10 Етті консервілеу және сақтау

Ет және ет өнімдері тез ұзылатын өнім қатарына жатады, сол кәдімгі жағдайда аз уақыт сақталынады. Көбінесе ет ылуының себебі, микрофлолардың, әсіресе шіріту түрлерінің ұлпалар құрамында ферменттер әсері. Ет және ет өнімдерін ан сақтау және сақтау мерзімін ұзарту мақсатпен, ет алынған соң әртүрлі әдістерді қолданып, консервілейді. Консервілеудің мәні% мұнада - микрофлора әрі қарай дами алмайтын, немесе өлетін, ұлпада I құрамындағы ферменттер қызметінің белсенділігі ежәптауіъ I төмендейтін жағдай жасау. Әйткенменде ет және ет өнімдері тамақтың бағалығын және алғашқы қасиеттілігін неғұрлым ар дәрежеде сақтауы тиіс. Консервілеудің қандай әдісі болмасын залалсьіз өнімнің сапасына және ағзасезімді (органолептика) көрсеткіштеріне кеті әсерін тигізбеуі қажет. Осы бағыттан алғанда, етті консервілеу әдістері біркелкі бағалы емес. Коа-сервілеудің көптеген мол әдістерінің іщщең ең жақсысы - берілген жағдайда өнімнің дәмділігін және қоректік қасиеттілігін толық сақтаған, аздаған мөлшерді шығын жұмсап сақтауды қамтамасыз ететін әдіс.

Консервілеу үшін төмен (суыту, аяздау) және жоғары температураны (пісіру, кептіру), физико - химиялық (тұздау). және химиялық (ыстау) әдістері қолданылады. Одан басқа, соңғы жылдары консервілеу мақсатпен сублимировалық (әдиеіленген жабдықта) кептіру, ультракүлгін сәулесімен сәулелендіру, көмірқышқыл газы, радиоактивтік сәулелендіру, азонда және газ түстес азотта сақтау қолданылып жүр.

Суықпен консервілеу. Қазіргі кезеңде ет және ет өнімдерін суықпен өңдеу және сақтау, консервілеудің келешегі бар әдіс. Суықты лайдалану өнімнің сапасын жоғары деңгейде ұстап, ұзақ уақыт сақтауды, оны өңделген орнынан тұтынушылар орнына тйімді тасымалдауды қамтамасыз етеді.

Ет қабатында температураны төмендеткенде, физико- химиялық және биохимиялық процесстердің жүру қарқыны саябырлайды да, микроп торшаларының (клетка) зат алмасуы бұзылады. Сонша нәтижесінде микрофлолардың біраз бөлшектері өледі де, басқа бөлшектері анабиоз (тіршілік белгісін уақытша тоқтату) жағдайына ілігіп, өнімге залал тигізу қабілетін уақытша жоғалтады. Аяздату барысында, ет құрамындағы су сұйықтан қатты жүйеге айналады, осы себептен оны микроорганизмдер өзінің өмірсүргіштігіне пайдалана алмайды.

Әйткенменде, суықты ұзақ уақыт пайдалану, барлық микрофлолардың өлуін қамтамасыз ете алмайды, әсіресе спор түзейтіндер (спорообразующие), ал бактериялар түзейтін улы заттар (токсины)_;етті көптеп қайталап аяздағанда және жібіткенде де, ыдыр жойылмайды. Одан қала берді, кейбір бактериялар төмен деңгейДО температурада да өмір сүріп дами береді. Осы себептен» микрофлолар дамуын және шіріту процессін күрт тоқтатуға себе болған күнде де, еттің бұзылуын толық тоқтата алмайды.

Есте болатын жағдай, ауру малдардан алынған етті төмен температурада консервілеу оны залалсыздандырудың шарты болмайтын өйткені патогендік микрофлолар аяздалған етте өмір сүргішті жоғалтпайды.

Жасанды суық қорын алудың көптеген, әдістері бар. Суық көзін ең жай жөне қолайлы әдісі, суаттан ойып алған, немесе әдейілеп піштеп дайындалған - мұз. Санитарлық көрсеткіштерді жайсыз, су көздерінен мүз дайындауға рүхсат берілмейді.

Ет және ет өнімдерін салқындататын мүздақтар салу жүйесі және онструкциясы әртүрліболуы мүмкін, 20-сурет.

Сурет 20 - Жер үстіндегі мүздатқыш 1 - мұз; 2 - өнімдер үйі; 3 - жылы ауа жүретін өткел; 4 - салқындатылған ауа жүретін өткел.

Әйткенменде олардың қайсысы болмасын белгілі талаптарға сай болуы қажет: берікті түрде жылу шығармау және желдету жүйелері болу, ауаны желдету (циркуляция) арқылы мұздақтың барлық аумағында бірдей температура ұстау, шектен тыс ылғалдылық болмау.

Қойманың биіктігі 2,75 м кем болмауы тиіс. Мұздақтың көлемі сақтауға қоятын өнімдердің мөлшеріне байланысты болады. Ең жәй мұздақ түрі - түбіне мұз кесектері жайғастыралған , төле (подвал) немесе шүңқыр. Мұздақтың үстінен жылу өткізбейтін қақпақпен жабады, ішіне кіруге есігі тығыз жабылатын етіп сенек салады.

