Повидло
Фрукты 1000, сахар-песок 900.
Фрукты с мягкой мякотью моют, перебирают и протирают с помощью миксера или через сито, а фрукты с жесткой мякотью предварительно варят на пару или запекают и также протирают.
Фруктовую массу варят без сахара, затем добавляют сахар и ува- ривают ее до пробы «на нитку».
Хранят повидло в сухом прохладном месте.
Джем
Фрукты 1000, сахар-песок 1100-1600.
Из плодов, богатых желирующими веществами (яблоки, айва, слива, алыча, крыжовник, красная смородина, черная смородина), получается джем хорошего качества. При варке джема из плодов, содержащих мало желирующих веществ, необходимо добавлять сок или плоды, богатые этими веществами.
Таблица 3
Рецепты н режим варки варенья
Наименование |
Предварительная обработка |
Концентра |
Коли |
Продолжитель |
Расход сырья на 1000 г |
Отходы к |
|
плодов до варки в сиропе |
ция сиропа |
чество |
ность выстаива |
продукции |
потери, % |
||
|
при заливе фруюов, % |
варок |
ния между варками,ч |
плоды |
сахар |
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
Абрикосы (без |
Разделяют пополам |
50-55 |
3 |
8 |
542 |
688 |
17.5 |
косточки) |
|
|
|
|
|
|
|
Абрикосы (цели |
Накалывают, бланшируют |
|
|
|
|
|
|
ком) |
1-2 мии |
48-50 |
4 |
8 |
494 |
680 |
8,0 |
Айва |
Очищают от кожицы, режут пополам или на четыре ча |
|
|
|
|
|
|
|
сти, бланшируют до размяг- чения |
45-55 |
4 |
8 |
917 |
670 |
42.5 |
Алыча |
Бланшируют 5 мии при |
|
|
|
|
|
|
|
80'С, затем накалывают |
50-60 |
3 |
5 |
510 |
688 |
8,0 |
Апельсиновая |
Моют, варят 3-5 мии и вы |
|
|
|
|
|
|
корка |
держивают в проточной |
|
|
|
|
|
|
|
воде 3-5 сут |
30-40 |
4 |
12 |
800 |
500 |
- |
Арбузная корка |
Моют, очищают от кожицы, разрезают на дольки,удаляют семена,бланширу |
|
|
|
|
|
|
|
ют 5-10 мии при 80-90'С |
25-30 |
5 |
12 |
800 |
500 |
- |
Вишня (без кос |
Удаляются косточки |
55-60 |
2 |
5 |
845 |
655 |
24,5 |
точек) |
|
|
|
|
|
|
|
Вишня (с косточ |
Накалывают, бланшируют |
|
|
|
|
|
|
ками) |
при 80-90*С |
24-40 |
3 |
5 |
719 |
644 |
10,5 |
Продолжение таблицы 3
Продолжение таблицы 3
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
Груши |
Очищают от кожииы, режут пополамИЛИна четыре части, бланшируют до размяг |
|
|
|
|
|
|
|
чения |
45-55 |
4 |
8 |
859 |
681 |
37,5 |
Дыня |
Моют, очищают от кожииы, разрезают на дольки, удаляют семена, бланширу |
|
|
|
|
|
|
|
ют 5-10 мнн прн 80-90'С |
70-75 |
3 |
5 |
909 |
731 |
36,5 |
Земляника' н |
Удаляют чашелистики |
70-75 |
3 |
12 |
715 |
532 |
12,5 |
клубника |
|
|
|
|
|
|
|
Крыжовник |
Удаляют плодоножку и пло- доцвет, бланшируют 5 мнн |
|
|
|
|
|
|
|
прн 80*С |
36 |
4 |
5 |
512 |
695 |
12,0 |
Райские яблоки |
Удаляют чашелистики, ко- ротко обрезают плодоножки, бланшируют 3-4 мин при 80—90*С, затем накалы |
|
|
|
|
|
|
|
вают |
45-53 |
4 |
8 |
589 |
660 |
12,5 |
Сливы (с косточ |
Бланшируют 5 мин прн |
|
|
|
|
|
|
ками) |
80'С, а затем накалывают |
25-50 |
4 |
8 |
598 |
670 |
10,5 |
Черешня (с кос |
Бланшируют 3-5 мнн прн |
|
|
|
|
|
|
точками) |
80-90'С |
45-50 |
4 |
5 |
551 |
560 |
10,5 |
Яблоки1 |
Очищают от кожииы, режут пополам илн на четыре части, бланшируют до размяг |
|
|
|
|
|
|
|
чения |
45-55 |
4 |
8 |
724 |
689 |
37.5 |
1Добавляют 0,05 г ванилина.
Перед варкой ягоды перебирают и промывают, крупные очищают, удаляют несъедобные части, затем шинкуют.
Варят джем с сахаром-песком, помешивая, в течение 15—20 мин. Иногда в джеме оставляют некоторые плоды или ягоды в целом виде.
Цедра, цукаты
Цедра.Цитрусовыеплодыпокрытытонкойоболочкойсприятным ароматом, называемойцедрой.
Цедру с апельсина или лимона снимают специальным приспо- соблением или частой теркой, но можно снимать ее и ножом, не захватывая при этом белую горькую мякоть.
Можно натирать чистый сухой апельсин куском пиленого сахара, затем этот сахар растворять в воде или сохранять в плотно закрытой баночке.
Цедру сохраняют также в сиропе или в смеси с сахарным песком либо сахарной пудрой; смесь должна иметь густоту пасты. При использовании ее растворяют в теплой воде.
Для ароматизации желе, кремов, сиропов, для изготовления промочки для теста или ароматизации помады из цедры выжимают через марлю сок. Выжимки ароматизируют тесто и фруктовые на- чинки.
Цукатами называются засахаренные фрукты. Их широко исполь- зуют для украшения пирожных, тортов и для начинки кексов, баб и других изделий.
Цукаты варят, как варенье, но вынимают из сиропа.