6. Оформление работы
Отчет о работе должен содержать:
1. Цель работы.
2. Краткое описание методик эксперимента.
3. Необходимые расчеты.
4. Отчетные таблицы.
5. Расчет погрешностей определения сухих веществ и титруемой кислотности.
6. Анализ данных и выводы.
Список литературы
1. ГОСТ Р 51398–99. Консервы. Соки, нектары и сокосодержащие напитки. Термины и определения.
2. ГОСТ Р 52182–2003. Консервы. Соки, нектары и сокосодержащие напитки овощные. Технические условия.
3. ГОСТ Р 52183–2003. Консервы. Сок томатный. Технические условия.
4. ГОСТ Р 52185–2003. Консервы. Соки фруктовые концентрированные. Технические условия.
5. ГОСТ Р 52186–2003. Консервы. Соки фруктовые восстановленные. Технические условия.
6. Плодово-ягодные и овощные соки: Пер. с нем. /Предисл. канд. техн. наук А.Н. Самсоновой. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. – 472 с.
7. Самсонова А.Н., Ушева В.Б. Фруктовые и овощные соки (Техника и технология) – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: Агропромиздат, 1990. – 287 с.
8. Скрипников Ю.Г. Технология переработки плодов и ягод. – М.: Агропромиздат, 1988. – 287 с.
9. Фан-Юнг А.А., Флауменбаум Б.Л., Изотов А.К. и др. Технология консервированных плодов, овощей, мяса и рыбы. – М.: Пищевая промышленность, 1980. – 336 с.
10. Шобингер У. Фруктовые и овощные соки: научные основы и технологии /пер. с нем. под общ. науч. ред. А.Ю. Колеснова, Н.Ф. Берестеня и А.В. Орещенко. – СПб.: Профессия, 2004. – 640 с.
11. Щеглов Н.Г. Технология консервирования плодов и овощей: Учебно-практическое пособие. – М.: Изд-во «Палеотип»: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2002. – 380 с.
ПРИЛОЖЕНИЕ 1
Рассчитайте необходимое количество концентрированного сока винограда с содержанием сухих веществ 65,5 % и дистиллированной воды для приготовления 100 кг 100%-го восстановленного виноградного сока с содержанием сухих веществ 15,9 %.
Необходимое количество концентрированного сока (B, кг) определяется по формуле:
где A – необходимое количество приготовляемого продукта, кг; C (сок) – содержание сухих веществ в 100%-ом восстановленном соке, %; C (конц.) – содержание сухих веществ в концентрированном соке, %.
Количество дистиллированной воды, необходимое для восстановления сока, составит 100–24,27=75,73 кг.
ПРИЛОЖЕНИЕ 2
Таблица 2.1
Органолептические показатели восстановленного
томатного сока
Наименование показателя |
Характеристика |
Внешний вид и консистенция |
Однородная жидкость с равномерно распределенной тонкоизмельченной мякотью. Допускается: – при хранении отслаивание жидкости; – для сока прямого отжима – единичные частицы дробленных семян; – для прямого отжима – наличие «белого кольца» не микробиологического происхождения. |
Вкус и запах |
Для томатного сока прямого отжима – свойственные соку из свежих томатов. Для восстановленного томатного сока – свойственного соку, изготовленного из концентрированных томатных продуктов (пасты, пюре, концентрированного сока). Для сока с добавками – характерные для использованных ингредиентов. Не допускаются посторонние привкус и запах. |
Цвет |
Красный или оранжево-красный. Допускается слабо-коричневый тон для восстановленного томатного сока. |
Таблица 2.2
Физико-химические показатели восстановленных соков
Наименование показателя |
Норма |
Метод анализа |
рН, не выше |
4,2 |
По ГОСТ 21188 |
Массовая доля этилового спирта, %, не более |
0,2 |
По ГОСТ 25555.2 |
Массовая доля осадка в соках, %, не более осветленных неосветленных |
0,4 0,9 |
По ГОСТ 8756.9 |
Массовая доля витамина С (для витаминизированных соков), %, не менее |
0,02 |
По ГОСТ 24556 |
Массовая концентрация оксиметилфурфурола, мг/дм3, не более для соков из цитрусовых плодов для остальных плодов |
10 20 |
По ГОСТ 29032 |
Массовая доля минеральных примесей, %, не более для земляничного сока с мякотью для остальных соков |
0,05 не допускается |
По ГОСТ 25555.3 |
Посторонние примеси |
не допускаются |
Визуально |
Таблица 2.3
Массовые доли растворимых сухих веществ и титруемых кислот в соках прямого отжима и восстановленных соках
(рекомендуемые)
Вид сока |
Содержание сухих веществ в соке, % |
Содержание органических кислот, мг/л |
|||
прямого отжима |
восстановленного |
аскорбиновая |
лимонная |
яблочная |
|
Апельсин |
10,0 |
11,2 |
≥200 |
6,3-17,0 |
0,8-3,0 |
Грейпфрут |
9,5 |
10,0 |
≥200 |
8,0-20,0 |
0,2-12,0 |
Яблоко |
10,0 |
11,2 |
– |
0,05-0,2 |
>3,0 |
Виноград |
13,5 |
15,9 |
– |
0,0-0,5 |
2,5-7,0 |
Ананас |
11,2 |
12,8 |
≥50 |
3,0-11,0 |
1,0-4,0 |
Абрикос (пюре) |
10,2 |
11,2 |
– |
1,5-16,0 |
5,0-20,0 |
Томат |
5,0 |
6,0 |
– |
2,0-5,0 |
0,1-0,6 |
Черная смородина (пюре) |
11,6 |
11,0 |
≥750 |
26,0-42,0 |
1,0-4,0 |
Вишня |
13,0 |
13,5 |
– |
0,0-0,4 |
15,5-27,0 |
Персик |
10,0 |
10,5 |
– |
1,5-5,0 |
2,0-6,0 |
Клубника |
7,0 |
7,5 |
– |
5,0-11,0 |
0,6-5,0 |
Груша |
11,9 |
12,0 |
– |
≤4,0 |
0,8-5,0 |
Лимон |
8,0 |
8,1 |
≥150 |
45,0-63,0 |
1,0-7,5 |
Маракуйа |
12,0 |
12,4 |
– |
25,0-50,0 |
– |
ПРИЛОЖЕНИЕ 3