Ет және ет өнімдерін ілулі түрде, немесе мүз үстіндегі қапшық маталарға, ағаш шарбақтарға жайып суытады. Дегенменде судың буы еттің сырт қабатына шоғырланып, оны ылғалдандырады және соның салдарынан микрофлолар; дамуға қажетті жағдай жасалынады да, өнімнің сақталу мерзімін қысқартады. Суық ауа қашанда мүздақтың астыңғы, ал жылы жеңілдеу ауа үстінгі қабатында жайғасуы себептен, іс жүзінде ауа ауысуы (циркуляция) болмай, температураның тұрақтылығына кері әсерін тигізеді. Мұндай мұздақта температура 7 -8°С шамасында, ылғалдылық өте жоғары болады. Еттің сақталуы 2-3 күннен аспайды.

Екі бөлімнен тұратын, бүйірінен мұз тиеп толтыратын жер. Үстіндегі мұздақ көптеп тарап келеді. Мұздақта, мұз немесе мұзбен Ұздың қоспасын тиейтін, қабырғасының қасынан бөлімше салады. Ет сақтайтын бөлімшеге (күршектерге іледі, немесе сөреге жайып) суық ауа, астынан жасалынған тесік арқылы кіреді. Мұзды бүйірлеп каиғастыру ауаның алмасуына жағдай жасайды және онымен қатар фкелкі температура мен салыстырмалы ылғалдылықты қамтамасызді. Бүйірлі мүзды жайғасқан мүздақты жылу кірмеуден сақтау. Қсатпен шымтезек тақталарын, ағаш ұнтағын, жанған көмірды қтарын пайдаланады. Олар сыртқа суық шықпауына себебін тигізі.

Қысы ұзақ және суық аймақтарда, тамақтық өнімдерді сақтауға дұрысы қоймалар салу. Осы мақсатта тақтайдан, немесе сымнан қая мөлшерде тунел түстес тығыз келген тірек жасап, сыртын көкейінен (рогожа), ия болмаса орамды қағазбен жабады. Қыста бұл Қойманьів үстінен күнде суық су құйып, мұз қабатын 1,5-2 метрге дейін өсіреді Мұздың үстінен жылу жібермейтін материалдармен (шымтезек, немесе ағаш ұнтағы, сабан, мүк), қалыңдығы 0,5 - 0,75 см етіп жабады д_а тағыда жеткенше су себеді. Сенек ретінде кіретін орын жасайды. Ұзд қоймада 0°С тұрақты температура ұстап тұруға мүмкіншілік болады және қыста аздаған түзету жұмыстарын жүргізгенше, бірнеше жылдар бойы қолданылады.

Ортада төмен температура алу мақсатпен, үгілтідген мұзға азьіқ тұзын қосады. Егерде мұзбен хлорлы кальцидің қоспасың пайдаланса, одан да төмен температура алуға болады.

Табиғи мұздан басқа жасанды мұзды да пайдаланады. Бұл мақсатпен әртүрлі тұздардың (хлорлы натрий, хлорлы аммоний және т. б) концентратты ерітінділерін аяздайды. Олардың еру температурасы төмен, мысалы камерада 19% хлорлы натридің ертіндісі ерігенде, ауаның температурасы 9-11°С маңайында ұсталынып түрады. Тұздың концентратты ертіндісін әдеійленген темір қалыпта (зероторы) қатырады да, соңыұздаққа апарады.

Кейде суықтың көзі ретінде құрғақ мұзды да (қатты көмірқышқыл) пайдаланады, дегенмен оны қолдану өте қымбаттылығына байланысты шектелген.

Қазіргі уақытта ет өндірісінде тозаңдатқыш жабдықтар көптеп тараған.

Сурет 21 - Суық берілетін схема А- тікелей суыту; Б - ертінді арқылы.

Жұмыс атқару принципіне қарай суыту жабдықтары абсорбционды және компрессорлы болып бөлінеді.

жабдығы компрессордан, конденсаторғыштан және ішінде хладогент алмаспайтын бірі нығыздап құбырмен жалғасқан, реттеу жүйесінен тұрады. (оның көмегімең суық алынады) өте жоғары термодинамикалық қасиетті (сығуға бейімді) газдар - аммиак қолданылады. Газдардың бір агрегаттық жүйеден екіншіге көшкенде жылу бөлінуі және сіңуі жүреді.

Қысылған газдар, судың қату температурасынан төмен жағдайда, қайнайды (буланады) да, қоршаған ортадан температураны альга, оны салкьшдатады. Аммиактың қайнау температурасы 0,42 атм қысымдылықта - 50°С, немесе қалыпты қысымдылықта - 33,5°С.

Аммиакты қысу компрессорда жүреді. Қоюланған газ, спиральді жылан тәріздес (змеевик) жүйелі келген конденсаторға бағыт алады, он-да сұйыққа айналады (конденсация). Бұл процесте біраз мөлшерде қызу бөлінеді, қызу жылан тәріздес түтікті суық сумен суландыру және желдеткіш арқылы сыртқа шығарылады. Сұйық аммиак - жыйнау ыды-сы ресиверге түседі, одан реттелінетін вентель арқылы түтік жүйелі, немесе үсті тесікті, ия болмаса қабаырғалы түстес келген буландатқышқа (рефрижератар) жіберіледі. Онда қысым мөлшері төмен болған себептен, сұйық аммиак қайнайды, немесе буланады да газдық күйге айнала-ды. Соның нәтижесінде қоршаған ортадан жоғары мөлшерде қызу сіңіріледі де, камерадағы ауаның температурасы төмендейді. Аммиактың буы қайтып компрессорға түседі_; және бұл цикл қайталана береді.

