Глава 10. Национальные кондитерские изделия Восточные кондитерские изделия

Мучные восточные изделия характеризуются большим содержа- нием жира, сахара, яиц, орехов и ароматизаторов, что обусловливает их высокую пищевую ценность. Компоненты восточных изделий нередко используют в сочетании, не свойственном обычным кондитерским изделиям. Изделия с большим количеством сдобы готовят с использованием химических разрыхлителей, некоторые изделия приготовляют на дрожжах.

Пахлава сдобнаяДлятеста:мука 343,маслотопленое78,меланж33,дрожжи12,вода70;длязаливки:мед78,маслотопленое50;дляначинки:орехилесные221,сахар-песок221,кардамон3;топленоемаслодлясмазкипротивня3;яичный желтокдлясмазки изделия2.Выход1000.

Дрожжевое тесто готовят безопарным способом. Муку, меланж и растопленное масло смешивают с дрожжами, предварительно разведенными в небольшом количестве воды температурой 30- 32*С, и оставляют для брожения в течение 60-90 мин при температуре 30-40'С. Для начинки очищают кардамон и измельчают его вместе с орехами. Подготовленные продукты перемешивают с сахаром-песком.

Тссто делят на порции по 0,8 кг и раскатывают в пласт толщиной 1—1,5 см. На противень, смазанный маслом, кладут пласт так, чтобы края его были на одном уровне с краями противня. На тссто наносят начинку слоем 2,5-3 см, покрывают ее вторым пластом из теста, края верхнего пласта защипывают с нижним. После растойки в течение 10-12минпахлавусмазываютяичнымижелтками,разрезаютнакуски массойпо10-150гввидеромбовивыпекаютвтечений35-40минпри 180-200*С. Через 10-12 мин после посадки в печь противень с пахлавой вынимают, по линиям разреза заливают растопленным маслом и продолжают выпекать до интенсивно-коричневой окраски. Испеченное изделие заливают медом по линиямразреза.

Кята карабахская

Длятеста:мука 350,сахар-песок76,маслотопленое65,меланж65,дрожжи10,ванилин0,1,соль3;дляначинки:мука290,сахарнаяпудра100,маслотопленое124,ванилин0,1;маслодлясмазки5;меланждлясмазкиизделий6.Выход1000.

Дрожжевоетестоготовятопарнымспособом.Начинкуготовяттак: топленое масло, охлажденное до 10*С, растирают втечение

12-IS мин, кладут ванилин, сахарную пудру и перемешивают до образования однородной массы. Затем равными частями добавляют муку и перемешивают в течение 7-10 мин; готовая начинка должна быть однородной, рассыпчатой и иметь температуру 12—14'С.

Тесту, разделенному на куски массой по 2S0 г, придают форму шара и через 5~8 мин раскатывают круглую лепешку толщиной 5-6 мм. На лепешку кладут 200 г начинки, затем края лепешкисоединяют и снова раскатывают тесто скалкой, придавая ему форму лепешки толщиной 1,5-4 см. После этого лепешку укладывают швом вниз на лист, смазанный маслом, дают полную расстойку, смазывают меланжем, наносят вилкой рисунок, прокалывают в нескольких местах вилкой и выпекают в течение 30-35 мин при200-220'С.

Шакер-чурекМука 529,маслотопленое264,сахарнаяпудра265,меланж27,ванильнаяэссенция3;наобсыпку-сахарнаяпудра30.Выход1000.

Замес теста производят в следующем порядке. Масло, температура которогодолжнабытьневыше4-5*С,растираютдотехпор,покаоно не станет пластичным (15-20 мин), затем добавляютнебольшими

порциями меланж, ванильную эссенцию, сахарную пуд- ру, муку и замешивают тесто в течение 5-10 мин. По окончании замеса температура тсста должна быть 10-12'С.

Готовое тесто делят на куски массой 75 г и формуют из них шарики.Налист,предварительновыстланныйпергаментнойбумагой, кладут шарики теста так, чтобы расстояние между ними было 10 см. Выпекают изделия в течение 25-30 мин при180-200*С.

Выпеченное и охлажденное печенье посыпают сахарной пудрой и укладывают в лотки, выстланные бумагой.

Курабье бакинскоеМука 589,сахарнаяпудра153,маслосливочное354,яичныебелки35; дляотделки: абрикосовоеилияблочноепюре 30,сахар-песок30.

