6. Образование и функционирование товарных запасов в организациях питания.

Товарные запасы — это масса товаров, находящихся в сфере обращения в процессе движения от производства к потребителю. Запасы сырья и товаров создаются на предприятиях питания в целях обеспечения их бесперебойной производственно – торговой деятельности.

В товарных запасах сети общественного питания учитываются запасы всех товаров, имеющихся в наличии на предприятии, числящиеся на их балансе и предназначенные для текущего (нормального) хранения, обеспечивающие повседневную реализацию, а также запасы товаров сезонного хранения (включая картофель, овощи и фрукты).

Товарные запасы сети общественного питания учитываются в розничных ценах. Особенности запасов на предприятиях общественного питания:

связаны и с процессом производства, и с процессом обращения. На практике запасы по функциональным видам (производственные и товарные) не разграничиваются, а рассматриваются как товарные.

в ограниченном их размере. Это связано с тем, что сырье и продовольственные товары имеют определенные сроки хранения.

т.к. товарооборот предприятия подразделяется на оборот по продукции общественного питания и оборот по реализации товаров, особенность запасов состоит в том, что они могут быть покупными товарами.

Основными показателями, характеризующими величину товарных запасов, являются:

в абсолютном выражении — сумма товарных запасов, выражаемая их стоимостью. В относительном выражении — товарные запасы в днях оборота. Они получаются путем деления фактической суммы запасов на конкретную дату на однодневный товарооборот периода, следующего за этой датой и показывают, на сколько дней торговли у организации имеется товарного запаса.

запасоемкость. Это относительный показатель, характеризующий эффективность использования товарных запасов. Он определяется путем деления средней величины товарных запасов за период на объем товарооборота за этот же период и показывает величину товарных запасов, приходящихся на 1 руб. Товарооборота.

время товарного обращения. Измеряется в днях оборота и показывает, за сколько дней совершают полный оборот средства, вложенные в средний товарный запас. Рассчитывается путем деления средней величины товарного запаса за период на однодневный товарооборот этого же периода. При этом увеличение времени товарного обращения характеризует замедление товарооборачиваемости, а сокращение времени товарного обращения имеет обратную трактовку.

товарооборачиваемость (коэффициент оборачиваемости). Рассчитывается в количестве оборотов и показывает, сколько оборотов за отчетный период совершили средства, вложенные в средние товарный запас. Рассчитывается двумя способами: во-первых, путем деления количества дней в периоде на показатель времени товарного обращения; во-вторых, делением фактического объема товарооборота на средний товарный запас. Увеличение показателя свидетельствует об ускорении товарооборачиваемости.

Особенность при планировании потребности состоит в том, что используется объем товарооборота, а не объем выручки или объем расхода сырья.

На абсолютные и относительные размеры товарных запасов предприятия питания влияют факторы:

• конъюнктура рынка продовольственных товаров;

• объем, структура производственной программы, объем розничного товарооборота;

• частота завоза, ритмичность поставок сырья и товаров;

• местонахождение поставщиков;

• форма оплаты;

• сроки хранения продовольственных товаров, сырья;

• тип предприятия общественного питания, его наценочная категория;

• соответствие ассортимента продовольственных товаров спросу населения;

• информация потребителей о блюдах и кулинарных изделиях;

• эффективность работы коммерческих служб по закупке товаров;

• обоснованность заказов, заявок.