Практическая работа №2.
Технологический расчет для тепловой обработки копченых изделий
Цель: формирование умение проводить технологический расчет оборудования для тепловой обработки копченых изделий;
Задание: провести технологический расчет оборудования для тепловой обработки копченых изделий, для этого необходимо:
1.Указать наименование групп копченых изделий;
2.Указать оборудование применяемое для термической обработки копченых изделий;
3.Указать температурно-влажностные режимы, длительность технологического процесса термической обработки копченых изделий;
4.Указать топливные материалы и коптильные жидкости используемые для производства копченых изделий;
5.Заполнить таблицу Технологический расчет оборудования для тепловой обработки копченых изделий.
№п/п |
Наименование групп копченых изделий. |
Оборудование для термической обработки копченых изделий. |
Температурно- влажностные режимы, длительность процесса. |
Топливные материалы, коптильные жидкости. |
1. |
Копчено - вареные (окорока Ростовские, Тамбовские, рулеты Белорусские, Ленинградские) |
Универсальная термокамера, стационарная термокамера, универсальная варочно- коптильная камера, дымогенераторы, рационные печи. |
Копчения 30-35 3-4ч. Варка 95 при достижения 70 внутри батона. |
Несмолосодержашие деревья, ВНИИМП, дуб, можевельник, экстракты натурального аромата дыма, бук, альха, красное дерево, вишня. |
2. |
Копченые (окорока Московские, Тамбовские, Воронежские, лопатка, грудинка, корейка) |
Универсальная термокамера, дымогенераторы, автокоптилки, рационные печи. |
30-35 1-3суток. |
|
3. |
Копчено-запеченные(карбонад запеченный, бекон Столичный, окорока, грудинка, корейка) |
Обжарочные камеры, универсальная термокамера, рационные печи. |
85-95 6-12ч. |
Древесные опилки. |
Техническая характеристика термокамеры Эл Си ЭТОМ-900
Количество рам 3
Размер рамы, мм 1000×1000×2000
Габаритные размеры, мм 4100×1400×2690
Мощность, кВт 79,5
Вместимость камеры, кг 900
Диапазон регулирования температур, 40-180
Формула:n=
;
А- количество переработанного сырья, кг
Q- норма загрузки сырья, кг
T- продолжительность смены/ч
0,85- коэффициент работы оборудования по времени
n=
= ?
(принимаю 1 термокамеру)
Копчености 6000+60%=3600 кг; Копчено-вареные 6000+10%=600 кг; Копчено-запеченные 6000+10%=600 кг.
Практическая работа №3.
Цель: формирование умений анализировать способы термической обработки копченых изделий;
Задание: Провести анализ способов термической обработки копченых изделий, для этого необходимо: