МАЛ ШАРУАШЫЛЫҒЫ ӨНІМДЕРІ

МЕН ШИКІЗАТЫН ӨҢДЕУ

ТЕХНОЛОГИЯСЫ

АСТАНА 2007

УДК 637.51 (075.8)

ББК 45.2 Я 7

Ш42

Ш 42 Шекенов Е.Ш; МАЛ ШАРУАШЫЛЫҒЫ ӨНІМДЕРІ МЕН ШИКІЗАТЫН ӨҢДЕУ ТЕХНОЛОГИЯСЫ: Оқу кұралы - Астана: С. Сеифуллин атын. Қазак мем. агротехн. ун, 2007 ж. -189 б.

Пікір білдірушілер:

Ш.Д. Даленов, ауыл шаруашылығы ғылымдарының докторы

ҚазҰАУ нің профессоры; Л.

В. Әлімжанова, ауыл шаруашылығы ғылымдарының докторы

ҚазМАТУ нің профессоры;

Б.С. Майканов, биологая ғылымдарыньщ докторы

КазМАТУ нің профессоры.

Оқу құралы, Қазақстан Республикасының мемлекеттік жалпыға міндетті білім стандартына байланысты, 050802- «Зоотехния» типтік оқу жоспары мен мал шаруашылығы өнімдері және шикізатын еңцеу пәнінің типтік оқу бағдарламасына сәйкес жазылған.

Оқу құралы зоотехникалық мамандықта оқитын студенттерге арналған. Онымен қатар кейбір көлемді тақырыптар - ветеринарлық санитария, ауылшаруашылық өнімдерін стандарттау және серттификациялау, биотехнология мамандықтарында оқитын студенттерге де пайдалы. Мал шаруашылық өнімдерді еңдеумен шұғылданатын мамандарға сөз жоқ, жақсы материал.

(екінші рет толықтырылып және түзетіліп шығарылды)

ББК 45. 2 Я 7

00(05)07"

ІЗВ 9965-868-71-9

© Шекенов Е.Ш.

МАЗМҰНЫ

КІРІСПЕ 3

1. МАЛ-ЕТ ӨНЕРКӘСІБІ ҮШІН ШИКІЗАТ 4

2. СОЙЫС МАЛЫН ТАСЫМАЛДАУ 12

1. Малды теміржолмен тасымалдау 13

2. Малды автокөлікпен тасымалдау 15

3. СОЙЫС МАЛЫН ҚАБЫЛДАП АЛУ ЕРЕЖЕСІ 18

4. МАЛДЫҢ ҚОҢДЫЛЫҒЫН АНЫҚТАУ 20

5. СОЙЫС МАЛЫН АЛҒАН ӨҢДЕУ ТЕХНОЛОГИЯСЫ 25

1. Малды өңдеу өндірістері 25

2. Мал сою технологиясы 26

3. Сойыс малынан шығатын өнімдер нормасы 30

4. Үй қоянын және құсты өндеу 37

6 ЕТТІҢ МОРФОЛОГИЯЛЫҚЖӘНЕ ХИМИЯЛЫҚ ҚҰРАМЫ 44

1. Еттің сапасына әсерін тигізетін факторлар 54

2. Етті тауарлау 64

7. СОЙЫС МАЛЫНАН АЛЬНҒАН ҚАНДЫ ӨҢДЕУ 70

8. ТЕРІНІ ӨҢДЕУЖӘНЕ КОНСЕРВІЛЕУ 75

9. ЕТ БАҒАЛАУДЫҢ ВЕТЕРИНАЛЫҚ – САНИТАРЛЫҚ НЕГІЗДЕРІ81

1. Ет және ет өнімдерін залалсыздандыру 87

2. Бағасыз қалдықтарды пайдаға асыру 88

3. Етжәне ет өнімдерін тасымалдау 90

4. Шаруашылықта мал соятын орынды ұйымдастыру 96

10. ЕТТІ КОНСЕРВІЛЕУ ЖӘНЕ САҚТАУ 102

11. ЕТ ӨНІМДЕРШ ТҰЗДАУ, ЫСТАУ ЖӘНЕ ПІСІРУ 116

1. Етті тұздауға дайындау 118

2. Өнімді ыстау және пісіру 126

12 ШҰЖЫҚ ДАЙЫНДАУ ТЕХНОЛОГИЯСЫ 130

1. Шұжық дайынд ау ға пайданы латын шикізаттар 131

2. Шикізатты өңдеу және қажетті заттарды дайындау 136

3. Етті тұздау 141

4. Шұжықтық ұсақталған етті дайындау және оны қабыққа толтыру 143

5. Әртүрлі шұжық өнімдерін дайындау 153

6. Есеп шығару 163

13. АУЫЛ ШАРУАШЫЛЫҚ КҰСТАР ЖҰМЫРТҚАСЫ 174

Қолданған әдебиеттер 180

КІРІСПЕ

Қазіргі кезеңде ет өнімін өндіру өндірістерінде технологиялық қайта жабдықталу шаралары, өндірістік процесстерді түгелдей механикаландыру және автоматтандыру, әртүрлі өнімдерді қайталап өңдеуде үздіксіз-тұрақты линиялар құру, миницехтарды көптеп ашу жоғары деңгейде жүргізілуде. Адамзаттың тамақтануында ет өнімдерінің сапалылығы өз бетімен өзекті мәселе бола тұра, оның өндірістегі техникалық санитарлық-гигиеналық ережесімен тығыз байланысты екенін естен шығармау керек.

