Контрольные вопросы

•

1 .Задачи технохимического контроля.

2. Какие методы исследованияприменяютсядляоценки качестваизделий?

3.Порядок взятия пробы муки.

4. Как определяют качествоклейковины?

5.Как определяют органолептические показатели муки?

6. Как определяют влажность и водопоглощающую способность муки?

7. Как и по каким показателям определяют качество готовых из- делий?

Глава 12. Организация труда кондитера на предприятиях питания

Формы организации труда в цехе

Каждый кондитер должен помнить, что здоровье людей, которым онпредлагаетсвоиизделия,вомногомзависитотсоблюденияправил санитарно-гигиенического режима его работы. Поэтому помещение цеха, инвентарь, посуда должны быть безукоризненно чистыми, соответствовать требованиям безопасности. А для успешной работы надо правильно организовать рабочее место и подобрать необходимое количество посуды иинвентаря.

Для нормального ведения технологического процесса кондитер- ский цех должен иметь следующие отделения: кладовую суточного запаса продуктов; тестомес ильное; тестера зделочное; выпечнос;для отделки изделий; для приготовления фаршей; моечные для яиц, посуды и тары;экспедицию.

Рабочие места кондитеров организуются в соответствии с тех- нологическим процессом приготовления мучных кондитерских из- делий, который обычно состоит из следующих стадий: хранения и подготовки сырья; приготовления и замеса теста; формовки изделий;

приготовления начинок; выпечки; отделки и кратковременного хранения готовых изделий.

Важными факторами рационального использования рабочего времени кондитеров являются: правильная подготовка рабочих мест, оснащение их необходимым инвентарем, посудой и транспортными средствами, бесперебойное снабжение в течение смены сырьем, топливом, электроэнергией.

Научная организация труда требует выбора наиболее рациональ- ных методов и приемов выполнения работы с учетом достижения наибольшей производительности и максимального облегчениятруда, снижения утомляемости работников, обеспечения их высокой работоспособности в течение всейсмены.

Ниже рассмотрены отдельные рабочие места и участки конди- терского цеха с точки зрения более рациональной организации труда и механизации трудоемких процессов.

Кладовая суточного хранения продуктов предназначена для крат- ковременногохраненияпродуктов,оборудованаларями,стеллажами, подтоварниками, холодильной камерой. Для развеса продуктов используют весы различной грузоподъемности (от 2 до 150кг).

Тестомесильное отделение механизировано больше, чем другие участки работы. Имеются машины для замеса теста с дежами раз- личной вместимости, просеиватели для муки. Здесь же организуют рабочее место для подсобных операций (растворения и дозирования сахара, соли, переборки изюма и т.п.), которое оборудовано столом, раковиной с подводкой холодной и горячей воды, шкафом для хранения инвентаря, ларем для соли.

Муку перед замесом теста просеивают в отдельном помещении или непосредственно в тестомесильном отделении по возможности вдали от других рабочих мест, чтобы готовые изделия не за- пылялись.

Имеются специальные просеиватели с качающимися и непод- вижными ситами. Просеиватель с качающимся ситом приводится в возвратно-поступательное движение электродвигателем. Просеива- тель типа «Пионер» подает муку при помощи шнека к двум непод- вижным ситам и магниту, пройдя которые мука освобождается от посторонних примесей и насыщается воздухом.

Тестомесильная машина состоит из корпуса с месильным рычагом и трех подкатных деж вместимостью от 140 до 270 л. Продукты, входящие в состав теста, закладывают в дежу, подкатывают ее к машине и замешивают тесто. Если нет тестомесильных машин, для замесаприменяютдеревянныедежи-лари,которые,накрывкрышкой, используют как разделочные столы. Дрожжевое тесто после замеса требует для брожения повышенной температуры 30-35*С, поэтому дежу подкатывают ближе к кондитерским печам. Остальные виды пресного тсста замешивают при пониженной температуре(15-17°С).

В крупных цехах для брожения опары и теста устраивают специальные камеры, в которых можно поддерживать определенную температуру (термостаты).

Для дальнейшей подготовки изделий к выпечке оборудуют ра- бочиеместаподозировкетестаиформовкеизделий.Этиоперациимогут быть объединены и на одном рабочемместе.

