Пирог «Невский»

Мука 369, сахар-песок 94, маргарин 81, меланж 60, дрожжи 17,

соль1,вода 170,ванильнаяпудра1,5,сиропдляпромочки170, кремсливочный160,сахарнаяпудрадляобсыпки15.

Выход 1000 (масса выпеченного пирога 655 г).

Готовое дрожжевое тссто, приготовленное опарным способом, делят на куски, придают им круглую форму путем подкатки и ук- ладывают на смазанные жиром листы или в круглые формы. После 40-45 мин расстойки изделия выпекают при Уемпературе 160-180'С в течение 40-60 мин.

Остывший полуфабрикат разрезают по горизонтали на два пласта, которые промачивают сиропом, промазывают кремом и соединяют.

Поверхность посыпают сахарной пудрой.

Пирог со свежими фруктами и желеТестодрожжевое полуфабрикат381,начинка462,желеизагара261.Длясмазки:меланж8,жир длялистов8.

Выход 1000 (2 шт.).

Дрожжевое тесто приготовляют опарным способом, делят на куски массой по 190 г, подкатывают в шар и после 5-минутной

расстойки раскатывают в пласт толщиной 4—6 мм. Лепешку укла- дывают в форму, смазанную жиром, так, чтобы края лепешки зак- рывали изнутри края формы (гладкие или гофрированные). После 20-минутной расстойки смазывают яйцом, прокалывают в нескольких местах, выпекают при 200'С до готовности и охлаждают.

Очищенные яблоки, груши или ревень нарезают ломтиками, перемешивают с сахаром, предназначенным для желе, и оставляют на 3-4 ч для насыщения фруктов сахаром и отделения сока.

Для приготовления желе агар промывают, замачивают, добавляют воду и нагревают до полного растворения, процеживают, немного охлаждают и добавляют сок фруктов, а фрукты в виде орнамента укладывают на пирог. Немного остывшим желе, когда оно делается тягучим, заливают пирог.

Пнрог «Лакомка»Выпеченныйпирог655,сиропдляпромочки150,джемиликонфитюр180,пудрасахарнаядляобсыпки15.

Выход 1000.

Пирог «Лакомка» приготовляют и выпекают так же, как пирог

«Невский», но крем заменяют джемом или конфитюром.

Пкрог домашний с маком

Мука 200,сахар-песок55,маргарин75,меланж70, соль2,дрожжи12,вода30,фаршизмака илиповидло65,помадашоколадная30,сиропдляпромочки32.Выход500.

Дрожжевое тесто раскатывают в виде пласта толщиной 15 мм и разделывают на полосы шириной 120 мм, на середину которых равномерно размещают начинку. Один край посуды смазывают ме- ланжем и свертывают жгутом, начиная с края, не смазанного ме-

ланжем. Выравненный растягиванием жгут смазывают с одной сто- роны меланжем, закручивают смазанной стороной в форме спирали, укладывают на лист и после расстойки выпекают 30-40 мин при температуре 180-200'С.

После охлаждения пирог промачивают сиропом, а поверхность глазируют теплой помадой с какао-порошком.

Пирог «Московский»

Мука 546,сахар-песок33,маргарин27,меланж27, соль5,дрожжи16,вода230,повидло33,меланждлясмазки3.Выход500.

Дрожжевое тесто готовят безопарным способом. Фарш исполь-

»уют сладкий. Выпекают пироги в гладких или гофрированных фор- мах или на противнях. В зависимости от оформления пироги могут быть открытыми, полуоткрытыми и закрытыми. Для открытогопирога кусок теста подкатывают в виде шара, оставляют на 5 мин для расстойки, затем раскатывают в пласт толщиной 1 см по размерам формыилипротивня.Раскатанноетестопереносятприпомощискалки на смазанную жиром форму и укладывают, разравнивая края. На поверхность пласта наносят слой повидла иливаренья.

Края лепешки делают немного выше середины формы, чтобы при выпекании не вытекла начинка.

Пирог полуоткрытый формуют так же, как открытый, только для нижней лепешки берут не все тесто, а У₄нормы. Из оставшегося теста раскатывают пласт толщиной 3-5 мм и нарезают тонкие полосы, которыекладутповерхначинкиввидерешеткиилилюбогоорнамента. После укладки полос края пирога загибают на 15-20мм.

Для закрытого пирога кусок теста делят пополам и раскатывают на две лепешки. Одну укладывают на смазанный жиром лист, наносят слой повидла и закрывают другой лепешкой.

