Бутейкис Инна Грнгорьсвна Жукова Алла Алексссвна

Технология приготовления мучных кондитерских изделий

Учебник*

РедакторО.Д.ДорохинаХудожникА. В. РодкинКорректорВ. С. Светлом

Компьютернаяверстка:П. Ю. БизяевОформление серии: ИЦ «Академия»

Оригинал-макет подготовлен ИРПОДиапозитивы предоставлены издательством Подписано в печать 23.11.2000. Формат 60* 90/16. Бумага тип. № 2 Печать офсстная. Гарнитура «Тайме». Объем 19,0 усл. печ. л. Тираж 10000 экз. Заказ № ДО.

Лицензия ИД № 02025 от 13.06.2000. Издательский центр «Академия». 105043. Москва, ул. 8-я Парковая, 25. Тел /факс (095) 165-4666, 367-0798, 305-2387.

Лицензия Л Р № 021240 от 01.09.97. Институт развития профессионального образования. 125319, Москва, ул Черняховского, д. 9.

Отпечатано на Саратовском полиграфическом комбинате. 410004, г. Саратов, ул. Чернышевского, 59.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯМУЧНЫХКОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

^офессиональноеОБР_ЛЗОВАН^

^5,\~⁵100 = 14%.

Масса изделия до выпекания

Пример расчета выхода изделий. Рассчитать выход при выпечке 100 шт. булочек массой по 50 г. Масса изделий до выпекания 5,8 кг. Масса выпеченных булочек 5 кг. Потерн в массе при выпекании 0,8 кг. Выход составит:

5,8_5~8°?8_•100 = 8б%_-

Пример пересчета сырья при использовании муки влажностью выше или ниже базисной (14,5%).

При изготовлении 1000 шт. булочек расход муки должен составить 40 кг. По- ступившая на предприятие мука имеет влажность 13,0%, т.е. на 1,5% меньше,

¹Добавляют 3 г лимонной кислоты.