Унулу щербет

Мука 528, сливочное масло 395, сахарная пудра 264. Выход 1000.

Муку пассеруют на сухой сковороде или противне, непрерывно помешивая, при 107*С до получения золотистого цвета. Сливочное масло кипятят в течение 5—10 мин, отстаивают, сливают осадок и снова ставят на плиту, постепенно добавляя пассерованную муку. Сняв массу с огня, добавляют сахарную пудру и вымешивают до получения однородной массы. Готовое тесто выливают на противень, выстланный пергаментом толщиной 20 мм, и выравнивают поверхностьножом.Охлажденноедо12"Сизделиеразрезаютнакуски размером 4*4 см.

Мютакн шемахипскнеДлятеста:мука 540,меланж108,маслосливочное100,молокоцельное160,сахарнаяпудра130,дрожжи15,ванилин0,2,соль4;дляначинки: абрикосовоепюре 160,сахар-песок100.

Выход 1000.

Молоко подогревают до 30—35*С, разводят в нем дрожжи, добав- ляют меланж, муку, сахарную пудру, соль, ванилин и вымешивают тесто в течение 15 мин. Через 1,5 ч тесто обминают и разделывают на куски по 500-600 г. Эти куски раскатывают на пласты толщиной 5 мм, смазывают растопленным сливочным маслом и разрезают на полоски шириной120мм.Полоскинарезаютнатреугольники(какдляслойкис марципаном)по30г,накаждыйизних,ближекоснованиюкладутпо5 г начинки и заворачивают. Свернутые трубочки слегка растягиваютза оба конца, укладывают на листы, смазывают сливочным маслом и выпекают в течение 10—15 мин при 200*С. Остывшие изделия посыпают сахарнойпудрой.

Для начинки абрикосовое пюре размешивают с сахарным пескоми, периодически помешивая, уваривают до загустения. Готовуюначинку перед использованием охлаждают до25-30'С.

БадыМука 502,маслотопленое167,дрожжи12, яйца(желток)33,шафран 0,08,вода 120,маслотопленоедляфритюра180, меддляглазирования204; дляобсыпки: сахарнаяпудра41,корица8,2.Выход1000.

Размягченное топленое масло растирают до однородной конси- стенции с вытяжкой из шафрана в течение 2-3 мин; постепенно, продолжая размешивать, добавляют желтки, дрожжи, растворенные в воде, и в конце — муку до получения однородной консистенции. Готовое тесто выдерживают в течение 25—30 мин при температуре ЗО'С и раскатывают в пласт толщиной 10-15 мм. Пласт разрезают на ромбики одинакового размера массой от 40 до 70 г. На поверхность изделия наносят рисунок кондитерскими щипчиками и жарят в жире при температуре 160-170'С. После жарки дают стечь жиру и погружают выпеченные изделия в горячий мед на 5-7 мин для пропитки и глазирования.

После стскания излишков меда на сетке изделия посыпают са- харной пудрой, перемешанной с корицей.

Курабье кабардинскоеМука 554,маслосливочное277,сахарнаяпудра219,гвоздика2,2,вода 110;сахарнаяпудрадляобсыпки30.Выход1000.

Размягченное сливочное масло растирают с сахарной пудрой и гвоздикой в течение 10-15 мин до получения пышной массы. До- бавляют волу и мед, продолжая растирать муку.

Температура замешенного теста не должна превышать 18—19^вС.

Тесто не должно быть тягучим, поэтому муку для изготовления этих изделий берут с небольшим содержанием клейковины (до30%).

Готовое тесто развешивают по 60 Г и формуют в виде шариков. Выпекают изделия на сухих листах в течение 30—40 мин при тем- пературе 1б0-180°С. Остывшие изделия сверху посыпают сахарной пудрой.