Фарш из зеленого лука с яйцом

Лукзеленый885,маргарин50, яйца2шт.,соль12,зеленьпетрушки15.

Выход 1000.

Мелко нашинкованный зеленый лук соединяют с рублеными крутыми яйцами, растопленным жиром, солью, мелко нарезанной зеленью петрушки и перемешивают. Одно яйцо можно добавить в фарш сырым во взбитом состоянии для связи фарша.

Фарш морковный

Морковь 1087, сахар 10, маргарин 50, соль 8. Выход 1000.

Морковь очищают, тщательно промывают и измельчаютнаовощерезке. Припускают морковь на маргарине с добавлением воды(8-10% массы моркови). К тушеной моркови добавляют соль и сахар.Морковный фарш может быть приготовлен с добавлением руб-

леных крутых яиц и рассыпчатой рисовой каши.

Фарш рисовый с яйцомРисовая крупа 300, яйца 3 шт., маргарин столовый 80, соль 10, зеленьпетрушки или укропа 10. Выход 1000.

Рисовую крупу очищают от примесей, промывают в теплой воде до удаления мути и засыпают в кипящую подсоленную воду (на I кг рисаSOгсолии8-10лводы),варятприслабомкипении20—25мин. Сваренную крупу откидывают на дуршлаг или грохот, обсушивают и перемешивают с маргарином, рублеными яйцами и зеленью. Если рисовуюкрупуварятвменьшемколичествеводы(5-7лна1кг),тоее откидывают на дуршлаг и промывают горячейводой.

Можносваритьрисвнебольшомколичествеводы(на1кгриса2л воды)впосудестолстымдном.Дляэтогорисварят3-5миннаплите, затем добавляют маргарин и ставят рис на водяной бане в жарочный шкаф на 35-40 мин. Рис, сваренный таким способом, называют припущенным, а вышеописанным - откидным. Если фарш рисовый готовят с грибами, то отваренные и измельченные грибы поджаривают и смешивают с рисом и пассерованнымлуком.

Фарш грибнойГрибысушеные410,маргаринилирастительноемасло50,лукрепчатый84,мука 10,перец0,3, соль20.Выход1000.

Сушеные грибы промывают и отваривают. На отваре готовят белый соус. Грибы промывают, измельчают на мясорубке и слегка обжаривают. Грибы соединяют с пассерованным луком, солью, перцем, соусом и все тщательно перемешивают.

Фарш творожный

Творог833, яйца2шт.,сахар-песок80, мукапшеничная40,ванилин0,1.

Выход 1000.

Творог протирают, добавляют яйца, просеянную муку, сахар, ванилин и все хорошо перемешивают. Фарш творожный можно приготовить с добавлением цукатов, изюма, жареных орехов, ли- монной или апельсиновой цедры, сметаны.

Фарш яблочный

Яблоки свежие 1012, сахар-песок 300, вода 20-30. Выход 1000.

Промытые яблоки освобождают от сердцевины и нагревают лом- тиками (если с яблок удаляют кожицу, то потери составляет 20- 30 г на1кгяблок).Ломтикипересыпаютсахаром,добавляютводуиварят на слабом огне до размягчения яблок и загустения получившегося пюре. Во время варки массу перемешивают веселкой. Дляулучшения вкуса в фарш можно добавить молотую корицу (1-2 г на 1 кг фарша), цедру иливанилин.

Иногда яблоки для фарша используют сырыми. В этом случае нарезанные, как указано выше, яблоки перемешивают с сахаром- псском или сахарной пудрой (на 830 г яблок 200 г сахара).

Фарш из повидла

Повидло 1100, сахар-песок 120. Выход 1000.

Повидло разминают веселкой, добавляют сахар-песок и прогре- вают до кипения. Жидкое повидло уваривают до 107°С.