Суыту жабдығын пайдаланғанда - тікелей суытылу, тұздықты және ауалық суытылу болып ажыратылады. Тікелей суытуда, хладогент суытқыштың камерасына жіберіледі. Ондағы батареялар булату көздері ретінде жұмыс атқарады. Құралынған суық тікелей қоршаған ортаға (суытқыш камерасына) түседі. Мүнда әбден қолайлы температура алынады.

Тұздықты суыту, алдын ала суытылған түздықты (хлйрлы натрий, немесе хлорлы кальций) камераға жеткізуге негізделген. Тұздықты, жылан түстес түтік және буландырғыш өтетін әдейіленген бөшкеде суыта-№1. Камераға түскенде, түздық қоршаған ортаға суық таратады және Дан соң суытылу үшін булатқышқа қайтарылады. Суықты мұндай пен лшсағанда, әбден тұрақты төмен температура алынады. таза суытыған, шаң және әртүрлі иістен негізделген. Бұл әдісте қай камера жіберіліп тұрады. Мұздатуды жеделді мақсатпен аралас суытлу пайдаланылады: тікелей бактериялар желмен салқывдайтын тез аяздайтын ап тшлығы төмен сөрелі келген бактериялы (температура 28 -аммиак буға айналады) мұздатқыш. Мал сою пунктеріне өндіріс ген тез жыйналатын, сыйымдылығы 3-5 м² (температура 8 -суыту камераларын шығарады.

Ет өндірістерінде ет және вт өнімдерін суыту технологиясьг. және ішкі шикі заттарды өдетте суытуға жаңа сойылғаннан соң (30 37°С), сирек жағдайда салқындатылғанан соң (температура 4°С жоғатл емес) жіберіледі. Толтыру алдында суыту камераны және жабдықтарды, қалсетті санитарлық жағдайға жеткізу керек болса, дизенфекция да сайды. Суыту кезеңіндегіге қарағанда, ауаның жылуы бірнеше градусқа төмен болғаны өте дұ рыс.

Ұшаны күршекке бірінен - бірінің арасы 5 см етіп іледі, өйткені тиген жерлерінде бұзылу процессі, немесе лсылу аздап бөліну салдарң. нан «тотықтануы - загар» мүмкін.

Орташа толтыру мөлшері 250-380 кг/м². Суыту камерасына еттің бір түрін және бір категориясын лсайғастыру ұсынылады. Ет өндірістерінде ет суыту тәртібі 28- кестеде көрсетілген.

Кесте 28 - Етті суыту тәртібі

Көрсеткіштер	Еттүрлері
	қара мал	шошқа	қой	құс
Температура,°С: толтыру алдында	-1-2	-3-4	-1-2	-1-2
10 сағаттан соң, "аспауы керек	-1	-2-3	-1	0-1
10 сағаттан соң, ылғалдығы (аспауы керек) %	90-95	90-95	90-95	95
Ұзақтығы, сағат	24	24	18	12-24

Тауық және күрке тауық ұшасын суыту үшін қаңылтыр табаға салады (противен), ал қаз және үйректердікін іледі. Құстар ұшасын жәшікте ұстаған күйінде де суытылуға жіберіледі, әйтткенменде жақсы желдету үшін, ортаңғы және үскі тақтайларды алдын ала алып тастайдьь

Ішкі мүшелер суытуға мал сойылғаннан соң 5 сағаттан аспай түсуі тиіс. Оларды сөреге, немесе жантайлы шарбақтарға қойылған қаңылтыр табақтарға қалыңдығы 10 см етіп орналастырады. Мұздақтың темпер турасы 0° С, ауаның ылғалдылығы 85-90% болған жағдайда, уақыты 24 сағаттай.

Қалыпты түрде суытылған етке аздап кеуіп қабыршык тайл біркежі тұс,өзіне тән хош иістілік,біркежілі серпімді консистенциялық мөлдірлі ет шырыны тым бөлініп шықпайтын қасиеттер тән келеді.

Етті суыту барысында белгілі дәрежеде кебеді, яғни ылғалдьі үшуынан салмағы төмендейді. Салқындатудың бастапқы соңына қарағанда, жылу алмасудың белсенділігіне байланысты салмағының төмендеуі қарқындылау.

Ұшаның лсәне лсартылай ұшаның үстінгі қабаттарында пайда _ТЬІН кебілген құрғақ қабықтар судың ұшып булануын тежейді. Кебу одесі өнімнің қасиетіне және суыту жағдайына байланысты. Жоғары ядылы және салмағы үлкен ұшаны суытқанда, салмақ жоғалуы мендеу келеді. Ал температура жоғары болып, салыстырмалы ылғалдылығы төмен болса, ет салмағының төмендеуі біршама.