Өндіріс процессі, тәртібі, жағдайы, тағамдық өнімдер сапасы технологиялық нүсқаулар, мемлекеттік стандарт (МЕСТ) және техникалық шарттармен (ТШ) анықталынады. Ет өнеркәсіп өндіріс-терінде әртүрлі ассортиментті құнды және бағалы келген ет өнімдерін, тері шикізаттарын, техникалық өнімдер және емдеу препараттарын жасап шығарады. Технологияны, санитарлық талаптарды, жабдықтарды, саймандарды және жүмыс атқару орындарын домдау әдістерін, жүмысшылардың жеке гигиенасын, технологиялық нүсқау талаптарын сақтауды терең білу-өндіріс жұмыскерлерінің міндеті және сапалы өнім шығару қағидасы.

Мүндай жағдайларда, ауылшаруашылық мамандарына, оның ішінде өнімді өңдеу технологтарға теориялық бағытта дайындауда және алған білімді белсенді түрде тәжірибеге енгізуде, күрделі ғылыми және тәжірибелік мәліметтер ішінен оптималды шешім табуда қойылатын талаптар күннен-күнге жоғарлауда.

Жоғары оқу орындарында бакалавриат мамандығын дайындауда, оған байланысты кредиттік оқу жүйесін енгізуде, оқу процессінде жаңа және күрделі мәселелер пайда болды. Олардың негізгілері: оқу және оқыту бағытын қалыптастыру, оқуға бөлінген уақытты тиімді пайдалану, студенттердің сабаққа өзіндік дайындық дәрежесін жоғарлату. Осы талаптар ұсынылып отырған оқу құралында біршама деңгейде қамтылды ғой деген ойдамыз. Оқу құралы 050802-«Зоотехния» типтік оқу жоспары мен малшаруашылық өнімдерін және шикізаттарын өңдеу пәнінің типтік оқу бағдарламасына сәйкес жазылған.

Оқу,,қүралы зоотехникалық мамандықта оқитын студенттерге арналған. Онымен қатар кейбір көлемді тақырыптар - ветеринарлық санитария, ауылшаруашылық өнімдерін стандарттау және серттифика-циялау, биотехнология мамандықтарықда оқитын студенттерге де пайдалы. Малшаруашылық өнімдерді өңдеумен шүғылданатын мамандарға сөз жоқ, жақсы материал.

Туындыгерлер осы оқу құралы жайлы, оқырмандардың пікірлерін, ақыл-кеңес, ұсыныстарын күте отырып, алдын ала алғыс білдіреді.

1 МАЛ-ЕТ ӨНЕРКӘСІБІ ҮШІН ШИКІЗАТ

Ет өңдеу мекемесіне түскен барлық мал - сойыс малы деп аталады. Бұл малдың қатарына ең алдымен етті мал түқымдары, шаруашылықта пайдалануға жарамай қалған сақа малды бордақылап, кейін етке союға жіберген және басқа өнім бағытындағы малдарда жатады. Тағамдық етті негізінен ірі және ұсақ қара малды, шошқа, жылқы, солтүстік бұғы, түйе, үй қояны, тауық, үйрек, қаз, күрке тауықты сойғанда алады.

Ет бағытындағы мал - ерекше етті болады. Етті мал тұқымдары ерте жетіледі және дене бітімі дөңгелектеу, сүйегі жеңілдеу, жоғары сапалы, майы орташалау (көбіне қабырға арасында) ет түзу қабілеті бар. Ертеден келе жатқан ірі қара малдың етті т9қымына: қалмақ малы мен қазақтың ақбас тұқымы жатады. ТМД елдерінде кең тараған шет елдерден әкелінген ет бағытындағы мал қатарына шортгорн, герефорд, санта -гертруда тұқымдары жатады. Қос өнімді (етті - сүтті) мал түқымдары да жақсы ет өнімімен қасиеттелінеді. Олар- симментал, бестужев, кострома тұқымдары. Ірі кара етінің негізі бөлігін сүт бағытындағы малдан алады, өйткені еліміздегі ірі қараның көптен-көбі сүт бағытындағы малдар. Тағы бір мысал келтіруге болады. Республикадағы ауыл халқының дербес шаруашылығында ыңғай сүт бағытындағы қара мал, ал одан жылына 26% дейін сиыр етін өндіреді. Сондықтан сүт өнімі төмен сиырды ет тұқымды бұқамен ұрықтандырып, ет өнімі жоғары будан төл алудың маңызы зор.

Ірі қара мал. Елімізде өндірілетін барлық еттің шамамен 55% ірі қараны союдан алынатыны белгілі. Ет бағытындағы мал түқымдарының ет өнімі өте жоғары. Ет тұқымды малдың бас бітімі қысқа, енді, мойны жақсы жетіліп, біртіндеп барып денесімен қыйлысады, кеуде жағы жақсы дамыған және кеуденің асты жағы бөлініктеу көрінеді. Жамбасы енді, аяқтары қысқалау және жуан болып келеді. Олардың еті нәзік және дәмді болады. Жақсы бордақыланған ірі қара малдың сойыс шығымы 65 % жетеді. Ет бағытындағы тұқымдардың ішінде біздің. елде ең кең тарағаны қазақтың ақ бас малы, қалмық, абердин - ангус және герефорд малдары.