Выход 1000.

Сливочное масло растирают с сахарной пудрой, постепенно добавляют белки, перемешивают, а затем засыпают муку и заме- шивают тесто однородной мазеобразной консистенции. Температура замешенного теста должна быть 18-20"С.

Тесто отсаживают на сухой лист из кондитерского мешка с зуб- чатой трубочкой диаметром 15-20 мм в виде ромашек, палочек, ракушек массой 25-28 г.

Тесто, отсаженное в форме ромашки, в центре украшают абри- косовой или яблочной начинкой. Начинку готовят путем уваривания пюре и сахара-песка (взятых в равных количествах) в течение 30 мин. Выпекают изделия при температуре 250-270*С в течение 9- 11 мин. Охлажденное печенье укладывают в лотки на пергамент. Между рядами также прокладывают пергамент.

Трубочка с миндальной начинкойДлятеста:мука 400,сметана197,маслосливочное119;дляначинки:миндальочищенный186,сахар-песок186,кардамон4,коньяк30; длясмазкилистовмаслосливочное6;дляобсыпки сахарнаяпудра33.Выход 1000.

Масло слегка согревают и взбивают до пышности в течение 10- 15 мин, после чего постепенно добавляют охлажденную сметану, муку и замешивают тесто до тех пор, пока оно не будет однородной консистенции. Температура должна быть не выше 13—15°С.

Начинку готовят так: миндаль очищают, подсушивают, измель- чают ножом или пропускают через мясорубку, перемешивают с сахаром-песком и мелко растертым кардамоном, добавляют коньяк и все перемешивают до получения вязкой массы.

Изготовоготеста,разделенногонакускимассой40г,раскатывают лепешки так, чтобы одна сторона была шире. На широкую часть лепешки .кладут начинку (30 г), затем загибают тесто над начинкой и заворачивают в виде трубочки. Изделия укладывают на лист, смазанный маслом, и выпекают в течение 20-30 мин при1б0-170*С.

Шакер-пуриМука 575,маслосливочное230,сахарнаяпудра230,молокоцельное173,меланж18,углекислый аммоний2,ванилин0,2,наотделку-сахарнаяпудра

29. Выход 1000.

Пресное тесто замешивают в следующем порядке: размягченное масло протирают с сахарной пудрой до мазеобразной консистенции, соединяют с молоком и меланжем; муку перемешивают с углекислым аммонием,ванилиномизамешиваюттесто.Температуратестадолжна быть2ГС.

Готовое тесто тут же разделывают на куски массой до З кг, под- пиливаютмукой,обминаютираскатываютвпластытолщиной4-5мм, из которых специальной выемкой формуют тесто в виде полумесяца. Выпекают изделия на сухих листах при температуре 180— 200*С в течение 10-12 мин. Остывшие изделия укладывают в лотки, выстланные бумагой, и посыпают сахарнойпудрой.

Шакер-лукумМука 597,сахарнаяпудра 179,маслосливочное298,молоко179,шафран0,06,углекислый аммоний2,4;дляобсыпки—сахарнаяпудра30.Выход1000г.

Масло размягчают до однородной консистенции и перетирают с сахарной пудрой вручную или на машине, постепенно добавляя вытяжку из шафрана и молоко. После перемешивания всей массы добавляют муку, соединенную с аммонием, и замешивают тесто до мазеобразной консистенции.

Тесто делят на куски по 300 г, формуют батон по длине конди- терского листа, укладывают на пергамент, выравнивают и делают по всей длине батона косые насечки. Выпекают изделия и течение 18-20 мин при температуре 180-190'С. После охлаждения батоны нарезают по меткам на ломтики, укладывают в лотки, перестилая слои бумагой, и посыпают сахарной пудрой.

Нан бухарскийМука 328,сахарнаяпудра 170, маслосливочное79,меланж65, изюм78,цукаты49,углекислыйаммоний1,6,молокоцельное82,измельченныеорехи39; дляпомады: сахар-песок246,кармин сухой 0,016, патока24,вода 66;длясмазкимеланж20.

Выход 1000.

Размягченное масло перетирают с сахарной пудрой до однородной консистенции, постепенно взбивая, добавляют меланж и молоко, мелко нарубленные орехи, изюм, цукаты, муку, перемешанную с аммонием. Температура теста после замеса должна быть 18-20*С.