Мал, құс етін және ішкі мүшелерді салқындатқанда кебу нормасы іяе, қоңдылықтың категориясына лсөне етті өңдеу технологиялық лістеріне байланысты. Ылғалды тазалаудан өткен жартылай және бірден төрт бөлікті үша еті үшін ол 1,20-2,28 пайыз арасында, барлық малдар түрінің ішкі мүшелеріне -1,63 %. Тек құрғақ тазалаудан өткен етке _ 0,82- 1,62%. Ірі қара және қойлар етінің кебу нормасының көп айырмашылығы, әйткенмен де шошқаншнен көп. Майлы шошқаетінін салмақтық төмендеуі, ет лсәне бекон бағытындағынан аздау болып келеді.

Тауық ұшасының кебу нормасы- 0,5%, балапандар, үйректер, қаздар -0,6% және күрке тауықтікі - 0,3%.

Еттің сырт қабатында суытылғанға дейін және одан да соң микроорганизімнің мезофильді түстесі басымды келеді, атап айтқанда кокк бактериялары (микробтардың бар санынан 58-88 %), психрофильдік бактериялар онша көп емес. Етті суыту барысында микроорганизімдердің біраз бөлшегі өледі, немесе анабиоздық ағдайға ұшырайды. Әйткенмен де процесстің соңғы кезеңінде қалған микробтардың аздап өсуі байқалады лсәне де баяулап суытылуда, тездетіп сутылғанға қарағанда, өсуі қарқындылау.

Суытылған еттіжәне ішкі мүшелердісақтау Суытылған ұша және жартылай ұша сақтау камерасында, суыту камерасындағыдай жайғастырылады. Етті- 1°С температурада, салыстырмалы ылғалдылық 75-90% және ауа қозғалысының жылдамдығы 0,1-0,2 м/сек сақтайды. Ірі. Қара мал етті сақтау 10 тәуліктен, шошқа және қой еті- 7 тәуліктен аспауы қажет. Құс етін сақтайтын камераның температурасы 0-2°, салыстырмалы ылғалдылығы -80-85%, ауа қозғалысының жылдамдығы ~0>2-0,Зм/сек. Өңделгеннен кейінгі күннен бастап, сақтау мерзімі 5 тәулік. Ішкі мүшелерді 3 тәулік бойы сақтайды. Етті лсәне іпші Үшмүшелерді сақтау барысында, олардың түрі, консистенциясы, салмағы, икробтық л<әне химиялық көрсеткіштері өзгерістерге ұшырайды. Еттің сырт қабаты ылғалдығы ұшып бояу заттардың концентрациясының. Дарынан біртіндеп қараяды. Мұндай өзгеріс көбінесе қоңдылығы еттің құрамында, әсіресе бұлшық ет ұлпасының кесінділерінде Қалады. Еттің түсі, оның сырт қабатында микроорганизімдердің уынан да өзгеруі мүмкін.

Камерасында температура төмен және салыстырмалы жоғары болса, солғүрлым еттің табиғи түсі ұзақ алынады. Бірінші тәуліктер сақтау кезеңінде ет жоғарғы қаттылығына (еттің сіресуінен) жетіп, әрі қарай пісіп- жетілу фазасында жұмсарады.

Суытылған етті сақтау барысында кебу нормасы, сойыс түріне, қоңдылығына және сақтау уақытына байланысты өзгерісті ды. Айталық, қоңдылығы бірінші категориялы ірі қара мал етін бт тәулік сақтағанда -0,34%, екінші категориялы - 0,40 және арық болса -0,48%, қой еті үшін жоғарғыға сәйкес 0,39%, 0,46 және 0,55%. Барлық малдардың ішкі мүшелері үшін тәуліктік кебу нормасы 0,41%, екінцц тәулікте - 0,52 жөне үшінші тәулікте - 0,77%. Ірі қара мал етін және ішкі мүшелерін 3-5 тәулік бойы сақтағанда кебу нормасы -0,06%, 5.7 тәулікте -0,02 және 7 тәуліктен асқан жағдайда, әрбір сақтау тәулігіне -0,01%.

Сақтау мерзімінің ұзақтығы және суытылған еттің кебуі, камера ішіндегі температураға және салыстырмалы ылғалдыққа байланысты. Ылғалдықтың мөлшері жоғары болса да, температураның азда болса ауытқуы, үшаның сырт қабатында ылғал пайда болуына жол береді де, кебуықабрқтаұының қүралуын жоқ етеді, сақтау мерзімі сөзсіз қысқарады.

Еттітоңазыту. Өнімді суыту, сақтау, суытылған өнімді тасымалдауға қолданылатын қазіргі технология, тәжірибе жүзінде еттіқ ұзылмауын 7-10 тәуліктей ғана қамтамасыз ете алады. Сақтау мерзімін криоскопиялық температурадан (-2-3°) 1-2 градусқа төмендету арқылы үзартылады, яғни етті тоңазыту жолымен. Камерада ірі қара мал етін - 25°- та 6-10 сағат, шошқа етін -4-8, қой етін -2-3 сағаттай тоңазытады. Температура -18° болған жағдайда, бұл процесс 1,5-2 ретке көбейеді. Тоңазытылған етті -2 градуста бір тәуліктей ұстайды. Суытылған етке қарағанда, тоңазытылған етті сақтау 2-3 рет жоғары. Айталық -2-3° тоңазытылған ірі қара мал етін сақтау мерзімі 20-30 тәулік болса, құс ұшасынікі - 40 тәуліктей.