Әртүрлі малдан жоғары өнім алу үшін, ол мал тұқымының қандай мақсатқа шығарылғанын білу өте қажет. Себебі ол малдан өнім алғанмен, өнімнің өзіндік құны өте жоғары, тағамдық және дәмдік қасиеті өте төмен, сақтауы қыйын болады. Сондықтан Қазақстанда кең тараған ірі қара мал, шошқа, қой, жылқы, құс тұқымдарының сипатта-масымен танысу жөне жақсы игеру мамандардың бірінші міндеті, әсіресе дербес шаруашылықтар, арендаторлар мен фермерлер үшін бұл өте маңызды мәселе.

Қазақтың ақбас тұқымы. Негізгі жерлік қазақ малын герефорд түқымымен будандастыру жолымен шығарылған. Даланың құрғақ табиғатына жақсы бейімделген лсәне тез жетіледі. Сиырдың орташа тірі салмағы 500-600 кг, бұқалардікі 800-900 кг. Екі жастағы бұқашықтар салмағы 500-600 кг. жетеді. Ересек малдың сойыс шығымы 55-58%. Бордақылаудағы төлдің 16-18 айлық жасында тірі салмағы 360-490 кг, ал сойыс шығымы 56-59% жетеді, өгізшелер 18 айлық жасында 550 кг дейін барады, сойыс шығымы 62-63%. Еті нәзік, тәтті және бұлшық еттері маймен қабаттасқан. Негізінен Ақмола, Семей, Жезқазған аймақтарында көп тараған.

Сурөт 1 - Қазақтың ақбас тұқымы

Қалмық тұқымы. тұқым ет өнімінің сапасы жағынан, дүние жүзінің ең жақсы арнаулы ет түқымды малының арасында, бірінші орындардың біріне ие бола алады. Табиғи жайылымда өте тез, жақсы бордақыланады және семіру қабілеті де жоғары. Тауарлы паруашылықтарда ересек бұқалардың тірі салмағы 600-800 кг. сиыр -450-500 кг. Малдың қоңдылығына байланысты, сойыс шығымы 55-58%. Бордақылаудағы төлдің 16-18 айлық жасында тірі салмағы 360-480 кг. Ал сойыс шығымы 56-59% жетеді, өгізшелер 18 айлық жасында 550 кг жетеді, сойыс шығымы 62-63%, Еті жұпар иісті, нәзік және май қабаттасқан, дәмдік қасиеті өте жақсы, жоғары.

Абердин - ангусс тұқымы. Бұл тұқымның жас малы жайылымда және қыста бордақылағанда тез салмақ қосып семіреді. Ғылыми жолмен жедел бордақылағанда бұқашықтар 18 айлық жасында 420-480 кг, ал ұрғашы талшалар 350-390 кг салмақ жинайды. Сойыс шығымы 54-60% дейін барады. Ересек бұқалардың орташа тірі салмағы 800-850 кг, сиырдікі- 420-520 кг болады. Сойыс шығымы 51-55%. Еті өте жоғары

сапалы, дәмді.

Герефорд түқымы. Жоғары ет өнімімен сипатталады. Еті жіңішке талшықты, нәзік, тартымды иісті, бірақ етінде май көп болады. Бұқалардың орташа салмағы 850 кг, сиыр -550-600 кГуСойыс шығымы 60-65% аралығында. 18 айлық шамасындағы бұқашықтың тірі салмағы 400-500 кг болса, екі жылда 500-600 кг жетеді.

Ет бағытындағы басқа мал тұқымдары және олардың будандары -шортторн, қазақ, қырғыз ірі қара малы да жоғары ет өнімімен ерекшеленеді. Тараған аймақтары: Алматы, Қызылорда, Талдықорған облыстарында. Талдықорған облысында АҚШ - тан әкелінген санта -гертруда тұқымы өсіріледі.

Біздің елде өсірілетін барлық ірі қараның шамамен 46% екі өнім бағытындағы малдар. Бұл тұқым малдары жоғары өсу қарқыны және жақсы бордақылау қасиетінің арқасында, ауыр салмақты ұша, сойыс шығымы жоғары ет өнімін, ерте жасында бере алады. Олардың қатарына симментал, бестужев, швид және кострома түқымдары кіреді.

Симментал тұқымы. Ет-сүт бағытындағы мал. Жергілікті малмен будандастырып будан алуда өте кең пайдаланылады. Сиыр салмағы 650-700 кг₅ бұқа салмағы 800-1000 кг. Сиыр етінің сойыс шығымы 52-55%, бүқалардікі 65% дейін жетеді. Етінің сапасы өте жоғары, май қабаттасқан. Көбіне Павлодар, Семей, Шығыс Қазақстан, Қостанай, Орал облыстарында таралған. Қазақстанда алдымен сүт өндіру үшін, кейін ет өнімі үшін өсіріледі.