Для дозировки теста устанавливают стол, делительио-округли- тельную машину или тестоделитель, ларь для муки (под столом), ящик для ножей (в столе), циферблатные весы и предусматривают место для передвижной дежи с тестом.

Делительно-округлительная машина делит тесто на куски опре- деленной массы и закатывает их в шарики, что облегчает очень тру- доемкую операцию взвешивания и закатки каждой порции теста.

Для раскатки теста устанавливают столы со шкафчиками для инструментов и выдвижными ларями, тестораскаточную машину, холодильный шкаф (для охлаждения масла и теста при изготовлении слоеных изделий).

Машина для раскатки тсста представляет собой две бесконечные движущиеся ленты, которые прокатывают тесто между двумя парами валиков. Расстояние между валиками можно изменить, что дает возможность раскатывать тесто до нужной толщины. Во время прокатки тесто посыпается мукой из мучника. Приемный стол ма- шины совершает возвратно-поступательное движение и благодаря этому тесто укладывается слоями.

В небольших цехах целесообразнее вместо тестораскаточной ма- шины установить приспособление, состоящее из двух валиков, один из которых можно поднимать и опускать, тем самым регулируя расстояние между валиками. Приспособление укрепляют двумя вин- тами на краю стола. С двух сторон от него устраивают деревянные площадки для подачи и приема тсста.

Рабочие места для формовки изделий оборудуются столами (с выдвижными ларями для муки, ящиками для инструментов), передвижными стеллажами и стеллажами-шкафчиками, пристен- ными стеллажами~«шпильками». Передвижные стеллажи необ- ходимы, чтобы доставить изделия от рабочего места формовки изделийкместурасстойки(иливрасстойноеотделение),кпечамдля выпечки, а затем в остывочное отделение. Более удобными являются стеллажи-шкафы, в которых изделия во время расстойки не заветриваются и не подсыхают, а также пристенные стеллажи в виде кронштейнов или «шпилек» напетлях.

Для приготовления бисквитного теста оборудуется отдельное ра- бочее место вблизи универсального привода, так как взбивают тссто в механической взбивалке, входящей в комплект этого привода. Кроме того, необходимо иметь отдельный стол или столы для под- готовки яиц, сахара, разлива тсста на листы или в формы.

Для приготовления фаршей (иачинок) и отделочных полуфабри- катов устанавливают небольшую плиту, мясорубку, размолочные приспособления, передвижные дежи, табуреты для котлов, стол для изготовления помады; на этом рабочем месте можно готовить также заварное тесто.

Наиболее рациональная организация труда кондитеров возможна при создании крупных цехов, которые выпускают кондитерские полуфабрикаты в полном ассортименте и большом количестве: раз- личноетесто,всевозможныеначинкиикремы,сиропыдляпромочки, посыпки, цукаты и др. На таких предприятиях имеются широкие возможности для механизации всех трудоемких работ, а следовательно и для резкого повышения производительности труда: машины и механизмы используются на полную мощность, уп- рощается контроль за качеством, повышается культуратруда.

В крупных цехах организуют поточные линии по изготовлению каждого вида полуфабриката, а также используют средства малой механизации и различные приспособления на отдельных участках. Например, для изготовления помады организуют поточную линию, в которую входят последовательно электроплита, котел, стол для охлаждения и подогрева помады и взбивальная машина. Для приго- товления вафель создают поточную линию, оборудованную вафель- ницами, автоматическими прессами для вафель, котлами илидежами для приготовления теста, столами для обработки и упаковки вафель, передвижными ларями для обрезкивафель.

Для повышения производительности труда устанавливают ап- парат для заварки теста и приспособление для его «отсадки». В па- ровую рубашку электрокотла ЭК-60 вместо воды заливают мине- ральное масло, в этом случае завариваемое тесто не будет пригорать; сверху монтируют взбивальную машину ВМ-1. Во время работы аппарата тесто, находящееся в котле, перемешивается лопастями взбивальной машины и заваривается. Производительность аппарата 90 кг теста в час.

Изделия из жидкого теста: заварного, бисквитного теста буше, миндального, воздушного «отсаживают» с помощью кондитерского мешка с насадкой. Операция трудоемкая, поэтому в некоторых кондитерских цехах «отсадку» механизируют. Кондитерские листы по ленточному цепному транспортеру проходят под отсадочным устройством. Из четырех конусообразных наконечников автомати- чески выжимается определенная доза теста.