Тоңазытылған ұшаларды ешқандай формасын өзгертпей биіктігі 1,5-1,8 метрлік сөреде жайғастыра сақтауға және тасымалдауға болады, ол камераны екі рет артық толтыруға және автокөліктер аз қажет етуіне мүмкіндік береді. Етті тоңазыту, өнімнің бастапқы қасиетін аздаған дәрежеде ғана төмендетеді, өйткені мұз құрамына ылғал аз түседі де. ұлпаларда кері айналмайтын өзгерістер байқалмайды.

Май құрамында гидролиз және тотығу процессі жүргенімен суы тылған өнімдегіден анағүрлым баяулау өтеді.

Тоңазытылған етте микрофлолардың өмірсүргіштігін, тердің белсенділігін басу үстемді және химиялық - физикалык стердің жүруі бәсеңді.

Суытылған және тоңазытылған еттің сақталу мерзімін мақсатпен, микрофлоларды өлтіретін, не болмаса олардың тоқтататын көмірқышқыл газымен, ультрокүлгін сәулесімен, озо қосымша өңдеуді пайдалануға болады.

Көптеген микроорганизмдердің (аэробтардың), ішінде психрофилдік бактериялардың, өсіресе зеңділердің (плесе-° й") өмірсүргіштігін басады. Концентрациясы 10-20% көмірқышқыл кілегейлендіретін (ослизнение) бактериялардың өсіп дамуын зеулейді тоқтатады. Ортаның температурасы төмендеген сайын, оның ⁶ якро оргнизмдерді өсері тиімді келеді.

Суытылған ет, температурасы 0°, құрамында 10% көмірқышқыл газы бар ауада, бүлінбей 60-70 тәулікке дейін сақталынады. Мұндай еттің үрі аздап қана өзгергенімен иісінің, дәмділігінің, консистенциясының өзгергіштігі байқалмайды. Көмірқышқыл газының концентрациясы 20-22% аспауы керек, одан жоғары болса етті қарайтып жібереді. Көміркьішқыл газын қолданғанда майдың ашуы баяулайды, кебу мөлшері төмендейді. Бұл әдісті пайдалану үшін саңлаусыз газ өтпейтін камера, ш болмаса ыдыс қажет. Көмірқышқыл газын әдейлі балондардан алады, немесе камераға құрғақ мұз тастайды.

Ультракүлгін сәулесі бактерияцидтік қасиеттілігімен ерекшеленеді. Бірнеше минут әсер етуі, үша бойындағы бактериялар мен зенділерді өлтіруі мүмкін. Аздау дозасы, керісінше микроорганизмдердің дамуын жылдамдатады. Ультракүлгін сәулесі тек қана еттің сырт қабатына әрекет ете алады, сол себептен терең қабатқа енген микрофлолар өмір сүргіштік қабылетін сақтай алады. Ұшаның азда болса біркелкілі болмауы, бүрмелі келген учаскелері бактерияларды ультракүлгін сәулесінің әрекетінен сақтауға жағдай жасайды. Температура төмендеген сайын сәуленің тиімділік әрекеті жоғар лайды. Қажетті доза бір рет, бірақ ұзақтау, немесе бірнеше рет аз уақыттан сәулелендіруде алынады. Шектен тыс сәулелендіру еттің қараюына, дәмін нашарлатуға, В₂ витаминінің ыдырауына, аздаған мөлшерде майдың тотығуына және белоктың алғашқы қалпын (денатурация) бұзуына жол береді.

Ультракүлгін сөулесінің көзі ретінде кварц әйнекті сынап-газды шам Қолданылады. Олардың залалдығы аздау және пайдалануға ыңғайлы, ұша барлық жағынан сәулелетівдей етіп, үшадан биіктігі 0,6м, шахматты рет-пен төбе тақтай астына ілінеді. Сынап -газды піамдардың әрекеттілігінің те тиімділігі және пайдалануда шығынның аздығы, оны көлемді түрде .Ұсқауға мүмкіндік береді.

Озондау - бактерияларға, зіңдерге және олардың спораларына ⁽ақсы өсерін тигізетін тері сақтаудың бір әдісі. Одан басқада, концентрациясы 2мг/м³ озонымен озондау камерадағы басқаша иістерді жояығын жақсы зат болып есептелінеді. Ал концентрациясы 10 мг/м³ озонды пайдалану, камерадағы еттің және ауаның алғашқы тұқым себілуіне адырауы 90^92 % төмендейді.

Қоршаған ортаның температурасы төмендеген сайын, озонның _, Флораларға тигізетін әсері күшейеді. Ет және ет өнімдері Талатын камералардағы микрофлорлармен және зеңдермен күресу, озонның күшті концетрациясын, 35-40 мг/м³ сағат шамасында пайдалану нүсқалады. Негізінде, озонның концентрациясы 10 мг/м³ 3-4 күндей (күніне 3 сағаттан) озондау, ең деген ғылыми деректер бар.

Етті мүздашп қатыру. Етті ұзақ уақыт сақтау үшін қатырады. Бұл процессте ет және ет өнімдерінің температурасы және одан да төмендейді. Осы себептен ұлпалар құрамындағы негізгі мөлшері қатады да, микроорганизмдердің өмірсүт тоқтайды, ферментативтік, химиялық және физикалық процесстері баяңдайды. Еттің температурасы -1,5 градус болса, судың 30% қатадң 1 8 градуста 80%, - 10 градуста 90%, тек қана - 60 градус болғанда барлық су қатады. Ұлпа құрамдарында мүз кристалдарының құралуына мүздату жылдамдығы елеулі әсерін тигізеді.

