3. Особенности формирования затрат в организациях питания.

Основным видом деятельности организаций питания является производство и реализация собственной продукции и покупных товаров. Поэтому преобладающую часть расходов составляют расходы на производство и реализацию продукции собственного производства и покупных товаров.

Классификация расходов на производство и реализацию продукции собственного производства и покупных товаров осуществляется по следующим признакам:

1. В зависимости от функций, выполняемых предприятием питания, затраты ресторанного хозяйства подразделяются на три группы:

- на изготовление продукции собственного производства;

- на реализацию продукции собственного производства и покупных товаров;

- на организацию потребления.

2. по товарам и товарным группам (в разрезе продовольственных и непродовольственных групп товаров). По товарам и товарным группам расходы могут учитываться в разрезе 35 групп продовольственных товаров и 49 групп непродовольственных товаров.

3. По номенклатуре статей содержание предусмотрено в Методических указаниях по составу и учету издержек обращения (производства), финансовых результатов деятельности организаций торговли и общественного питания, утвержденных приказом Министерства торговли Республики Беларусь от 20.09.2002 г №86.

Номенклатура включает 19 статей.

1. Транспортные расходы, связанные с доставкой товаров в организации торговли и общественного питания.

2. Транспортные расходы по доставке товаров покупателям.

3. Расходы на оплату труда персонала.

4. Расходы по аренде (лизингу) основных средств и нематериальных активов.

5. Расходы на содержание сооружений, помещений, инвентаря.

6. Амортизация основных средств и нематериальных активов.

7. Затраты и отчисления на ремонт основных средств.

8. Износ малоценных и быстроизнашивающихся предметов.

9. Расходы на топливо, газ и электроэнергию для производственных нужд в организациях общественного питания.

10. Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров.

11. Расходы на торговую рекламу.

12. Проценты за пользование кредитами и займами.

13. Потери товаров при транспортировке, хранении и реализации в пределах норм, технологические отходы.

14. Расходы на тару.

15. Налоги, отчисления и сборы, включаемые в издержки обращения (производства).

16. Прочие нормируемые затраты, включаемые в издержки обращения (производства).

17. Расходы по обеспечению условий труда персонала.

18. Расходы по управлению и функционированию организации.

19. Прочие расходы.

4. Показатели и факторы, определяющие расходы и себестоимость в гостиницах, ресторанах, оздоровительных организациях.

Себестоимость услуг определяется рядом факторов, которые подразделяются на внешние и внутренние. К внешним факторам относятся:

- экономическая ситуация в стране;

- государственная налоговая политика;

- система ценообразования;

- наличие или отсутствие конкуренции;

- инфляция;

- стоимость услуг других отраслей;

- особенности эксплуатационной деятельности гостиницы и др.

Внутренние факторы, влияющие на расходы, подразделяются на экономические и организационные. К экономическим факторам относятся порядок начисления амортизации, эксплуатационная и производственная программа, формы и системы оплаты труда, система премирования работников, эффективность и производительность труда, масштаб деятельности и др. К организационным факторам относятся тип и категория объекта, категорийность номерного фонда, развитие материально-технической базы, организация труда работников, рекламная политика и др.

На сумму и уровень расходов ресторанного хозяйства также оказывают влияние внешние и внутренние факторы. К внешним факторам относятся те же факторы, что и в гостиничном хозяйстве. Внутренние факторы подразделяются на экономические и организационные.

К экономическим факторам относят:

- объем, состав и структуру товарооборота;

- структуру расходуемого сырья и товаров;

- производственную программу;

- эффективность и производительность труда;

- формы и системы оплаты труда, систему премирования,

- товарооборачиваемость;

- порядок начисления амортизации и др.

Организационные факторы включают:

- площадь предприятия, количество посадочных мест;

- режим работы предприятия;

- специализацию;

- тип и категорию предприятия питания;

- оснащенность оборудованием, стоимость оборудования, срок эксплуатации;

- методы обслуживания посетителей (шведский стол», самообслуживание, предварительное накрытие столов, обслуживание официантами и др.);

- систему снабжения предприятий питания полуфабрикатами;

- организацию труда работников, составление графиков выхода на работу, совмещение профессий;

- условия хранения сырья и товаров и др.

Основными показателями, характеризующими состояние и динамику расходов по текущей деятельности являются:

1) сумма и уровень расходов по текущей деятельности:

  ∑Рт

УРт = ----------* 100;

Т

где ∑Рт- сумма расходов по текущей деятельности за период,

Т - объем выручки без налогов за этот же период;

2) Размер изменения уровня расходов по текущей деятельности:

 

ΔУРт=УРтотч- УРтбаз

где УРтотч-уровень расходов по текущей деятельности в отчетном периоде,

УРтбаз- уровень расходов по текущей деятельности в базисном периоде (прошлый год или по плану);

3) темп изменения уровня расходов по текущей деятельности:

УРтотч

ТУРр = -----------х100;

УРтбаз

4) сумма абсолютной (Эа) и относительной экономии (Эо) расходов по текущей деятельности:

Эа= ∑Ртотч-∑Ртбаз,

Тотч * УРтбаз

Эо =∑Ртотч - ------------------- ,

100

или

∑Ртбаз * Дт

Эо =∑Ртотч - ------------------- ,

100

или

 

Эо =Тотч* ΔУРт/100,

где Дт- темп изменения или степень выполнения плана выручки или товарооборота.