Массу «отсаживаемого» теста можно регулировать.

По такому же принципу «отсаживают» трубочки из заварного теста (6 шт.).

Готовое тесто укладывают в бункер, откуда оно с помощью пор- шней «отсаживается» в дозирующую камеру, и через 6 трубок с отсадочными отверстиями заданная порция теста выкладывается на движущийся лист. Интервал между заготовками 2—3 см.

Кремыготовятвотдельномпомещении,вкоторомустанавливают взбивальные машины различной производительности и разной вместимости деж и котлов. Варят крем в специальных опро- кидывающихся котлах с паровой рубашкой или в наплитных котлах. Предусматривают специальный стол с выдвижными ящиками для хранения инструмента, на нем просеивают пудру и производят другие операции.

Выпечное отделение оборудуют кондитерскими шкафами и пе- чами с электрическим, газовым и реже огневым обогревом. Печи устанавливают в ряд (секции) и снабжают местной вентиляцией. В таком же секционном порядке размещают оборудование и столы для жарки изделий во фритюре. Это экономит площадь цеха и создает благоприятные условия для работы.

В жарочных шкафах, обогреваемых газом, температуру регулиру- ют количеством газа, поступающего в горелки, но при этом следят, чтобы все открытые горелки горели и газ не проникал в помещения.

Электрические жарочные шкафы снабжены терморегуляторами, т.е. такими приспособлениями, которые автоматически под- держивают в жарочной камере заданную температуру в пределах от 100 до 350*С.

Кондитерские печи, применяемые на крупных предприятиях общественного питания, имеют большую производительность, чем жарочные шкафы. Кроме того, во время выпечки изделия не нужно переворачивать, вследствие чего они не оседают и хорошо пропе- каются. Выпеченные изделия вследствие равномерного нагрева име- ют одинаковый колер.

Для улучшения санитарных условий топку печей, работающих на твердом и жидком топливе, устраивают вне производственного помещения. В топках этих печей сжигаются дрова, уголь, торф или жидкое топливо.

Для жарки пирожков во фритюре устанавливают специальные электрические или газовые фритюрницы или пользуются наплит- нымифритюрницами.Возлефритюрницыустанавливаютстеллажии стол с сетчатым противнем (для отекания излишка жира). Это отделениедолжноиметьособеннохорошуювентиляцию,таккакпри разложении жиров выделяются вредные для здоровья продукты (акролен идр.).

Отделывают пирожные и торты в специальных помещениях или на отдельных производственных столах, изолированных от осталь- ных рабочих мест. Столы снабжаются выдвижными ящиками для инструментов, штативами для укрепления кондитерских мешков, специальным бачком для сиропа (для пропитки бисквита). Удобно устраивать на столах вращающиеся на оси подставки, на которые ставят торты во время отделки. У столов помещают стеллажи для готовых изделий и картонных коробок.

Для нарезки бисквита на пласты используют нож-пилу, приво- димую в движение электродвигателем. Толщина нарезки может ре- гулироваться подвижными винтами. Для нарезки изделий на куски используют дисковый нож.

Для приготовления сиропа на крупных предприятиях применяют дозатор, состоящий из бачк^ на 30-40 л и кружки с водомерным стеклом и шкалой емкостью 3 л, которая при помощи шланга из пищевой резины соединена с краном и сеткой-распылителем.

Используется также усовершенствованная лейка, состоящая из металлического цилиндра и воронки распылителя с отверстиями. Цилиндр наполняется сиропом для промачивания, количество ко- торого видно на водомерном стекле. Разбрызгивание сиропа произ- водится нажатием ручки. Внедряется в кондитерских цехах установ- ка для намазывания пластов торта кремом производительностью до 5000 двухслойных тортов массой 0,5 кг за 8 ч работы.

Механизируетсяоперациязаполнениятрубочекиззаварноготеста кремом. На специальном столе монтируется пневматическое приспособление. Оно состоит из компрессора с электромотором, бачка для крема. Крем из бачка выдавливается под давлением 1 атм через специальный штуцер. К штуцеру подносят трубочку пиро- жного, открывают кран и, заполнив трубочку, кранзакрывают.

