Методы и задачи лабораторного контроля
Качество поступающего сырья, полуфабрикатов и готовых из- делий, правильность ведения технологического процесса и соблю- дение рецептур контролируются едиными методами по следующим направлениям.
Исследованиепродуктов, сырья, полуфабрикатов и готовых изделий надоброкачественность.
Исследованис полуфабрикатов и сырья на соответствие их ГОСТам, ТУ идр.
Специальные виды исследований: количество лактозы, качество фритюрного жира идр.
4.Исследованиепродукциикондитерских цехов.
Исследования сырья и готовых изделий производят двумя мето- дами: органолептическим и лабораторным. Результаты анализов заносят в журнал и записывают в специальные бланки, которые передают на склад или в кондитерский цех. Периодичность прове- дения анализов определена технологическими инструкциями и специальным графиком лаборатории.
Для контроля готовых изделийиспользуют предусмотренныеГОСТами методы испытаний кондитерских изделий, а для анализасырья - методы, предусмотренные ГОСТами для каждого вида сырья.О доброкачественности изделий и правильности организациитехнологического процесса можно довольно точно судить по орга-нолептическим показателям (вкусу, консистенции, внешнему виду,
запаху и др.).
Этот метод имеет большое значение, так как вкусовые качества изделий являются основными. Существуют специальныетехнические условия, которым должны соответствовать исследуемые кон- дитерские изделия по органолептическим показателям. Однако если изделие соответствует этим показателям, но имеет плохой вкус, оно вссжебракуется. '
Для всесторонней оценки качества изделий применения орга- нолсптичсского метода недостаточно, так как он не позволяет оп- ределить полноту вложения сырья, наличие вредных веществ в из- делиях и др. Более точные и объективные сведения дают лаборатор- ные исследования. В лаборатории, пользуясь физико-химическими методами, устанавливают соблюдение норм закладки сырья.
Однако недостатками лабораторного метода являются его отно- сительная сложность и продолжительность времени, необходимого для исследования.
При анализе кондитерских изделий целесообразно сочетать оба метода исследования, так как это дает возможность наиболее полно определить качество изделия.
Кроме этих исследований применяют еще бактериологические и биологические методы исследований.
Приемы испытаний сырья и готовых изделий
В муке пшеничной — основном сырье кондитерского произ- водства - проверяют влажность, вкус, запах, цвет, содержание посторонних и металлических примессй, количество и качество клейковины.
В жирах определяют влажность, вкус и запах, а в кондитерском жире, какао-масле и кокосовом масле, кроме того, температуру плавления.
В яйцах и яйцепродуктах определяют вкус, влажность, запах и цвет,авмеланже,яичномжелткеияичномпорошке—кислотность.У яиц определяют среднюю массу одного яйца для определения их категории.
В сахарном псскс и сахарной пудре определяют содержание по- сторонних металлических примесей, крупноту помола.
В фруктовых начинках, варенье, повидле, цукатах, наряду с ор- ганолептической оценкой, определяют влажность и общий сахар.
В молочных продуктах определяют жир, вкус и запах. В сухом и сгущенном молоке с сахаром - растворимость в воде, а в последнем еще общий сахар.
Вдвууглекислойсодеопределяютсодержаниеуглекислогонатрия, так как он не разлагается с выделением углекислого газа и ухудшает вкусготовыхизделий.Вуглекисломаммонииопределяютсодержание аммиака.
Кроме того, в химических разрыхлителях, кислотах и эссенциях устанавливают наличие мышьяка и солей тяжелых металлов.
Качество готовых изделий определяют в лабораториях по дей- ствующим ГОСТам и в соответствии с физико-химическими пока- зателями, приведенными в технических условиях на мучные кон- дитерские изделия. Как правило, если в изделиях содержатся сахар и жир, эти показатели анализируют. Изделия, приготовленные с использованием химических разрыхлителей, проверяют иа наличие щелочи; щелочность не должна превышать 2°. Влажность изделий также характеризует их качество. Определение нерастворимой в 10%-нойсолянойкислотезолыпозволяетсудитьоналичиивизделиях посторонних примесей, таких какпесок.
В пирожных кремовых, тортах определяют влажность, в кексах, языках, коржиках, полуфабрикатах - содержание сухих веществ, жира (а в кексах и массу изюма). В рожках, пирогах домашних с маком, повидлом, слойке с марципаном, сочнях с творогом, пироге биск- витном с повидлом - содержание сухих веществ, жира, сахара.
ВслучаенесоответствияихГОСТам,ТУирецептурам,атакжепри недовложении сырья, нарушении технологии работники лаборатории имеют право приостановить дальнейший их выпуск на любой стадии технологическогопроцесса,атакжезапретитьреализациюпродукции. Об обнаруженных отклонениях работники лаборатории обязаны ставитьвизвестностьруководствопредприятияиначальникацеха,где была взятапроба.
Отбор средних проб
Чтобы определить качество сырья, готовых изделий (или полу- фабрикатов), из каждой однородной партии сырья или готовых
изделий берут среднюю пробу и на основании ее осмотра и лабора- торных исследований определяют пригодность сырья для произ- водства продукции, а готовых изделий - для реализации.
Средней пробой называется часть исходного образца, направля- емая для лабораторных исследований.
Лабораторной пробой называется часть средней пробы, взятой для исследования.
Отбор средней пробы муки производят щупом в нескольких местах, чтобы образец был массой 0,5 кг; если делают пробную выпечку, то масса образца должна быть 2—2,5 кг.
Среднюю пробу для исследования готовых изделий отбирают в разных количествах в зависимости от вида изделий непосредственно на производстве или в экспедиции.