Швид тұқымыжәне оның жергілікті малмен будандары да өте кең тараған. Сиыр салмағы 400-600кг.Бұқа салмағы 1000-1100 р\, сойыс шығымы 50-60% дейін жетеді. Жасы 13-14 айлық бұқалар мен тайынша салмағы 320-350 кг болады, сойыс шығымы56-58%. Еті қаттылау, май аралас, етінің сапасы симментал тұқымына қарағанда төмендеу.

Кострома тұқымы. Жоғары сүт өнімі, жақсы ет өні9штасуымен ерекшеленеді. Малдың өсу қарқыны өте жоғары, дене бітімінің мықтылығымен сипатталады. Сиыр салмағы 450-500 кг, бұқа салмағы 700-800 кг, сойыс шығымы 50-60 %. Өсу қарқыны өте жоғары, жас кезінде жақсы бордақыланады, 15 айлық жасында салмағы 345 кг. Сойыс шығымы 55%. Ұшасы толық етті, біртіндеп май аралас. Жедел өсіргенде 12 айлық бүқалақ салмағы 370 кг, ал 17 айлығында 480 кг жетеді, сойыс шығымы55%. Ет сапасы өте жақсы, дәмді.

Еліміздегі ірі қара малының шамамен 50 % сүт бағытындағы малдар. Сүтті мал етінің сапасы, етті - сүтті бағытындағы мал етімен салыстырғанда төмен. Ет өңдеу мекемелеріне әдетте шаруашылықта пайдаланудан қалған сақа малды тапсырады, сондықтан олардың етінің сапасы темен болады (қатты, ірі талшықты, дәмдік және тағамдық қасиеті нашар ).Май негізінен тері астында, іпжі ағзаларда шоғырланады да, еті майсыз болады. Сойыс шығымы 45-47%. Дегенмен көптеген шаруашылық тәжірибесін алсақ, сүтті қара малдың төлін дүрыс өсіріп, бордақылауды ғылыми жолмен ұйымдастырса, олардың салмағы мен сойыс шығымын едәуір көтеруге болатынын дәлелдейді. Қазақстанда кең тараған сүтті ірі қара қатарына даланың (қырдың) қызыл, латвиялык қоңыр, қара - ала, әулие - ата тұқымдары жатады.

Даланыңқызыл тұқымы. Басқа тұқымдар арасында бірінші орында. Ол негізінен Солтүстік Қазақстан, Қостанай, Ақмола облыстарында тараған. Сиыр салмағы 420-500 кг. Бордақылаған бұқалақтар мен өгізшелер 2 жаста салмағы ЗООкг жетеді. Сойыс шығймы 52-53%. Еті қаттылау, бірақ өте дөмді, аздап май аралас.

Латвиялық қоңыр тұқымды малы Ақмола, Қостанай және аздап басқа облыстарда кездеседі. Сиырдың тірі салмағы 450-550 кг. сойыс шығымы 48-57%. Ет сапасы қанағаттанарлық.

Қара - ала тұқым. Саны Қазақстанда аса көп емес, бірақта болашақта реепубликаның барлық өңірінде өсіру жоспарланып отыр.Қазіргі кезде негізінен Алматы, Шығыс Қазақстан, Қостанай, Көкшетау, Павлодар аймақтарында өсіріледі. Сиыр салмағы 470-550 кг, сойыс шығымы 53-55%. Сүт бағытындағы мал болсада, ет сапасы өте жақсы.

Қодас, енеке. Негізінен кавказ елдерінде өсіріледі. Аталықтардың салмағы 500-800 кг, аналықтар салмағы 400-500 кг. Сойыс шығымы 42-50%. Еті ірі талшықты және сапасы сиыр етінен төмен.

Солтүстік бұғы - сібір шаруашылықтарының негізгі саласы. Бұғылардың салмағы 90-140 кг, ал сойыс шығымы 47-55%. Бұғыдан майлы жөне өте дәмді ет алады.

Қой және ешкі. Қой - біздің республикамызда ең негізгі мал түлігі. Көп жылғы тарихында, қазақ халқы жергілікті табиғат жағдайына өте жақсы бейімделген қойдың әртүрлі тұқымы мен тұқымдық топтарын шығарды.

Жергілікті халықтың ең негізгі тамағы қой еті екендігін ескере отырып, жекелеген қой тұқымдарының ет өніміне тоқтала кетелік.

Еділбай қойы. Құйрықты қой тобына жатады. Өсімталдығымен, ауыр салмағымен және жақсы жетілген қ9йрығымен ерекшеленеді. Шөл және шөлейтті аймақта жақсы семіреді. Еті нәзік, сапасы жақсы, май қабаттасқан. Қошқардың орташа салмағы 85 кг. Ал саулық салмағыбО-70 кг. Жақсылап бордақылағанда қ9йрығының салмағы 16-18 кг жетеді, сойыс шығымы 52-56%. 6 айлық жасында еркек тоқты салмағы 35 кг, ал ұрғашы -32 кг.

Гиссар қойы, дүние жүзіндегі ең ірі қой. Қошқар салмағы 132 кг, саулық 92 кг, 6-7 айлық тоқты 65 кг болуы мүмкін. Жайылымда семірген қойдың сойыс шығымы 58-60%, ал құйрығының салмағы 18-20 кг болады.