Тесто делят на куски массой 60 г и формуют в виде шариков. Выпекают изделия на выстланных пергаментом листах, предвари- тельно смазав их меланжем. Температура выпечки 180—200*С,время выпечки20-25мин.Послеохлаждениябулочкиглазируютрозовой

помадой. Готовые изделия укладывают в несколько рядов в лотки, выстланные бумагой.

Наи азербайджанскийМука 325,маслосливочное162,сахарнаяпудра94,изюм78,цукаты49,меланж97,орехи49,углекислый аммоний1,6,шафрансухой 0,06;дляпомады: сахар-песок243,патока24,карминсухой0,016,вода66;дляотделкимеланж19.Выход1000.

Нан азербайджанский по способу приготовления похож на нан бухарский. При замесе теста вместо молока используют меланж и ароматизируют тесто вытяжкой из шафрана. Готовое тесто делят на куски массой 0,5 кг, формуют в виде батонов диаметром 30 мм и укладывают на кондитерские листы на пергамент, смазав меланжем.

Выпекают изделия в течение 20-25 мин. Охлажденные изделия покрывают двумя слоями розовой помады: первый слой — шириной 45-50 мм, толщиной 7-8 мм, второй, более узкий, - шириной 8- 10 мм. После застывания помады изделия режут наискось на ломтики шириной 40 мм и укладывают в лотки, выстланные бумагой.

Крендель с корицейМука 584,сахар-песок255,меланж88,маслосливочное165,углекислый аммоний0,6,патока 17,5;дляпосыпки: сахар-песок66,корица 11,7.Выход1000.

Размягченное сливочное масло растирают с сахаром-песком, постепенно добавляя патоку, меланж растирают до получения од- нородной массы, добавляют муку с углекислым аммонием и заме- шивают тесто, температура которого должна быть 18-20*С. Из теста раскатывают жгуты массой 20 г и формуют крендели. Верх кренделя посыпают смесью сахарного песка с корицей. Выпекают изделия на смазанных жиром листах в течение 12-15 мин при 200-210'С до образования светло-коричневого цвета.

Наэук сладкийМука 653, вода 195,соль1,1,дрожжи14,маслотопленое90,сахарнаяпудра22; дляначинки:мука 140,маслотопленое70,сахарнаяпудра91,шафран 0,03;напрослойкумаслотопленое37;дляотделкияичныйжелток34;длясмазки листов маслотопленое5.Выход1000.

Для приготовления безопарного теста дрожжи и соль разводят в воде температурой 32*С, добавляют растопленное масло, сахарную пудру, перемешивают и небольшими порциями засыпают муку. Замешенноедооднороднойконсистенциитестоставятвтеплоеместо для брожения на 1—1,5 ч. Одновременно готовят начинку. Охлажденное топленое масло (5-7*С) растирают до однородноймажущейконсистенции, добавляют в него вытяжку из шафрана, сахарную пудру и при непрерывном перемешивании постепенно засыпаютмуку.

Выбродившее тесто делят на куски массой 2-3 кг, раскатывают в прямоугольные пласты толщиной 3-5 мм и смазывают маслом. На середину пласта кладут начинку и загибают края теста со всех сторон к центру. Полученный пласт раскатывают, смазывают маслом, складывают пополам и еще раз раскатывают до толщины 10— 12 мм. Получаются четыре слоя теста и два слоя начинки.

Во избежание вздутий тесто накалывают вилкой, режут на квад- раты размером 85^85 мм и укладывают на смазанные маслом листы.

Перед выпечкой изделия смазывают желтком. Выпекают при температуре 180—200"С в течение 25 мин. Готовые изделия уклады- вают на ребро в лотки, выстланные бумагой.

Струдель с изюмомМука 380,маслосливочное126,углекислыйаммоний0,6,содапитьевая0,5,вода30,меланж42,сметана38,сухое молоко13,сахар-песок171;дляначинки: сахар-песок19,повидло46,корица2,изюм28;дляобсыпкисахарнаяпудра6.

Выход 1000.

Сливочное масло растирают с сахаром-песком до однородной мазеобразной консистенции, добавляют сметану, сухое молоко, меланж, воду. Муку соединяют с содой и аммонием и хорошо пе- ремешивают с остальными продуктами, входящими в тесто.

После замеса тесто должно иметь температуру 18*С.