Основное оборудование цеха — производственные столы, пере- движные стеллажи, холодильники, взбивальные машины, низкие табуреты с крышкой, обитой металлом, и с круглым вырезом для установки котлов с полусферическим дном.

В последние годы промышленность выпускает секционное моду- лированное оборудование, рассчитанное на линейный принцип рас- становки. Применение его высвобождает около 25% полезной пло- щади цеха и сокращает передвижение работников. Использование секционного оборудования улучшает условия труда, повышает куль- туру производства. Секционные столы снабжены полками, ящиками для хранения специй и инвентаря, вкладышами для хранения раз- личных досок, имеют встроенные ванны и др. У столов устанавлива- ют стеллажи для готовых изделий и картонных коробок.

На крупных предприятиях можно предусмотреть санацию (оздо- ровление) воздуха, посуды и рабочих мест ультрафиолетовым облу- чением, для чего в цехах используют бактерицидные лампы. Благо- даря этим лампам иа производстве обеспечивается высокая санитар- ная культура, сокращается расход электроэнергии в холодильниках, так как скоропортящиеся изделия можно хранить не при низкой, а при обычной температуре.

Вмоечнойдля мытья инструмента и инвентаря,применяемого для отделки кондитерских изделий, используют ванны с двумя от- делениями и стерилизатором. Стерилизатор представляет собой нагревательный бачок с электрическим, газовым или паровым обо- гревом. В бачок вкладывается сетчатая корзина с трубочками, ме- шочками и другим мелким инвентарем.

Сушат кондитерские мешки в электросушильном шкафу. Одно- временно в нем за 15-20 мин можно высушить 25 мешков. Такая быстрая сушка намного удлиняет срок их службы и способствует хорошему санитарному состоянию цеха.

Рядомсмоечнымиваннамиустанавливаютстеллажи.Машинадля мытья лотков смывает твердые остатки, промывает лотки содой и стерилизует их паром. Производительность - 300 лотков вчас.

Экспедиция служит для хранения готовых кондитерских изделий. Она оборудуется холодильными камерами, стеллажами, весами и производственными столами.

Кондитерские изделия с кремом или фруктовой отделкой хранятв охлаждаемых помещениях при температуре не выше б°С. Кон- дитерские изделия без отделки хранят при температуре 18'С и от- носительной влажности 70-75%. При наличии холодильной камеры срок реализации изделий со сливочным (масляным) кремом не долженпревышать36ч,сзаварным—6,совзбитымисливками—7,с фруктовой отделкой — 3 суток. При отсутствии таких установок срок реализации изделий со сливочным кремом -12 ч, изделия с заварным кремом, а также взбитыми сливками хранению не подлежат.

Транспортируюткондитерские изделия в таре специальным транспортом. Каждый лоток должен иметь этикетку с указанием наименования и количества кондитерских изделий. Кроме того указываются время выпуска продукции и фамилия укладчика.

В последние годы все большее распространение получает замо- раживание различных видов тсста и сформованных изделий. Замо- раживанис дрожжевого теста производят послс формования его в виде кусков массой от 2 до 3 кг при температуре — 18*С. Для последующей разделки и выпечки тесто размораживают при комнатной температуре. Срок хранения замороженных полуфабрикатов 12 недель. Транспортировка замороженной продукции должна производиться при температуре не выше — ТС. При замесе дрожжевого теста увеличивают количество дрожжей на 4—5%, так как часть их при замораживании погибает.

Несколько лет назад были проведены опыты и разработана ме- ханизация замораживания мелких (не более 400 г) изделий, выпе- ченных из дрожжевого теста. После выпечки эти изделия охлаждали до 30-40°С и замораживали при температуре от -18 до -23*С в течение5—9чвзависимостиотмассыизделий.Срокхранениятаких изделий 3-4 недели. Размораживание производят непосредственно перед их использованием в течение 1,5—2 ч при температуре 27'С. Использование нового способа консервирования тсста и готовых изделий, который предусматривает увеличение срока хранения полуфабрикатов, позволяет регулировать степень загруженности предприятий и даст возможность реализовать продукцию в более отдаленныхрайонах.