Сараджа тұқымды қой, құйрықты қойдың ең жақсы өкілі. Қошқар салмағы іОО-120 кг, саулық салмағы 75-95 кг. Жақсы қоңдылықтағы малдың сойыс шығымы 56-60%, 6-7 айдағы төл салмағы 40-45 кг жетсе, сойыс шығымы 55-60% болуы мүмкін.

Қой етін өндіруде ет-жүн бағытындағы қой тұқымдарының маңызы зор. Бұл ерте өсетін, биязылау жүнді қой тұқымдары. Олар аса жоғары сапалы, нәзік, жұпар иісті, ұсақ талшықты, май қабаттасқан ет береді. Қошқар салмағы 50-70 кг, саулықтар 40-50 кг. Олардың қатарына дегересс, қарағалы, ромни-марш тұқымдары және олардың будандары жатады.

Қаракөл қойы. Қазақстанның Оңтүстік аймағында тараған. Ет өнімі қанағаттарлық, құйрығының негізінде май қабаты бар. Қошқар салмағы 50-60 кг, саулық салмағы 35-40 кг, сойыс шығымы 42-47%. Етінің сапасы, дәмі және тағамдық қасиеттері жағынан басқа қой тұқымдарына қарағанда төмен, қаттылау.

Биязы жүнді қой. Республикадағы қой басының едәуір бөлігі биязы жүнді қой, олардың ет өнімі орташа жетілген. Олардың қатарына қазақтың биязы жүнді, бесқарағай және Оңтүстік Қазақстан мериносы жатады. Қошқарларының тірі салмағы орта есеппен 40-50кг, саулық салмағы 35-40 кг. Ет сапасы қанағаттанарлық.

Сурет 2 - Қазақтың етті-жүнді биязылау тұқымының саулықтары мен қозылары

Бшкі ішінде жүн және түбіт бағытындағы тұқымдарының ет сапасы жоғары. Бұл негізінен ангор, орынбор тұқымдары. Тұқымдық теке салмағы 35-40, ал аналық салмағы 25-30 кг.

Қой тұқымдарын сипаттай келе, олардың ет өнімі көптеген жағдайларға байланысты, оның ішінде жасына қарай. Көп жылдық ғылыми тәжірибе, қойды ерте жасында сою керек екенін дәлелдейді. Төл етінің дәмдік, тағамдық қасиеті өте жоғары, онда ересек қой етіне тән дәмі жоқ, өте нәзік, ағза жақсы сіңіреді. Бұл экономикалық тұрғыдан да тиімді, себебі бұлшық ет ұлпасы (ұшаның ең бағалы бөлігі) алғашқы 4-6 айда жедел жетіледі, ал кейін тәулік салмақ қосуы төмендеп, ет сапасы нашарлап, азық шығыны артады.

Шошқа. Басқа сойыс малымен салыстырғанда, шошка ең жаксы ет және май өндіруші болып табылады. Бұл негізінен оның төлдегіштігімен, өсімталдығымен, сойыс шығышының жоғарлығымен және азық шығынының төменділігі мен түсіндіріледі. ТМД елдерінде өндірілетін еттің 34% шошқа етінің үлесіне келеді.

Сурет 3 ө- Ірі ақ шошқа тұқымы

сібір және т.б. тұқымдарын өсіреді. 6-7 айлық шамасында тірі салмағы 100 кг жетеді, сойыс шығымы 75-80%, оның ішінде май шығымы 50%.

Жылқы. Далалы және шөлейтті аймақта үйірлі жылқы шаруашылығын пайдалана отырып, жергілікті халық өте құнды етті жылқы тұқымдарын шығарды. Олардың қатарына адай, жабе, құшым, Қостанай тұқымдары жатады. Жылқының бұл тұқымдарынан тек ет алып қана қоймайды, сонымен бірге қымыз дайындайтын сүтте алады.

Етті мал ретінде жабе тұқымды жылқының құны өте зор. Жақсы жайылымда олар тері асты мен ішкі мүшелер айналасына 40 кг дейін май жинайды. 18 айлық жаста салмағы 300 кг жетеді, ал сақа жылқынікі 430-490 кг, сойыс шығымы 52-58 %. Қазақ жылқысының еті жоғары қоректілігімен және ерекше дәмділік қасиеттерімен ерекшеленеді. Еттегі май мөлшері мал жасына байланысты өзгеріп отырады. Мысалы 6 айлық жабе жылқысы құлынының ұшасында 2,6% 1,5 жылдық жабағы -3,6% 2 жастағы тайда -5%, 2,5 жаста-6% Зжастағы малда 10% май болады. Жылқыны жоғары қоңдылыққа дейін бордақылау - үлкен мақтаныш. Себебі арық еттен ұлттық тағам - қазы, қарта, жалжая, шұжық дайындау мүмкін емес. Бұл тағамдарды дайындау үшін құрамында майы көп жылқы еті қажет. Мұндай майды тек қазақы тұқымды жылқы ғана жинай алады.