Готовое тесто делят на куски массой 1,5 кг, раскатывают в пласты прямоугольной формы длиной по размеру формы для выпечки, шириной 3S0 мм, толщиной 10 мм. Пласты смазывают повидлом, кладутначинкуизакатываютввидерулета.Дляначинкисахар-пс-сок тщательно перемешивают с размолотой корицей иизюмом.

Выпекают струдель в формах с закругленным дном, выстланных пергаментом, при температуре 180-200*С в течение 1,5 ч.

Охлажденные изделия вынимают из формы, разрезают пополам и укладываютнапергаментвлотки.Сверхуизделияпосыпаютсахарной пудрой.

Пахлава слоеваяМука 465,дрожжи1,4, вода 84; дляначинки: измельченныйорех164,сахар-песок164,кардамон1,6;дляпрослойкимаслотопленое96;дляотделки яичный желток27; длязаливки:маслотопленое34,мед82.Выход1000.

Замешенное дрожжевое тесто (более крутое по сравнению с пах- лавой сдобной) выдерживают 30-40 мин при температуре 32*С, делят на куски массой 100 г и закатывают их в булочки. Булочки раскатывают в виде лепешки толщиной 1,5 мм и смазывают каждую маслом. Пласты укладывают друг на друга на специальные белые жестяные листы с бортами высотой 40 мм. Первые три пласта кладут безначинки,азатемчерезкаждыедвапластананосятначинку.Сверху

укладывают три пласта также без начинки. Всего делают от 14 до 18 пластов. Перед выпечкой пахлаву смазывают яичным желтком и разрезают в виде ромбиков по 100 г. Выпекают изделия в течение 30—35 мин при 180*С в два приема. После 10- минутной выпечки листы вынимают из печи и по линиям разреза заливают маслом.Затем снова ставят в печь. Готовые изделия заливают медом. Охлажденные изделия вместе с листами, на которых они выпекались, укладывают в лотки с крышками. Начинку готовят так же, как для пахлавысдобной.

Пахлава сухумскаяМука422, дрожжи14,соль4,молоко169,меланж10;дляначинки:яблокисвежие91,сахарнаяпудра59,сахар-песок84,миндаль84,корица6;длясиропа: сахар-песок169, мед 63; дляпрослойкимаслосливочное

53. Выход 1000.

Тесто приготовляют дрожжевое безопарным способом на молоке. После 30-минутной выдержки при 35*С его развешивают на куски массойпо100и200г.Каждыйкусокраскатываютвпласттолщиной2 мм и смазывают растопленным маслом. На жестяной лист уклады- вают пласт весом 200 г, а затем два пласта, прослоенных маслом, весом по 100 г, затем следует слой миндальной начинки. Таким об- разом укладывают 12 слоев теста и 3 слоя миндальной начинки. На 12-й слой теста кладут начинку из свежих яблок или повидла слоем 10-25 мм и покрывают четырьмя пластами теста. Пахлава состоит из 16 слоев теста, одного слоя яблочной начинки и 3 слоев миндальной. Яблочную начинку готовят из очищенных и нарезанных ломтиками яблок,перемешанныхссахарнойпудройикорицей.Готовуюпахлаву перед выпечкой смазывают меланжем и нарезают в виде треу- гольников. Выпекают в два приема в течение 25 мин при 190-200'С. Послс 15—20-минутной выпечки пахлаву вынимают и заливают си- ропом из сахара и меда и снова выпекают 5 мин до готовности. Гото- вые изделия охлаждают и вместе с листами укладывают в лотки. На листах всегда должен быть избытоксиропа.

Назук шафранныйМука 619,маслосливочное176,меланж45,дрожжи14, соль4,шафран 0,07,молоко220,вода30;меланждлясмазки30.

Выход 1000.

Готовят дрожжевое тесто безопарным способом на молоке. Воду используют для разведения дрожжей. В тесто для цвета и аромата добавляют вытяжку из шафрана. Готовое тесто делят на куски по 220-230 г, подкатывают их, придавая форму шара, расстаивают 10 мин и скалкой раскатывают в овальную лепешку толщиной 4-5 мм. Лепешку кладут на сухой лист и после неполной расстойки смазы- вают меланжем, наносят вилкой линии, прокалывают в нескольких местах и выпекают в течение 10-14 мин при 220-230'С.