қалпын бұзу процесі басталады, бұлшық ет талшықтары қысымға егіз, ет шырыны бөлінеді. Суға ауған белоктар көбікке айналады.

Температура 60°С дейін, барлық белоктың 90% табиғи қалпын бұзады, қызыл пигмент ыдырап, еттщ түсі қоңырлау-сұрға аиналады.

Жинату барысында экстрактивтік заттар қүрамының өзгеруі, піскен еткен. Хош иіс және дәм беруінде маңызы зор. Температура 60°С шамада глютин пайда бола бастайды. Етті пісіру көп уақытқа созылса, активтік заттардың сілтіленуі (выщелочивание) күшейеді, дәнекер сырт қабаттары (бұлшық ет ұлпалары байлануына талшықтанады, дәмін жоғалтады, майы қалқып шығады, оның бөлшектері сумен қоймалжыңдап (эмульгирует), сорпаның түсін бұзады. Етті жылумен өңдегенде ферменттер пәрменділігі төмендейді жәй' көптеген вегетативті түрлі микроорганизмдер өледі, еттен байланбаған су бөлініп, дөнекер ұлпаның коллагені (дәнекр ұлпадағы негізгі б жеңіл қорытылатын глютинге айналады. Жеңіл еритін белоктар сорпаға шықпау мақсатпен, етті ыстық суға салу қажет. Мұнда г сырт қабатында белоктардың ұюы (коагуляция) тездетіліп, шығатын ерігіш белоктардың мөлшері төмендейді.

Етті пісіру кезеңінде минералдық элементтердің және суда еритің витамин топтарының біршамасы шығындалады. Пісіру барысында температура жоғарлаған сайын, еттің салмағы 25-40% аралығыңда төмендейді. Қайнай бастағаннан жарты сағат өткеннен кейін, етгів қүрамында саны және сапасы жағынан өзгерістер жүре бастайды.

Пісіру твхникасы. Тұздағаннан соң, ия болмаса түздап және ыстағаннан кейін, пісіруге келесі ет өнімдері түседі: шошқаның сан еті, рулет, сүбе еті, төс ет өнімдері, шошқаның сүрленген май еті, ірі қара мал рулеті және төс ет өнімдері, қойдың сан еті және рулеті. Өнімдерді булы камерада, ия болмаса қазанда ыстық сумен пісіреді. Булы камерада пісіргенде, оны өніммен толтыруға және түсіруге еңбек шығыны аз жүмсалады, дегенмен өнім шырынын көп жоғалтады. Сол себептен өнім тым құрғақтанып және қаттыланып шығымы төмендейді.

Егерде ет өнімдері метал формалы_;ия болмаса полимерлік ыдыстарда жайғасқан болса, дүрысы бумен пісірген жөн. Сан етін және рулетті тік бұрышты қалыпты қазанда пісіреді. Оның астыңғы жағында бу шығаратын агрегат орнатылған, өнімдерді таяққа іліп, 90-95°С дейін қыздырылған суға батырады.

Пісіру барысында бұлшық ет ұлпалары жидіп кетпеуі үшін, оны бастапқыда судың бетінде біраз уақыт ұстап, пісірудің соңғы фазасында ғана толық батырады. Температура шамасы 85-90°С болғанда, ет өнімдерін қалыптасқан түріне және кесек мөлшеріне қарап, 30 минуттаи ұстайды. Содан соң температураны 82°С дейін төмендетеді. Өнімнін жуан бөлшектерінің іш қабатында температура 68-69°С болғанша, пісір жүргізіле береді. Мөлшері 1 кг сан етінің пісірілу ұзақтығы 50-55 мину' рулеттердікі 48-52 минут шамасында.

ПісГру процесінің ұзақтығына май мөлшері әсерін тигізеді, өйткей ол бойынан жылуды нашар өткізеді. Бір пайдалаңылған суда бінешерет өнім пісіру тиімді, белоктық заттардың шығымы азаяды және шырынды, дәмді болады.

Пісірілген өнімдерді (сан еті, рулет) температурасы 1°С ілулі күйінде суытады да, терісін астына қаратып, жайғастырады. Суытылған өнімдердің температурасы 8-10°С да болғаны жөн. Оларды ақырғы рет тазалайды, инспекция тексеру өткізіп, сатуға жіберіледі.

Шошқаның тұздалған, сүрленген майлы етін (ветчина) пісіп-етілуін жөне ылғалдандыруын, пісірілген сан етін дайындау сияқты ургізеді. Тұздалған сан етінен сүйектерді бөледі. Сүйексіз сан етін еталдық қалыпқа жайғастырады. Арасында қалған бос орындарды інді еттермен толтырады, тек бұлшық ет талшықтарының бағыты, _ан еті талшық бағыттырамен қалыптасуы керек. Толтырылған қальшты какпақпен жауып престің астына қойып престейді, қалыптыланып сүрленген майлы етті жабық автоклавада, ашық су қазанында, ия болмаса бу камерасында пісіруге болады. Қазанда пісіргенде суды ыстық бумея қайнатуға дейін қыздырьш алады. Тұздалып, сүрленген майлы етті температурасы 85-87°С 4-5 сағаттай пісіреді, өнімнің жуан бөлшек іш қабатында температура 70-72°С болуы керек. Пісіру уақыты майлы еттің мөлшеріне байланысты, орташа алғанда 1 кг салмағына 40-50 минуттай. Пісіру аяқталғаннан соң өнімді аздап тағы да престейді. Суытылған майлы етті қалпымен бірге бірнеше минутқа ыстық суға батырады, үстел үстіне аудара қойғанда, өнім оңай бөлініп түседі. Одан кейін оны қатқан сорпадан және майдан мұқтаждап тазалайды, пергамент ия болмаса целлофанға орайды, өлшейді және жәшіктерге салып жайғастырады.