Шошқа тұқымдары өте көп, бірақ қазіргі кезде оларды өнім бағытына байланысты үш топқа бөледі. Майлы, етті, және беконды. Соңғы жылдары құрамында майды аз ет беретін беконды және ет бағытындағы шошқа жоғары бағаланады. Қазақстанның әр облыстарында шошқаның белгілі тұқымдарының көпшілігі өсіріледі. Дегенмен соңғы кезде беконды шошқа тұқымының өніміне сұраныс өте көп. Олардың қатарына - ландрас, эстондық беконды және жетісу тұқымдары жатады. Бұл тұқымдардың 7-8 айлық торай салмағы 100 кг дейін жетеді, сойыс шығымы 70-75%.

Эстондық бекон және ландрас тұқымдарын тиімді бордақылағанда, алынатын ет сапасы дүние жүзілік стандарт талабына сәйкес келеді. Мұндай шошқа еті консервілеу үшін ең жақсы шикізат болып табылады.

Ет бағытындағы шошқа тұқымын дұрыс бордақылағанда 6-7 айлық жасында % кг. салмақ жинайды, сойыс шығымы 65-70%. Шошқаның етті тұқымына, литвалық ақ және ірі ақ шошқа жатады.

Қазақстанда өсірілетін литвалық ақ шошқаның, болашағы әсіресе зор. Олар жедел өседі, өсу қарқыны өте жақсы, жақсы бордақыланады. 6 айлық жастағы ұрғашы торай салмағы 95 кг, ал сойыс шығымы 80% жетеді.

Еті жіңішке талшықты, нәзік, хош иісті. Май бағытындағы шошқа етіне сұраныс төмен. Қазақстанда май бағытындағы шошқаның брейтов,

Сурет 4 - Жабе типтес жылқы

Түйе республиканың құрғақ далалы, шөл және шөлейтті аймағында тараған. Бұл бір өркешті - нар (дромедары) және қос өркешті айыр түйе (бактрианы). Өсу қаркыны өте жоғары, бір жастағы боталары салмағын жылына 250 кг көтереді, жақсылап азықтандырғанда, тәуліктік салмақ қосуы 2 кг дейін жетеді, 3 жастағы түйенің салмағы 500кг болады.

Сурет 5 - Қос өркешті айыр түйе (бактриан)

Қоректілігі жағынан түйе еті, сиыр етіне ұқсас және жергілікті халық кең пайдаланады. Түйе, өркешінде 150 кг дейін май жинайды, оның тағамдық қасиеті өте жоғары. Боталаған түйе аналығы сауу кезінде, майлылығы 4,5 - 5,5% 4000 кг дейін сүт береді. Сүттің де қоректілік қүндылығы өте жоғары, мысалы ашытқан екі литрдей сүт ішкен адам, ыстық шөлде тағам мен су аңсауын үмытады. Түйеңі шаруашылықта пайдалану ұзақтылығы 25-30 жыл.

Қоянның көптеген тұқымдарының арасында шиншилла, ақ алып тәрізді- етті тұқымдарының маңызы ерекше. Жақсы семірген үлкен қоян салмағы 1,7-1,8 кг, ал 90 күндік жаста 2,5-2,7 кг болады. Қоян етінің өзіндік дәмі бар, тағамдық құны өте жоғары.

Құс. Қазақстанда құстардың барлық түрлері- тауық, үйрек, қаз, күркетауық, мысыр тауығы өсіріледі.

Ет бағытындағы тауық тұқымдарының арасында Қазақстанда кең тараған - ақ плимутрок. Бұл тауық бройлер құс фабрикасында өсіріледі. Мекиендердің орташа салмағы 3,0-3,5 кг, қораздар салмағы 3,5-4,5 кг жетеді. Жылдық жұмыртқа өнімі 150-160 дана, жұмыртқа салмағы 55-63 г. Балапандар өте жедел өседі, 60 күнде салмағы 1,4 кг жетеді.

Ет- жұмыртқа бағындағы тауықтар бойында екі шаруашылықты пайдалы белгілері бар: жоғары жүмыртқа өнімі мен сапалы ет өнімі. Олардың қатарына - ливен, род - айланд, суссекс, нью-гемпшир, австралер және басқалары жатады. Жоғарыда аталған тауық тұқымдары республикаға 1946-1960 жылдары өкелінген, қазір де олар республиканың барлық облыстарында кең тараған. Жылдық жұмыртқа өнімі 200 дана, мекиен салмағы 2-2,5 кг.

Үйрек. Ет бағытындағы үйрек тұқымына пекиндік үйрек жатады. Ересек аналық үйрек салмағы 3-3,5 кг, ал аталық салмағы 3,5-4,0кг. жетеді. 60 күндік балапан салмағы 2-2,5 кг. Жылдық жұмыртқа өнімі 120 дана. Кейіннен пекин үйрегінің негізінде «Медео» кросы шығарылды. Бұл будан тұқымының 50 күндік балапандарының салмағы 3,5 кг жетуі мүмкін. Толық өңделмеген ұшаның сойыс шығымы 80%, ал толық өңделген үшанікі - 60%.

Қаз. Қаз тұқымдарының ішінде Қазақстанда өсірілетіндері қытай, холмогор, орал тұқымдары. Ең кең тарағаны қытай қаз тұқымы. Ол құрғақ даланың ауа - райына жақсы бейімделген, төзімді. Аналық ересек қаздың орташа салмағы 4-5 кг, аталық қаз салмағы 5-6 кг. Баска қаз тұқымдарының арасында орал және шадрин қаздары, республиканың солтүстік аймақтарында кең тараған. Аналық қаздың орта салмағы 4-5 кг, аталық қаз салмағы 5,5-6,5 кг. Жартылай өңделген ұшаның сойыс шығымы 79%, толық өңделген ұшаның сойыс шығымы 60%.

