Лекция 18 Плодово-ягодные кондитерские изделия План

Варенье является продуктом, полученным кратковре­менной варкой предварительно подготовленных свежих или замороженных плодов или ягод, овощей (ревень, ко­рочки арбузов, дыни, кабачки, томаты, морковь) в сахарном или сахаро-паточном сиропе. Плоды, ягоды, овощи должны быть целыми, неразваренными и равномерно рас­пределенными в сиропе. Консистенция сиропа — жид­кая, нежелирующая.

Джем готовят так же, как и варенье, но однократной варкой до готовности целых или нарезанных плодов, ягод, овощей в сахарном или сахаро-паточном сиропе. В отли­чие от варенья плоды и ягоды могут быть разваренными, а консистенция его должна быть желеобразной. Если пло­ды или ягоды не обладают достаточно хорошей желирующей способностью, то допускается вводить в джем желирующие вещества.

Повидло изготовляют путем варки протертой массы плодов или ягод с сахаром. Для изготовления повидла до­пускается использование плодов и ягод двух или несколь­ких видов. Для улучшения вкуса и аромата можно добав­лять пищевые кислоты и пряности (корица, гвоздика, мускатный орех и др.). Консистенция густая, однородная, мажущаяся.

Желе получают увариванием плодово-ягодных соков с сахаром, с добавлением или без добавления желирующих веществ и кислот. Консистенция желеобразная, прозрачная. По качеству вырабатывают желе высшего и 1-го сортов.

Цукаты представляют собой плоды или ягоды, сварен­ные в сахарном сиропе, отделенные от него и слегка подсушенные. Вырабатывают также цукаты, покрытые сахарной корочкой (глазированные, кондированные). В продажу выпускаются чаше в виде смесей, а по качеству — высшим и 1-м сортом. Не допускаются цукаты липкие, намокшие, засахаренные, сморщенные, засохшие, с при­вкусом испорченного сырья.

Конфитюр готовят из отборного свежего сырья с до­бавлением при уваривании желирующих веществ и орга­нических кислот. Конфитюр имеет желеобразную конси­стенцию, но ягоды, плоды не разварены, а равномерно распределены в массе желе. Содержание сухих веществ в конфитюре — 70—75%. По качеству подразделяют на сор­та экстра и высший.

Жевательная резинка — изделие, изготовленное на спе­циальной эластичной основе(естественного или искус­ственного происхождения) с добавлением вкусовых ве­ществ, ароматизаторов и красителей. Выпускают жева­тельную резинку с начинкой и без нее, драгированную и недражированную, различной формы (пластинки, поду­шечки, шарики и др.).

Требования к качеству. По качеству варенье, джем, по­видло и желе делят на сорта, а цукаты на сорта не подраз­деляют.

Варенье, в зависимости от способа приготовления, бывает стерилизованным и нестерилизованным, а по ка­чественным показателям — трех сортов: экстра, высший, 1-й. Варенье из вишни или черешни без удаления косто­чек, а также расфасованное в бочковую тару оценивается не выше 1-го сорта. Вкус и запах варенья должны быть ясно выраженными; в варенье 1-го сорта — слабо выраженными, допускается незначительный привкус карамелизованного сахара. Цвет однородный, близкий к цвету натуральных плодов, ягод. Плоды и части плодов хорошо проваренные, но не разваренные (что допускается только в 1-м сорте). Содержание плодов во всех видах варенья должно составлять 40—45% от массы готового продукта. Джем, как и варенье, производят стерилизованным и нестерилизованным, а по качеству делят на высший и 1-й сорта. Принцип оценки качества джема такой же, как и варенья. Цвет джема должен быть однотонным, в 1-м сор­те допускаются более темные оттенки. Консистенция же­леобразная, мажущаяся, не растекающаяся по горизон­тальной поверхности. Вкус и запах, свойственные плодам и ягодам, приятный сладкий или кисловато-сладкий, в 1-м сорте — менее выраженные вкус и запах и привкус кара­мелизованного сахара.

Повидло по способу изготовления подразделяют на стерилизованное и нестерилизованное, а по качеству де­лят на сорта: высший и 1-й. Повидло, изготовленное с использованием консервантов, полуфабрикатов, оценива­ют 1-м сортом. Вкус и запах должны быть хорошо выраженные, в 1-м сорте допускается вкус и запах слабовыраженные. Цвет повидла — свойственный цвету пюре или смеси пюре, из которых изготовлено; в 1-м сорте допускаются коричневые тона или буроватые (для повидла из темноокрашенных плодов).

Недопустимыми пороками являются засахаривание ва­ренья, джема, повидла (наличие кристаллов сахара); забраживание (появление пены на поверхности, пузырьков в массе); жидкая консистенция джема, повидла, желе; от­сутствие свойственных данному виду вкуса и аромата, а также наличие несвойственных или неприятных привку­сов и запахов.

Жевательная резинка должна иметь вкус и запах ясно выраженные, без посторонних привкусов. Изделие хоро­шего качества имеет хрупко пластичную консистенцию, после жевания растягивается, ни в коем случае не прили­пает к зубам. Окраска должна быть равномерная, поверхность сухая.

Упаковка и хранение. Варенье, джем, повидло упако­вывают в стеклянные или жестяные лакированные бан­ки, деревянные бочки и тару из термопластичных поли­мерных материалов. Для упаковки повидла используют кроме того ящики. Цукаты упаковывают так же, как мар­мелад и пастилу.

Хранить варенье, джем, повидло рекомендуется при от­носительной влажности воздуха 70—75% и температуре не более 20°С. Стерилизованные продукты могут храниться 24 мес, нестерилизованные в стеклянной и металлической таре — 12 мес, нестерилизованное повидло в бочках — 9 мес, нестерилизованное повидло в ящиках — 6 мес. Срок хра­нения цукатов — 6 мес, жевательной резинки: дражированной — 6 мес, недражированной — 9 мес.