Кекс «Мандариновый*

Мука 276,сахар-песок61,маргарин сливочный33,5,улучшительмарки 4-3,5,меланж55,дрожжи11,вода145,соль2,5,мандариноваякрупка 22,5,ванилин(втесто)0,25;дляобсыпки:пудра10,ванилин0,1.Выход 500(1шт.

50 г).

Приготовляют так же, как кекс «Неженка», но перед введением муки добавляют перебранную мандариновую крупку.

Кекс яблочныйМука 306,сахар-песок135,маргарин145,меланж89,пастаяблочная138,кислота лимонная2,вода90,соль1,содапитьевая5;дляобсыпки сахарнаяпудра10.

Выход 750 (1 шт. 75 г).

Маргарин перемешивают с частью соды ('/, нормы), соединяют с сахаром-песком и взбивают 8-12 мин, добавляют яблочную пасту, предварительно перемешанную с раствором лимонной кислоты, и взбивают еще 5 мин. Затем вводят меланж, соль. Через 5-8 мин вливаютводу,перемешиваютдооднороднойконсистенции,засыпают мукусостаткамисодыиперемешиваютвтечение1-2мин.Тесто

выкладываютвформыввидеусеченногоконуса,смазанныежиром,и выпекают при температуре 200-210°С в течение 25-30 мин. Выпеченные и охлажденные кексы посыпают сахарнойпудрой.

Кекс айвовый

Мука322,сахар-песок135,маргарин145,пастаайвовая138,меланж89,чай5,вода98,соль1,содапитьевая4;дляобсыпкисахарнаяпудра10.Выход750(1шт.75г).

Тссто готовят так же, как для кекса яблочного, только добавляют не воду, а настой чая (90 г). Выпекают в конусообразных формах. Готовые изделия посыпают сахарной пудрой. Масса теста на одно изделие 92-93 г.

Коврижки, коржики, батончики

Коврижка яблочнаяМука 450,сахар104,меднатуральный40,маргаринсливочный35,пастаяблочная200,кислота лимонная0,7,вода70,корица2,натрий двууглекислый6,жженка15; дляначинки:пастаяблочная173,сахар52; дляпосыпкисахарнаяпудра10.Выход1000.

Коврижку яблочную, сливовую или фруктовую приготавливают одинаково. Сахар, мед, жженку, лимонную кислоту и пюре яблочное (для коврижки яблочной на пюре) нагревают с водой до температуры 60-б5*С и перемешивают до полного растворения сахара.

В деже тестомесильной машины размягчают маргарин, затем вводят охлажденный до температуры 25~30*С сахарный сироп, пасту яблочную или сливовую (для коврижек на пасте), корицу и предварительно замоченную и измельченную мандариновую крупку (для коврижки фруктовой), все перемешивают до получения однородной массы.

Всыпают муку, перемешанную с двууглекислым натрием, и за- мешивают тесто в течение 2-5 мин. Готовое тесто охлаждают.

Тесто нарезают на куски по 3-4 кг, раскатывают в пласты тол- шиной10-15мм,которыеподлинеиширинедолжнысоответствовать размеру листа. Пласты укладывают на предварительно смазанные жиром и подпыленные мукой листы, сверху смачивают водой и в нескольких местах прокалывают острой деревянной палочкой. Выпекают коврижку 20-40 мин при температуре180—200*0.

Охлажденную коврижку разрезают на два пласта, прослаивают соответствующей начинкой и посыпают сахарной пудрой.

Коржики яблочныеМука 430,сахар165,маргарин сливочный50,меланж50(10насмазку),пастаяблочная130 илипюреяблочное140,натрийдвууглекислый4,лимонная кислота0,5, вода 40.Выход750(75г 1шт.).

Размягченный маргарин перемешивают с двууглекислым натрием (из расчета 1-1,5 г на 200 г жира), добавляют сахар и перемешивают в течение8-10мин,вводятнастуяблочную,тщательноперемешиваютс раствором лимонной кислоты, всс перемешивают до однородной массы, затем взбивают с меланжем в течение 5-7 мин, в конце взбивания вливают воду или пюре яблочное. В полученную массу вводят муку, перемешанную с двууглекислым натрием и замешивают тссто в течение 2мин.

Тесто разрезают на куски по 3-4 кг, раскатывают в пласты толщиной 7-8 мм и круглой выемкой диаметром 95 мм вырезают коржики, верх смазывают яйцом, наносят волнистые линии и ук- ладывают на листы. Выпекают коржики 13-15 мин при температуре 200-2 Ю'С.

Батончики фруктовыеМука 250,сахар53,меднатуральный22,маргарин25,меланж22,пастаяблочная75,лимоннаякислота0,5, вода58,соль 0,5,натрийдвууглекислый2,5.Начинка:пастаяблочная35,сахар10;крупка мандариновая32, вода длязамачивания10;меланждлясмазки9.Выход500 (50г 1шт.).

Тесто приготавливают так же, как для коврижки. Готовое тесто нарезают на куски 3-4 кг, раскатывают в пласты толщиной 5 мм. Из кондитерского мешка на пласт выпускают начинку полосами шириной 2 см с интервалом между полосами 2,5 см. Пласт с нане- сенной начинкой покрывают другим пластом и нарезают на батон- чики длиной 10 см и шириной 4,5 см. Сверху батончики смазывают меланжем и укладывают на предварительно смазанные жиром листы. Выпекают батончики 10-12 мин при температуре 190-205*С.