11 Ет өнімдерш тұздау, ыстау және пісіру

Етті түздау ертеден келе жатқан және көп тараған консервілеудің бір түрі. Оның мәнісі-етті тұзға нитрат, нитрит қосып, ия болмаса олардың араласқан тұзымен өңдеу. Кейбір жағдайларда тұздау барысында қант та қосады. Тұздау-диффузиялық-осмостық процесс, яғни бұл процестің әсерінен бұлшық ет ұлпаларының терең қабаттарына тұздың ерітіндісі еніп, еттен судың, экстрактивтік заттардың және ерігіш белоктардың бөлшектерін ығыстыру. Мұнымен қатар бұлшық ет ұлпалары тұздың ерітіндісін бойына сіңіріп алады.

Тұз ерітіндісі етке және ет өнімдеріне енгенде, олардың арасында диффузиялық алмасу процесі жүреді де, тұз, су жөне басқа ерігіш заттар құрамындағы суды азайтады, сусындырады. Енген тұздың концентрациясы ет қабаттарында шіріткіш бактерияларының дамуына жол бермейтіндей болуы керек.

Тұздық ертіндіге еттің ерігіш заттарының белоктар, экстрактивтік және минералдық заттар көшуі теріс әсерін тигізеді, үйткені еттің құнды қоректілік заттарының тамақтық бағалығы төмендейді. Дегенмен бұл аздаған шығынға қарамай, тұздау жақсы деңгейде өткізілсе, жалпы еттің тамақтық құны төмендемейді, керісінше кейде жоғарлатады: жұмсарады, дәмделінеді және жақсы қорытылады.

Тұздау барысында диффузиялық процестің қандай жылдамдықпен жүруіне мәнісі зор, ол түз ертіндісінің концентрациясы және ортаның температурасына байланысты. Тұз ерітіндісінің концентрациясы және °ртаның температурасы неғұрлым жоғары болса, соғұрлым ертінді ұлпаларға жақсы және тездеу енеді. Осы бағытта тұздау жүргізуге. Малды температура +2-4°, тым жоғары температура . Рофлоралардың пәрменді дамуына жағдай жасап, ет бұзылады. Темперратура төмен болған лсағдайда, тұздау процесі баяулап, еттің далуы толық және бірқалыпты болмайды.

Тұздау процесінде ет пісіп жетіледі, өзіне төн хош иісті, дәмді Не консистенциясы тығыздау болады. Өнімнің жоғарғы қасиеттерді^І» ұлпалар ферменттерінің және микроорганизмдердің тұзбен қосыла жүргізетін қызметінің қорытындысы деп есептейді. Тұздау арасында еттің ылғал сақтайтын қасиеті жоғарлайды және тұздау уақыты ұзақтау болса, ол одан да жоғарлайды. Оған дәлел тұз етке енген соц белок-тұз комплексін түзейді, бұл заттың қысымы, сырт қорша қысымынан жоғары -етті бұзылудан сақтайды. Тұздың консервід_еГ, қасиеті, шіріту бактерияларының дамуын тоқтауына негізделген. Бұл қасиеті тұздың концентрациясы 10-15%-дай шамасында болғаннан бас. тап басталады. Концентрациясы жоғары /20-25%/ болғанда және өсерт тигізетін уақыт ұзақтау болса, тұз ауру тарататын бактерияларды, өлтіруі мүмкін, дегенмен оларда түгелдей жоғалмайды. Азықтық тұздың бактерицидтік әсері жоқ. Оның негізгі тигізетін әсері, көптеген микроорганизмдердің дамуын басу. Азықтық тұздың мұндай әсерің оның ерітіндісінің осмос қысымының өте жоғары болуымен байланыстырады. Бұл қысымның әсерінен микроорганизмдердің клеткалары ылғалдығын жоғалтады. Тағыда тұздың консервілеу қасиеті, еріген хлорлы тұзда оттегі нашар ериді де, аэробтық бактериялардың дамуына жол бермейді. Жаңа сойылған еттің қызыл түсі, бұлшық ет ұлпасында миоглобиннің қатысуына байланысты. Азықтық тұздың әсерінен, миог-лобин және гемоглобин, метмиоглобин және метгемоглобинге /қара -сүр, сүрлау түсті/ айналады. Мұндай процесті болдырмау мақсатпен, етті тұздау барысында нитрат және нитритпен өңдейді, ол шикі және пісіп -тұздалған етке қызыл түс береді. Тұздалған етте қызғылтгау қызыл түсі сақталуы, нитритті азоттың тотығымен қайтадан қалыптастыру және оның миоглобині, гемоглобинмен алмасу барысында, оларды азоксимоглобин лсәне азоксигемиоглобинге айналдырудан болады.

Тұздау барысында еттің табиғи түсін сақтауда аскарбин қышқылы мол рөл атқарады. Оның қатысуымен нитриттер азот тотықтарына дейін түзіліп, азоксимиоглобин тезірек пайда болады. Одан қала берді, түздау барысында нитриттің мөлшері көптеу қосылса, кептіріп-пісірілген және ысталған еттің сырт қабатын, оттегі қатысқан жағдайда түссізденуден сақтайды. Тұздау барысында, еттің дәмін жақсарту мақсатпен қантты пайдаланады /тұздауды жұмсарту/. Бұдаң басқа, каят ет өнімдерінің түсін сақтау қасиетін жоғарлатады. Ет түсішй қызғылттылығы жоғарлайтыны: ет пигментіне моноеахаридтер редуциялық және денитрифициялық бактерия лардың өмір сүруіне әсерін тигізуі. Қант, етті түздау барысында, микроорганизмдердін бұлшық ет ұлпаларының ферменттерінің тигізетін әсерінен айналады, ерітіндінің өзгертеді де, еттің талшықтарын өсуге жүмсақтануына себебін тигізеді. Осының нәтижесінен өнім дәмділігі ' консистенциясы жұмсақ, жағымды болады.