Күрке тауық егіс қалдықтарын, астықты жинағаннан кейін қалған сабақты жайылымды өте жақсы пайдаланады. Солтүстік кавказ күрке тауығы, ең жақсы тұқымдардың бірі болып саналады. Аналық салмағы 6-8 кг, аталық салмағы 12-15 кг дейін жетеді. 4 айлық балапан салмағы 3,5-4 кг дейін барады. Жақсылап бордақылағанда күрке тауық салмағын 20 кг дейін жеткізуге болады. Жартылай өңдеген ұшаның сойыс шығымы 81%, ал толық өңделген ұшаның сойыс шығымы 64%.

Мысыр - тауығы. Қазақстанның жекелеген аймақтарында мысыр тауығы. да кездеседі. Бұл ет - жұмыртқа бағытындағы күс. Етінің қоректілігі жоғары, дәмі өте жақсы. Мысыр тауығы аналығының салмағы 1,6-1,8 кг, жылдьщ жұмыртқа өнімі 150дана, салмағы 44-47 г. Жайылымды жақсы пайдаланады.

2 Сойыс малын тасымалдау

Малды (құсты) тасығанда, еске алатын жағдай, біріншіден жергілікті малды жұқпалы ауруға шалдырмау, екіншіден тасылатын малды жол бойы жұқпалы аурулардан сақтау және темір жол бойын, оның жұмыскерлерін ауру жұғудан сақтық жасау.

Тасуға дені сау және жұқпалы ауру жоқ шаруашылықтың малдары ғана жіберіледі. Тасуға арналған малдың (құстың) әр топтарына оларды дайындаған шаруашылықтан әдейі арналған малдәрігерлік куәлік беріледі. Онда малдың басы (саны), жүретін бағыты, мал дайындаған жердің аурудан тазалығы және әдейі арнальш жасалған малдәрігерлік домдау (обработка) жұмыстары көрсетіледі. Бұл берілген құжат 3 тәулікке дейін күшін сақтайды. Бұдан басқа, малды темір жолымен және автокөлікпен, одан қала берді алысқа жайып айдағанда, жолдық журнал беріледі. Тауарлы- тасу құжаты - ең маңызды құжат, оны үш дана қылып жасайды, бір данасы шаруашылықта қалдырылады да, қалған екеуі мөрленген конверттің ішінде аға жолсерікке беріледі, оның біреуі ет комбинатына арналынады. Бұл құжатта ірі малдар тобы бір бөлек, ұсақ малдар тобы бір бөлек болып көрсетіледі (тірі салмағы, жынысы, қоңдылығы, жасы).

Малды тасуға дайындық жұмысы шаруашылықтың өзінен басталады. Малды топтап бөледі, мұнда ескеретіні-жынысы, жасы, қоңы және тірі салмағы. Топтау тәсілі мына жағдайлардан байланысты: вагонға және кемеге неше бас сыйады, топталған малды қалай орналастыру тиімді және тағы басқалар.

Малды тасуға 7-10 күн қалғанда, тасу кезеңіндегі азықтандыруға көшіреді, яғни тасу уақытындағы берілетін азықтарды береді. Тәулігіне екі рет азықтандырып су береді, бұл тасу кезеңіндегі азықтандыруға біртіндеп көшудің тәсілі.

Ірі қара малдың бір басына шаққанда 2,7 м², шошқа және қойға 1,5 м² еденнің аумағы келуге тиіс. Малды темір және су жолымен, автокөлікпен тым алыс жолға тасығанда, шаруашылық оларды азықпен және төсеніш затпен қамтамасыз етеді (етуге тиіс). Азықтың құнары жақсы, көлемі сапарда болатын уақыт бойынша барлық малға жетуге тиіс. Жолда, малға шалғын шөп беруге болмайды, ол тез бүлінеді және малдың ішін жүргізеді. Қыста ауа райы -15° жөне одан төменде, сүрлеммен, төппен, сығындымен азықтандыруға болмайды. Төсеніш ретінде қолданылатын заттар: сабан, ағаштың ұнтағы мен қырқыны.

Малды (құсты) тасымалдау үшін, шаруашылық керегінше жауапты, дайындығы бар және малды азықтандыру, күту, сақтау жөнінен тәжірибелі адамдар бөледі. Шаруашылықтың бастықтары нұсқау сабақ жүргізеді. Тасу алдында стансаға жібергенше малдәрігері барлық малды қарап шығады.

2.1 Малды теміржолмен тасымалдау

Малды тасу үшін жасалған вагондардың ішінде су беретін науа, үлкен-ірі малдарды байлайтын шынжыр т.б. саймандар болады. Вагондар бір ярусты (ірі қара мал және жылқы) екі және үш ярусты (ұсақ мал және құстар) болады. Вагондарға малды артар алдында, оңдап тазалайды және ыстық (60-70°) сумен жуады.

