- •Міністерство освіти і науки україни національний університет харчових технологій
- •6.140101 “Готельно-ресторанна справа”
- •Київ нухт 2014
- •Подано в авторській редакції
- •Вступна лекція, предмет, мета і завдання дисципліни
- •1. Обсяг дисципліни.
- •2. Характеристика навчальної програми.
- •3. Зв'язок з фундаментальними та інженерними дисциплінами.
- •4. Форми контролю знань.
- •5. Рекомендована література.
- •Тема 1. Загальні положення у сфері управління якістю.
- •Проблема якості на сучасному етапі розвитку країни.
- •Загальні положення в галузі управління якістю
- •Тема 2. Основні поняття та категорії управління якістю.
- •2.1. Якість як об’єкт управління.
- •2.2. Методи управління якістю.
- •2.3. Системний підхід до управління якістю
- •2.4. Основні терміни та визначення в галузі управління якістю.
- •Тема 3. Еволюція методів забезпечення якості
- •3.2. Фаза контролю якості (з 20-х років XX ст.).
- •Тема 4. Вітчизняний та зарубіжний досвід управління якістю продукції.
- •4.1. Вітчизняні системи управління якістю радянського періоду
- •4.2. Особливості зарубіжних систем управління якістю
- •4.2.1 Особливості управління якістю в Японії
- •4.2.3. Особливості управління якістю в європейських країнах
- •4.3. Міжнародні стандарти на системи управління якістю
- •4.4. Сучасна філософія управління якістю
- •Тема 5. Основні напрямки діяльності україни у сфері якості
- •5.1. Державне регулювання у сфері якості
- •5.2. Діяльність громадських організацій
- •5.4. Міжнародна та регіональна співпраця України у сфері управління якістю
- •Тема 6. Комплексна оцінка якості продукції та послуг готельно-ресторанного господарства Питання
- •6.1. Основні фактори, які впливають на якість ресторанної продукції
- •6.2. Основні поняття, терміни й визначення в області якості ресторанної продукції
- •6.3. Показники якості продукції ресторанного господарства
- •6.4.Основні методи визначення якості продукції
- •6.5. Планування та забезпечення якості продукції ресторанного господарства
- •Тема 7. Організація контролю якості продукції
- •7.1. Економічна залежність працівника і якість
- •7.2. Контроль якості продукції на підприємствах
- •Інспектори Управлінь із захисту прав споживачів,
- •Працівники Держспоживзахисту України,
- •Працівники управлінь (відділів) торгівлі місцевих органів влади.
- •7.3. Контроль якості, що здійснюється спеціальними лабораторіями
- •7.4. Органолептичний контроль якості продукції
- •7.5. Порядок відбору проб для лабораторного аналізу
- •Тема 8. Вимоги нормативної документації до показників якості ресторанного господарства
- •8.1. Вимоги нормативної документації до кулінарної продукції
- •8.2. Вимоги нормативної документації до послуг ресторанного господарства
- •8.3. Вимоги нормативної документації до підприємств ресторанного господарства
- •Список рекомендованої літератури Законодавчі та нормативно-правові документи:
- •Базова:
- •Допоміжна:
Тема 2. Основні поняття та категорії управління якістю.
Питання:
2.1. Якість як об’єкт управління.
2.2. Методи управління якістю.
2.3. Системний підхід до управління якістю.
2.4. Основні терміни та визначення в галузі управління якістю.
2.1. Якість як об’єкт управління.
Під управлінням розуміється загальна функція організаційних систем, що забезпечує збереження їх структур, підтримання режиму діяльності, реалізує їх програми, досягнення цілі.
Під управлінням якістю продукції (послуг) розуміють дії, що здійснюються під час її розробки, виробництва (надання) або реалізації (споживання) з метою формування, забезпечення та підтримання заданого рівня якості.
Механізм управління якістю - це сукупність взаємопов'язаних об'єктів та суб'єктів управління, принципів, методів та функцій управління, що використовуються на різних етапах життєвого циклу продукції й рівнях управління якістю.
Об'єкти управління якістю продукції, послуг - це показники якості продукції та послуг, фактори та умови, що визначають їх рівень, а також процеси формування якості продукції та послуг.
Суб'єкти управління якістю послуг - це органи управління та окремі особи, що реалізують функції управління якістю відповідно до встановлених принципів та методів.
До функцій управління якістю продукції, послуг на підприємстві належать:
прогнозування та планування якості продукції та послуг;
оцінка й аналіз якості продукції та послуг;
контроль якості продукції та послуг;
стимулювання якості продукції й послуг та відповідальність за неї.
Кожна з функцій являє собою поєднання споріднених або близьких за
змістом завдань поліпшення якості продукції; завдання диференціюються за стадіями життєвого циклу продукції та рівнями управління, при цьому конкретизуються та відображаються їх особливості.
Окремо взята функція реалізується у відповідній функційній підсистемі системи управління якістю продукції. Залежно від масштабу системи управління якістю продукції у межах однієї підсистеми можуть поєднуватися завдання різних функцій. Функції реалізуються у послідовному здійсненні планування, організації, контролю, регулювання, активізації діяльності та стимулювання.
2.2. Методи управління якістю.
Під методом управління якістю розуміється сукупність прийомів та правил дії на об'єкти управління, які спрямовані на досягнення заданої якості.
Розрізняють такі методи управління якістю:
організаційні (адміністративні):
а) розпорядні (директиви, накази тощо);
б) регламентуючі (норми, нормативи, положення);
в) дисциплінарні (відповідальність та заохочування);
соціально-психологічні:
а) соціальні (виховання та мотивація);
б) психологічні (створення психологічного клімату в колективі, психологічна дія позитивними прикладами)
техніко-технологічні:
а) технічні методи контролю якості;
б) методи технологічного регулювання якості продукції, послуг та
процесів;
4) економічні:
а) методи економічного стимулювання та матеріальної зацікавленості;
б) ціноутворення з урахуванням рівня якості;
в) фінансування діяльності у сфері якості.
Стосовно підприємства реалізація методів управління якістю може мати внутрішній та зовнішній характер. Методи управління якістю можуть бути реалізовані на основі конкретних засобів управління якістю.