Министерство образования и науки Российской Федерации

Государственное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

НИЗКОТЕМПЕРАТУРНЫХ И ПИЩЕВЫХ ТЕХНОЛОГИЙ

Кафедра технологии мясных, рыбных продуктов

и консервирования холодом

Технология восстановления сока из концентрата

Методические указания

к лабораторной работе по дисциплине

«Технология отрасли: Технология консервирования

пищевых продуктов»

для студентов направления 080500.62

очной и заочной форм обучения

Санкт-Петербург 2010

УДК 663.813

Бурова Т.Е., Александрова В.В., Мухина О.А. Технология восстановления сока из концентрата: Метод. указания к лабораторной работе по дисциплине «Технология отрасли: Технология консервирования пищевых продуктов» для студентов направления 080500.62 очной и заочной форм обучения. /Под ред. А.Л. Ишевского. – СПб.: СПбГУНиПТ, 2010. – 20 с.

Изложены теоретические положения, технология получения восстановленного сока из концентрата и методы контроля качества соковой продукции по органолептическим и физико-химическим показателям.

Лабораторная работа выполняется в процессе изучения дисциплины «Технология отрасли: Технология консервирования пищевых продуктов».

Рецензент

Кандидат техн. наук, доцент Р.А.Диденко

Рекомендованы к изданию редакционно-издательским советом университета

© Санкт-Петербургский государственный

университет низкотемпературных

и пищевых технологий, 2010

1. Теоретическая часть

1.1. Термины и определения

Из всех видов плодово-ягодных консервов наиболее полезными для человека являются соки. Они имеют высокую пищевую и биологическую ценность: содержат в растворенном и легко усвояемом виде сахара, витамины, минеральные вещества, ферменты и т. д. Биологическая ценность соков заключается еще и в том, что они способствуют более полной усвояемости жиров, белков, сахаров, которые поступают в организм человека с другими продуктами. При выработке соков несъедобные и непитательные части плодов и ягод (кожица, семена, косточки) удаляют, что повышает ценность продукта.

Некоторые виды плодов и ягод имеют непродолжительный срок хранения в свежем виде и обладают плохой транспортабельностью. Без переработки их фактически нельзя длительно использовать. Отдельные культуры имеют плоды, ценные в пищевом отношении, но непривлекательные по внешнему виду. Все это сырье можно переработать на сок.

Сок – жидкий пищевой продукт, несброженный, но способный к брожению, полученный из съедобных частей доброкачественных, спелых, свежих или сохраненных свежими либо высушенных фруктов и (или) овощей путем физического воздействия на эти съедобные части, в котором, в соответствии с особенностями способа его получения, сохранены характерные для сока из одноименных фруктов и (или) овощей пищевая ценность, физико-химические и органолептические свойства.

В зависимости от способов производства и обработки фруктов или овощей выделяют следующие виды соковой продукции: соки (объемная доля сока составляет 100 %), нектары (минимальная объемная доля сока или пюре не менее 50 %), сокосодержащие напитки (минимальная объемная доля сока или пюре не менее 10 %).

Среди соков выделяют:

– сок прямого отжима – сок, произведенный непосредственно из свежих или сохраненных свежими фруктов или овощей путем их механической обработки;

– свежеотжатый сок – сок прямого отжима, произведенный из свежих или сохраненных свежими фруктов или овощей в присутствии потребителей и не подвергавшийся консервированию;

– восстановленный сок – сок, произведенный из концентрированного сока или концентрированного сока и сока прямого отжима и питьевой воды (например, восстановленный томатный сок может быть произведен путем восстановления томатной пасты и (или) томатного пюре);

– концентрированный сок – сок, произведенный путем физического удаления из сока прямого отжима части содержащейся в нем воды в целях увеличения содержания растворимых сухих веществ не менее чем в два раза по отношению к исходному соку прямого отжима;

– диффузионный сок – сок, который произведен путем извлечения с помощью питьевой воды экстрактивных веществ из свежих фруктов или овощей либо высушенных фруктов или овощей одного вида, сок из которых не может быть получен путем их механической обработки; диффузионный сок может быть подвергнут концентрированию, а затем восстановлению.

Фруктовый или овощной нектар – жидкий пищевой продукт, несброженный, но способный к брожению, произведенный путем смешивания сока, или фруктового, овощного пюре, или концентрированного фруктового или овощного пюре с питьевой водой с добавлением сахара или сахаров, меда, подсластителей или без их добавления.

Фруктовый или овощной сокосодержащий напиток – жидкий пищевой продукт, несброженный, но способный к брожению, произведенный путем смешивания сока или соков, фруктового или овощного пюре, концентрированного фруктового или овощного пюре с питьевой водой, в котором минимальная объемная доля сока или овощного пюре составляет не менее 10 % (если такой продукт произведен указанными способами из сока лимона или лайма – не менее 5 %).

В промышленных масштабах соки получают методом восстановления из концентратов.