КГБПОУ « Алтайский колледж промышленных технологий и бизнеса »
ПМ.03 « Производство колбасных изделий, копченых изделий и полуфабрикатов »
19.02.08 Технология мяса и мясных продуктов.
Раздел 2. Технология производства копченых изделий и полуфабрикатов. Практические работы
Выполнила обучающаяся:
группы 51СП
Преподаватель дисциплин
профессионального цикла:
Байжуманова Л.А.
г. Бийск, 2017г.
Практическая работа №1.
Цель: Формирование умений проводить технологический расчет оборудования для посола мяса;
Задание: провести технологический расчет оборудования для посола мяса, для этого необходимо:
1. Указать наименование групп копченых изделий ;
2.Указать оборудование для посола мяса (инъекторы, шприцы для посола мяса массажеры);
3.Указать виды разделки туш для производства копченых изделий ;
4.Указать оборудование для посола мяса и инвентарь для разделки туш;
5.Заполнить таблицу
6.Зарисовать схему разделки копченого бекона
Технологический расчет оборудования для посола мяса.
№п/п |
Наименование групп копченых изделий |
Оборудование для посола мяса и инвентарь для разделки туш и выделения мяса на копчености |
Температурно- влажностные режимы процесса посола |
Виды разделки туш для производства копченых изделий |
1. |
Копчено - вареные (окорока Ростовские, Тамбовские, рулеты Белорусские, Ленинградские) |
Массажер, ёмкость из нержавеющей стали для посола и приготовления рассола, инъектор, шприц, нож дисковый, нож для жиловки, нож для обвалки, мусат. |
Созревание
0-4 Варка 80-85 3-12ч. Копчение 100 1ч. |
Передняя часть (лопатка, шейная часть); Средняя часть(корейка, грудинка, филе, пашина);Задняя часть(окорок) |
2. |
Вареные (окорока Московские, рулеты Ленинградские, Советские, Ростовские, окорока из бекона) |
Алюминиевые формы, ёмкость из нержавеющей стали для посола и приготовления рассола, инъектор, шприц, мусат, массажер, нож для обвалки, нож для жиловки. |
Созревание 2-3суток 0-4 Варка 80-82 3-6ч.
|
|
3. |
Сырокопченые(бекон свиной, грудинка свиная, филе свиное, окорок бараний, рулет свиной) |
Ёмкость из нержавеющей стали для посола, инъектор, шприцы, мусат, нож для обвалка и жиловки, |
Сухой смесью 4 1-3суток рассоле 10-15 суток копчение 30-35 5-7суток. |
|
4. |
Копчено-запеченные (карбонад запеченный, бекон Столичный, окорока, грудинка, корейка, буженина) |
Алюминиевые формы, ёмкость из нержавеющей стали для посола, мусат, нож для обвалки и жиловки, дисковый нож. |
Рассол 4 концентрация 12%, 3-5суток копчение 85-95 6ч. запекают 120-150 3-5ч. |
Передняя часть(лопатка, шейная часть);Средняя часть(корейка, грудинка, филе, пашина);Задняя часть(окорок) |
5. |
Копченые (окорока Московские, Тамбовские, Воронежские, лопатка, грудинка, корейка) |
Ёмкость из нержавеющей стали для посола, нож для обвалки, нож для жиловки, мусат. |
Созревание 0-4 14 дней, 24ч. Копчение 100 1ч. |
14 дней, 24ч.
Техническая характеристика инъектора:
Количество игл, шт 12
Диаметр игл, мм 4,5
Высота прохода, мм 200
Ширина транспортера, мм 281
Мощность, кВт 1,5
Габаритные размеры, мм 1160×700×1920
Производительность, кг/ч 600-800
Формула:n=
;
n=
= ?
(принимаю 2 инъектора)
Техническая характеристика массажера ELLER VACOMAT-750
Вместимость, л 750
Загрузка, кг 375-480
Скорость вращения барабана, об/мин 2-20
Мощность, кВт 1,5
Габаритные размеры, мм 2050×950×1620
n=
= ?
(принимаю 2 массажера)