Пирожные отбирают по две штуки каждого сорта из лотка. Изделия массой меньше 400 г берутся целиком. Если масса изде-
лий больше 400 г, их разрезают на куски, из которых составляют среднюю пробу. Из изделий круглой формы вырезают два сектора, которые должны иметь все элементы рисунка, характерные для данного вида изделий.
Если изделие квадратной или прямоугольной формы, его раз- резают по диагонали и берут две противоположные части.
Отобранные пробы помещают в чистые сухие стеклянные банки с притертой или хорошо прижимаемой резиновой пробкой.
При исследовании на доброкачественность срок выполнения анализа должен быть не более 1—2 ч, на полноту вложения сырья 3-4 дня.
На все пробы кондитерских и кулинарных изделий, взятые на предприятиях общественного питания, составляется акт в двух эк- земплярах: один направляется в лабораторию, другой выдается от- ветственному лицу и служит основанием для списания изделий.
Центральная санитарно-пищсвая лаборатория Главного управ- ления общественного питания разработала специальную форму бланка «Анализ на нормы вложения кулинарных и кондитерских изделий», куда заносятся результаты лабораторного исследования готовой продукции. Такими бланками пользуются все санитарно- пищевые лаборатории Главного управления общественного питания Москвы (см. форму).
Определениеклейковиныивлажностимуки.Какотмечалосьвыше (см.Сущность процессов, происходящихпризамесетеста),основные белки муки — глиадин и глютенин — при замешивании теста, соеди- няясь с водой, набухают и образуют клейковину. От количества и качества клейковины зависит качество будущих изделий. 100 г муки замешивают с 50 г воды, дают ей 30 мин набухнуть и отмывают в проточнойводекрахмалидругиепримеси.Промываютдотехпор,
пока промывная вода не станет прозрачной, затем муку отжимают и взвешивают. Массу выражают в процентах.
Свойство клейковины определяют, растягивая ее кусочек вруках.
Клейковина может быть крепкая, короткая при растяжении, упру-
Анализ№
на нормы вложения кулинарных н кондитерских нзделнй
(наименование учреждения)
Датавыемки
От кого поступил образец и дата сопроводительного документа .
Внешний вид тары, упаковки и т. д.
Примечание
КулинsXарнаяоценкаизделий
Ntп/п |
Наименованиеизделиий и |
Внешний вид,холоднаяигорячаэя*обраб3отка,вкусовы5екачеSства 6 а g |
Отве2тственИныйза э п3риготовление S * |
|
* |
■е |
S аухое |
э
- ■С
Наименованиеизделий Общийвес Жир
S
S
а
■ е
вещеество,%
Сахар
Заключение.
Анализпроизводил Зав.лабораторией
гая, но рвется; эластичная — хорошо растягивается и сжимается; слабая, длинная - при растяжении растягивается и рвется, не сжимаясь.
Для кондитерских изделий разных видов требуется мука с раз- личным содержанием клейковины и различного качества. Например, для песочного теста берут муку со слабой клейковиной, для изделий из дрожжевого теста — с эластичной, для баранок - с крепкой. Содержание клейковины 40% считается высоким; 30% — средним; 20% - низким.
Влажность муки определяют по разнице массы при взвешивании пробы до и после высушивания. Две навески по 5 г высушивают в сушильном шкафу в течение 1 ч при 130*С в бюксах и послс охлаждения взвешивают.
Определение водопоглощающей способности муки. Водопоглбща- ющая способность муки зависит от количества в ней влаги и от способности белков и крахмала связывать воду. От водопоглощающей способности муки зависит выход теста и готовых изделий. Определить ее можно следующим образом: две капли воды капаютвуглубление,сделанноевмуке,истекляннойпалочкоймесят тесто до тех пор, пока к нему не будет прилипать мука. Полученный комочек теста взвешивают и определяют водопоглощающую способность муки в процентах. Чем больше весит комочек теста, тем меньше водопоглощающая способность муки (в среднем она колеблется в пределах55-65%).
Исследование готовых кондитерских изделий
Пирожные и торты контролируют по органолептичсским пока- зателям, их массе и влажности. Иногда определяют количество со- ставныхчастейвтехвидахизделий,гделегкоихотделить.Дляэтого взвешивают среднюю пробу, отделяют от нес составные части и взвешивают их. По разности в массе находят массу составныхчастей образца, которую выражают впроцентах.
Определение качества кондитерских изделий по органолепти- ческимпоказателямпроизводитсяповнешнемувиду,цветуизапаху. Разрезав изделие на четыре части (вдоль и поперек), определяют его вид на разрезе. Вкус определяют, пробуя изделие целиком, а затем отдельно основу, крем илипомаду.
Массу одного изделия устанавливают взвешиванием не менее 50 шт.изделийэтоговида,отмечаяотклоненияотустановленноймассы. Допускаютсяследующиеотклонения:дляпирожных-5г,длятортов, кексов и ромовой бабы массой до 500 г — 5%, массой до 800 г - 3, более 800 г — 2%. Для пирожков допускаются следующие отклонения от установленной массы в сторону уменьшения: массой 75-100 г -неболее 2,5%, 50 г - не более3%.
Влажность готовых изделий определяют тем же методом, что и влажность муки, и сравнивают полученный результат с установлен- ной для данного изделия нормой влажности, которая указана в
«Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятийобщественного питания». Отклонения допускаются не более чем 3%.Результаты анализа кондитерских изделий отмечаются в журнале,
а предприятию выдается заполненный бланк. Показатели ана- лизируемого изделия сравниваются с данными рецептуры по сбор- нику рецептур, и дается заключение о качестве изделия. Положи- тельнуюоценкуполучаютизделия,укоторыхвнешниеданные,вкус, цвет и запах соответствуют установленным, а физико-химические показатели имеют отклонения в пределах допустимыхнорм.