Баяулап мұздатқанда (камерадағы температура - 10-15 градус) яғни суықты шығару жылдамдық онша болмағанда, ұлпаларда кіндікті кристаллизация аз (әрбір бүлшық ет талшығына 1-2 ғана), олар норма ішіндегі тұз концентрациясы төмендеу және криоскопиялық нүктеге тезірек жететін торша арасындағы кеңістікте жайғасады. Кристалдар мөлшерінің өсуі бұлшық ет талшықтарының қабыршықтарына қысымды күшейтеді, тіптен оларды үзеді де. Осының салдарынан коллоидтар сорғытылады да (обезвоживания), белоктар аздап табиғи қалпын бұзады (денатурация) және ылғал тарту қасиетін жояды.

Аяздалғанда ірі кристалдардың құрылуы қажетсіз жәй, мұнда еттің көлемі жобамен 10% өседі, кристалдар торша арасындағы кендікті ұлғайтады, істік қырларымен дәнекер ұлпалы қабаттарды бұзады, бұлшық ет талшықтары түрін өзгертеді (деформация).

Мұздату жылдамдығын жоғарлатқанда (тездеп мүздату), етте кристалл қүрылу сипаты өзгереді, ол өнімнің физико-химиялық көрсеткіштеріне әсерін тигізеді. Тездетіп мұздатуда (-24 градус және одан да төмен) кіндікті кристаллизация көп болады, әрбір талшықты бірінеше ұсақ кристалдар құралады да, олар торшаның ішінде де, тысында да жайғасады, яғни көбінесе ылғал бар торшаларда. Осы себептен де талшыққа механикалық қысым әсері қашан да төмен болады. Торша және торша арасындағы кеңдіктегі сұйық бөлшегіндегі тұздар концентрациясы аздап қана өзгереді, осы себептен белок қалыпты жағдайын әз-міз өзгертеді де, бөртуге бейімделу қабілетін жаксы сақтайды, оның нәтижесінде етгі еріткенде "шырын" бөлінуі азайып, салмағы рнша төмендемейді. Мұздатуды тездету, жүргізілген жұмысты тиімді етеді. Өнімнің тереңгі қабатында және үстінде температурзн толық тұрақтандыру, етті көп уақыт бойы сақтаумен қамтамасыз етіледі. Осы себептен, еттің орташа температурасы әрі қарай сактау температурасынан аздап төмендеген кезеңде мұздатуды тоқтатады Егерде процесс сүйық ортада жүргізілсе, мұздату жылдам тездетуі мүмкін. Ол жылу беру коэффицентін 20 ретке жоғарлатады, немесе ауа ауысу жылдамдығын 10 м/с дейін арқылы, жылу беру коэффицентін жобамен 3-4 ретке өсіреді. Ірі малдың жартылай ұшасын мұздату ұзақтығы 29 - кестеде көрсетілген |

Кесте 29 - Жартылай ұшаны мұздату ұзақтығы.
Ірікараның жартылаи ұшасын мұздату әдісі	Температура, градуспен	Ауа жүру жылдамдығ ы,м/сек.		Мұздату зақтығы, сағ.	Мұздату және суыту барысында еттің салмағы төмендеуі, %
Жас ет
Сдяулап	-23	0,1-0,2		36	1,82
"тездетіп	-30	0,5-0,8		24	1,60
	-35	1-2		20	1,20
	Суытылған ет
"Баяулап	-18		0,1-0,2	40	2,58
Интенсивті	-23		0,5-0,8	26	2,35
"Тездетігі	-35		3-4	16	2,20

Шошқа етін мұздату ұзақтығы жобамен 20-30%, қойдікі - 60-70%-ға ірі кара малдікіне қарағанда төмен. Жас жаңа сойылған етті (бір фазалық), немесе алдын ала суытылған етті (екі фазалық) мұздату қолданылады. Бір фазалы мұздату, екі фазалымен салыстырғанда ұлпа құрамында аз өзгерістер болуын, ет қабатында көптеген мөлшерде бұлшық еттер және фибриллярлар арасында ұсақ мұз кристалдарынан құралуын қамтамасыз етеді.

Осының нәтижесінде, етті еріткенде саркоплазманың колловдалық жүйесінің қасиеті бұрынғы қалпына келеді, яғни мүздатуға дейінгі, етгің шырыны толық қайталап сіңіріледі. Дәмділігі жағьшан суытылып мұздатылған еттікінен ешқандай айырмашылығы жоқ, түсі ойдағыдай, табиғи түрін жақсы сақтаған. Мүндай етті ұзақ уақыт сақтауға болады, мүнда салмағы жобамен екі есе төмендейді. Жаңа сойылған малдан алынған етті мұздатқанда, ферментативтік, гедроликалық және тотығу реакциялары күрт баяулайды. Еттің пісіп жетілу процессі 3-4 айлар бойы жүреді.

Осы себептен бір фазалы мұздатуды, ет сақталуы 6 айдан кем оолмағанда қолданады. Мұздату үшін ұшаларды және жартылай ұшалы ерді мұздату камераларында, суытудағыдай іледі. Жайлап мұздатуды бір және екі фазалы) - 15-20 градус температурадан бастап, ауаның табиғи ауысуында (0,1-0,2 м/с), интенсивтіні - 23-30 градус, ал тездетіп Ұздатуды - 30-35 градус және ауа жылдамдығы 2-4 м/с жүргізеді.