Стансаға әкелінген малдарды темір жол қызметкерлерінің малдәрігері тағыда қарайды. Ол малға берілген құжаттармен танысады, малдәрігерлік куәлікте көрсетілген мал басын әкелінгең малдың санымен салыстырады. Мал басы қабысса және ауру мал байқалмаса, өлген мал болмаса, барлық малды түсіретін орынға жібереді.

Малды түсіріп - артатын жерге, оларды күннің жарығында, артуға 2 сағат қалғанда әкелінеді. Малдарды қоршауға жайғастырып дем алдырады, 2 сағаттан кейін мал дәрігері қарайды. Ауру, ауруға бейімделген және арық малды вагонға артуға рұқсат берілмейді. Тасу құжаттары болмаса, онда малдар артуға жалпы жіберілмейді.

Сурет 6 - Мал тасымалдау вагоны

Малды 2- білікті вагонға мынадай есеп бойынша артады: ірі қара мал-ересек-8-12, жас мал 12-14, тірілей салмағы 120 кг бұзаулар 18-20, қой және ешкі 40-50 бас. Салмағы 30-60 кг шошқа 30-40, 60-80 кг 25-30, 80-100кг-22-25, 100-150кг 14-24, 150 кг жоғары 10-14 бас. Жылқылар саны 8 ден аспауы керек. Төрт білікті вагонға артылғанда, жоғары көрсетілген сандар 2 есе көбейеді.

Ірі қараны вагондарға екі тәсілмен жайғастырады: ұзыннан және көлденеңінен. Ұзындығынан жайғастырғанда - малды екі қатарға қойып, бастарын екі есік арасындағы алаңшаға қаратады. Алаңша жүретін жол болып есептелінеді. Көлденең жайғастырғанда малдың басы ұзын қабырғаға қарап тұрады. Қай тәсілмен жайғастырылса да, малдар біртіндеп жатып дем алуын ескерген жөн. Ұзындығынан жайғастыру -малдың шайқалысын азайтып, олардың жараланбауын қамтамасыз етеді және де азықтандыру, суару, қарау жұмыстарын жеңілдетеді. Малдар жаңа жағдайға тез үйреніп жерсінеді, азықты жақсы жеп, олардың қоңдылығы төмендемеуіне әсерін тигізеді. Алайда, бұлай жайғаетырғанда бір вагонға 2 мал кем сияды. Бір вагонға әртүрлі малды артуға болмайды. Сонымен қатар, бір вагонға бір қатарға бұқа мен сиырды, қошқар мен аналық қойды қоюға рұқсат берілмейді. Егерде оларды бір вагонда тасу жағдайы болып қалса, онда бірінен - бірін тақтаймен арасын бөледі.

Малды азықтандыру үшін жолсеріктер азықты мына есеппен ала-ды: ірі қараның 1 ц тірілей салмағына 4,5 кг пішен, қой және ешкіге 5,5 кг пішен, шошқаға 2,5 кг құрама жем.

Орташа алғанда бір рет суару үшін, бір басқа шаққанда ірі қараға 10-15 л, жас малға 8-12 л шошқа, қой және ешкіге 1,5-2 л су керек.

Келіп жеткеннен кейін, вагоннан малды түсіру орнына әкелгеннен бастап, 6 сағаттан аспауы керек. Ең бірінші сау, сосын ауырған (ондайлар болса) малдарды түсіреді. Бір малды түсіру үшін 30 минут уақыт бөлінеді. Азықтың қалдығын ет комбинатына табыс етеді, ал басқа саймандар шаруашылыққа қайтарылуы тиіс.

Құсты теміржолмен тасымалдау. Құсты теміржолмен тасығанда қара малды таситын екі және төрт білікті вагондарды пайдаланады, оларды алдын ала кір - ыластан тазалап, дизенфекция жасайды. Оларды артар алдында жасы мен қоңдылығына байланысты жіктейді.

Нашар және төмен қоңцы құсты союға, артуға рұқсат бермейдІ. Тауықты тасығанда ең ондысы-стандартты торлар, көлемі 90x35x35 және 90x20x30 см, астыңғы тақтайы түгелдей, қабырғасы 5-6 см келген ашықтықпен жасалынған.

Тауықтың көлеміне қарай бір торға 18-24 бастан сыйғызады. Үйректерге арналып жасалған торлардың көлемі 150x50x50 см, сыйуы 10-12 бас. Қаздарға, көлемі 180x70x70 см тор қолданылады, сыйуы -6-7 бас.

Теміржолмен тасудыңмалға әсерін тигізуі:

1. Тым тынышсызданады және стресс жағдайы пайда болады.

2. Вагонның ішіндегі ауада әртүрлі зиянды газдардың мөлшерден тыс жоғарылап кетуі. Норма бойынша көмірқышқыл газы ауада 0,25-0,30 %, яғни 2-3 мл/л, аммиак 0,02 мг/л, көміртегі 0,01 мг/л аспауы керек.

3. Температурасы мен ылғалдығы орташа болғаны жөн.

4. Кейбір жағдайларда малды суықта тасығанда, қалтырау (лихорадка) ауруы пайда болуы мүмкін, қоздырғышы флиьтрующий вирус. Ішек - қарын ауруы, іш кебу, тышқақ, өңештен азық өтпей калу т.б. болуы мүмкін.