Уаның салыстырмалы ылғалдығы барлық жағдай да 90-95% болуы. Екі фазалы жайлап мұздату ұзақтығы, суытылу уақытын намағанда 40 сағат, интенсивтінікі -26 және тездетіп мұздатудікі бір фазалынікі жоғарғыға сәйкес 36; 24 және 20 сағат.

Қазіргі заманда етті және ішкі өнімдерді блокты мүздату әдісі тараған. Бүл өдісті қолданғанда өнімді сақтау және тасымалдау

Шы күрт төмендейді, салмақ жоғалтуы минимумға дейін

бағалығы төмендейді. Гистологиялык өзгерістер жүреді, мүзды саны азайып, мөлшері үжейгені байқалады. Камерада ^аУ^ЬІТҚУ^ЬІ түрақсыз болған жағдайда, жоғарғы айтылған й і

қысқарады, әсіресе өнімді мұздату және сақтау буып-түйілген үйі жүргізілсе. Блок алу үшін үшаны жекелеп бөлшектейді де, мөлщ 380x380x150 см, тығыз., ешқандай қуыссыз темірлі қалыпқа, еттерді сүйек үстіне, немесе аударылған түрінде жайғастырып салад Қалыпты қақпақпен жауып, -30-35 градусты мүздату камерасы жібереді. Блокты ет және ішкі мүшелер өнімдердің бір фазалы мүздай-. ұзақтығы -18 сағат, екі фазалынікі -12 сағат. Құс ұшаларын жәшікке 18 градуста 48-72 сағат, -30 градуста 12-14 сағат бойы мұздатады.

Жақсы жабдықталған ет комбинаттарында және мұздат қыштарда әртүрлі типтес жылдам мүздатқыш аппаратын қолданады. Мүнда етгі мүздату уақыты 4-6 сағатқа дейін қысқарады. Мүздатылғаң етті, оньщ сапасының және салмағының өзгермейтін, өзгерген күнде минималды болатын жағдайда сақтайды. ¥шаны және жартылай үшаны түрі ^ен қоңдылық категориясына байланысты камерада биіктігі 2,5-3 метрдей етіп сөрелеп жайғастырады. Сақтау температурасы 12 градустан аспауы керек, салыстырмалы ылғалдық 95-100%. Ең орынды, температураның. 18 градусқа теңділігі, мүнда зеңдердің дамуына жол берілмейді. Өнімнщ сақталу мерзімі төменгі 30 - кестеде көрсетілген.

Кесте 30 - Өнімнің сақталу мерзімі

Мүздатылған еттің қүрамында сақтау барысында өзгерістер жүреді және температура неғүрлым төмен болып, мерзімі қысқа келсе, мүндай өзерістер онша айқынды болмайды көп уақыт сақтау барысында, еттің үстіңгі қабатының түсі өзгереді

Белоктардың тозуынан және алғашқы қалпының бүзылуынан, бөртуі, еруі және ылғал ұстау қасиеттері төмендейді. Майлар түсіп, тотығады жөне олардың түсі өзгереді. Әдетте майдың беріктілігінен мұздатылған еттің сақтау ұзақтығы анықталынады. Сактау _жағдайдағы температура неғұрлым төмен болса, солғұрлым май аз өзгеріске түседі, сондықтан еттің сақталуы ұзағырақ келеді. Айталық, іоі қара мал майының қүрамында елеулі өзгерістер - 9° температурада 5 кейін - 12° температурада 12 айдан, ал - 18° градуста - 18 айда байкалады.

Етті сақтау барысында микрофлоралардың көптеген бөлшегі біртіндеп өледі, әйткенмен де толық. стерильділік жағдай болмайды. Ортаның температурасы -18° та үш айдай өткен кезеңде микробтар саны - 50%, алты айдан соң - 80%, тоғыз ай шамасында - 98% төмендейді. Әйткенмен де температуралық режимді таңдағанда, болатын микробтық өзгерістер емес, еттің қүрамында жүретін физико-химиялық өзгерістер еске алынуы тиіс.

Өнімнің түрі және категориясы	Сақтау мерзімі (ай), температурада, градус
	-12	-15	-18	-21	-25 және оданда темен
Ірі кара және қой еті I - категориялы	6	9	12	18
Ірі қара және қой еті II - категориялы	5	7	10	15
	5	7	10	15
	4	6	8	12
Тауықтар, күрке тауықтары, мысыр тауықтары	5	7	10
Жұмыртқалағыш тұқымдастар балапаны, бройлер балапандары, күрке жөне мысыр тауық балапандары	4	6	8
Қаздар, үйректер	4	5	7	-
Қаз, үйрек балапандары	3	4	6	. - -
Ішкі мүшелер	4-6 айдан аспауы керек

Қорыта келгенде, ұшаны және жартылай ұшаны мұздату әдісімен консервілеу тиімді емес деген қағида бар. Өнімді суытуға қарағанда шығынды 3 рет артық қажет етеді, технологиялық процестері күрделі, кебуден жоғары мөлшерде шығын пайда болып, еттің қүндылығы төмендейді. :

Кесте 31 - Етті суықпен өңдеу барысында, табиғи шығын мөлшері, %

Ет өнімі	Жаңа сойылған етті - 40°С дейн суыту		Суытылған етті - 8°С дейн аяздау		Етті-8°С аяздап қатыру
	құжат бойынша процестін сағаттық уақыты
		12-16	21-40	40-тан жоғары	40 сағаттан аспағанда
ІҚМ еті: категория	1,65	1,40	0,71	0,90	1,58
Категория	1,84	1,57	0,82	1,05	1,90
	2,18	1,89	1,07	1,20	2,17
Категория	1,75	1,51	0,90	1,06	1,76
Категориялар	1,82	1,57	0,97	1,12	1,95
	2,04	1,78	1,30	1,37	2,20
Шошқа еті,	1,26	1,08	0,67	0,73	1,65
Шошқа еті	2,28	1,93	. 1,06	1,28	3,21
	2,18	1,89	1,07	1,20	2,17

Етгі жібіту. Мұздатып қатырылған етті пайдаланар, өндірістік өңдеу алдында жібітеді. Жібіту жұмысы, салқындатыдр еттің қасиетіне жақындау өнім алынатын жағдайда өтуі. Әйткенменде, жібіту процессінде еттің бастапқы қасиетін толығып қалпына келтіру мүмкін емес, өйткені оны сақтау және жібіт кезеңдерінде болған өзгерістер бұрынғы қалпына келмейді. Мұздатып қатыру температурасы неғүрлым төмен және жібіту әдісі әбд_е„ жетілген болса, солғұрлым жібітілген еттің қүндылығы жоғары.

Жібітілген ет құрамында, биохимиялық өзгерістер пәрменді д_е микрофлоралардың өмір сүргіштігі біршама белсенділінеді. Мұңд болатын өзгерістерді технологтар қашанда естен шығармауы өте қажет

Етті жібіту, температураны және ылғалдықты реттейтін кондиционермен жабдықталған әдейлі камерада жүргізіледі

Жібітуді баяу (бәсең), интенсивті және тез әдістерімен жүргізеді Баяу әдісте, бастапқы температура 0°, содан соң 6-8° дейін жоғарлатып, жібітудің соңғы кезеңінде тағыда 0° дейін төмендетеді, ауа ылғалдығы 90-95%. Бұл әдіспен жібіту үзақтығы 38-40 сағат және ұшаныцң салмағына байланысты одан да жоғары болуы мүмкін. Баяулап жібіту әдісінің кемшілігі: микрофлоралар даму мүмкіншілігі, еттің бұзылу белгілерінің пайда болуы, салмақтың төрт пайызға дейін жоғалуы.

Интенсивтік әдіспен жібіту 15° температурада және ауаньщ еалыстырмалы ылғалдығы 85-90%, ұзақтығы 20 сағаттай мөлшерде жүргізіледі. Тездетіп жібіту 20-25° температурада, 5-10 сағат ішівде нәтижелі өтеді. Оны ауалы ортада, сол сияқты салыстырмалы ылғалдығы 100%, булы-ауалы ортада да іске асыруға болады. Соңғы жағдайда еттің салмағы, ортадан суды бойына сіңіру себептен 1-3% жоғарлауы мүмкін, дегенмен де ет біршама өңсізденеді.

Интенсивті және тездетіп жібіту әдістері жүмыс уақытын қысқартады, әйткенмен де мүнда ежәптөуір мөлшерде еттің шырыны шығындалады. Жібітілген етті температура 0 градустан - 1 градуска дейінгі жағдайда 3-5 тәуліктей сақтауға болады. Ескеұстайтын жағдай, өнімнің үстіңгі қабатының ылғалдануы және бөлініп шыққан етшырыны, қашанда микроорганизмдер, оның ішінде шірітулер дамуына қолайлы орта болады.

Субшмациялық кептіру. Оны, кептіру камерада конденсатардан, вакуум-насостан, қыздырғыштан және бақылау-өлшеу аспаптардан құралған өдейіленген кептіру қондырғыда жүргізеді. Сублимациялық кептіруді вакуумдық ортада, температурасы су қататын температурадан төменгі жағдайда өткізеді.

Тәжірибе жүзінде мұндай ортада, ферментативтік және процесстердің жүруі мүлде тоқталады. Осы себептен ет қасиеттерін сақтайды, дәмін, иісін және түсін аздап қана өзгр сондьщтан да саңылаусыз ыдыстарға жайғастырылған өнімдер Р уақыт сақталуы мүмкін. Сублимациялық кептіруге дені сау жаңа сойылған малдан құрамында май және дәнекер ұлпалары минималды мөлшерлі жіберіледі. Ең келістісі, дөнекер ұлпалы түзіктері, май жә не алынған жас мал еті.

Ұсақталынған кесек еттерді кептіру 15-20° температурада, тсымы 133 ПА және одан да төменде іске асырылады. Мүнда 90%-ға ылғал, ал қалған ылғалды температура +40+80 градуста шығарылады. Кептірудің ең соңында еттің ылғалдығы 2-5%-дай болады.

Гублимацияланған ет өнімдерін газ өтпейтін ыдыстарға (полимерлікпленкалар, қоңылтыр банкалар және т.б) салып түйеді. Он температура сақтау мерзімі 6-8 ай шамасын қүрайды.