Поверхность пирогов смазывают яйцом и украшают. Для укра- шения обрезки теста вновь раскатывают и при помощи ножа и выемок формуют звезды, ветки, гребешки.

Пироги расстаивают, за 5—10 мин до выпечки смазывают яйцом и выпекают в течение 30 мин при 220-230'С.

Кекс«Майский*Мукавысшегосорта5070,сахар-песок1445,маргарин1000,меланж900,изюм830,соль15,дрожжи205,пудраванильная35,вода1460.

Длясмазки: маргариндляформ115,меланж115.Дляпосыпки:пудрасахарная100.Выход10000.

Кекс выпекают из дрожжевого опарного теста, раскладывают в смазанные маргарином цилиндрические формы и оставляют для расстойки в течение 20—25 мин при температуре ЗО'С. После рас- стойки поверхность изделия смазывают меланжем (яйцом), делают шпилькой проколы в нескольких местах на глубину 2-3 см, чтобы под коркой не образовывались пустоты, и выпекают. Верхнюю и боковые стороны охлажденных изделий посыпают сахарной пудрой.

Кексывыпекаютвесовыеиштучные.Нижеприводитсямассатеста, необходимого для приготовления кексов различноговида.

Масса тсста, г	Масса теста, г	Время выпечки, мин
110-112	100	18-20
220	200	25-30
545-550	500	50
1090	1000	60-65

Формы с тестом располагают на кондитерских листах нанекотором расстоянии друг от друга для равномерного прогрева. Температура выпечки кекса 190—200'С, время выпечки зависит от размераизделий. Вынимают кексы, слегка встряхивая форму. В случае нрилипания кекса ко дну или стенкам проводят между кексом и формой ножом с узким лезвием и переворачивают форму вверх дном. Немного пригоревшую поверхность кекса зачищают теркой. Поверхность охлажденного кекса посыпают сахарнойпудрой.

Кулнч пасхальныйI в а р и а н т :мука 800,сливки370,маслоилимаргарин240,сахар-песок230,яичные желтки8шт.,миндаль80,изюм 100,цукаты100,соль7,дрожжи100,ванилин.Дляотделки: глазурь.I I в а р и а н т :мука1000,молоко500,маслоилимаргарин240,яичные желтки7шт.,сахар-песок350,соль7,дрожжи70,

ванилин,коньяк20.I I I в а р и а н т :мука640,маслоилимаргарин170,молоко250,сахар-песок160,яйца6шт., цукатыапельсиновые100, соль7,дрожжи70,ванилин.

Дрожжевое тесто готовят опарным способом. Опару ставят на сливках или молоке в зависимости от рецептуры, остальные про- лукты добавляют согласно выбранному варианту. Технология при- I отовления кулича одинакова.

Сливки или молоко подогревают, разводят в них дрожжи и по- ловинувсегоколичествамуки,хорошоперемешиваютиставятопарун теплоеместо.

Желтки растирают с сахаром до белого состояния, отдельно рас- тирают сливочное масло или маргарин до пышного состояния и со- единяют с растертыми желтками. Изюм перебирают и промывают.

В готовую опару вводят растертые желтки с маслом, изюм, наре- занныецукаты,миндаль.Массухорошоразмешивают,добавляютсоль и оставшуюся муку с ванилином. Все тщательно перемешивают и ставят в теплое место на 60-80 мин до увеличения объема в 2 раза. После этого тссто обминают и вторично ставят в теплоеместо.

Изготовоготестаформуютнебольшуюбулочкуикладутвформус высокими стенками, смазанную маслом. Дно формы и стенки предварительно застилают промасленной бумагой. Для форм можно использовать консервные банки с выравненными краями или кастрюли. Увеличить высоту формы можно, вложивинее плотную бумагу.

Тесто в форме должно занимать'/, высоты. Форму с тестом ста- иит на расстойку в теплое место на 60 мин.

Выпекают кулич при температуре 200-220'С в течение 1 ч. Когда иерх кулича потемнеет, его необходимо накрыть мокрой бумагой. Трясти кулич во время выпечки нельзя, он может осесть.

Готовый кулич осторожно вынимают из формы на мягкую под- стилку, застланную бумагой и салфеткой.

Остывшийкуличсверхусмазываютглазурьюиукрашаютцукатами, мармеладом идр.

Кулнч особыйМука2000, дрожжи100, вода250,молоко500,маслосливочноеилитопленое500, яйца 720,

сахар-песок 850, соль 7, ванилин, цукаты, орехи.

Кулич приготовляют из дрожжевого опарного теста с отсдоб- кой, т.е. во время замеса теста часть продуктов оставляют и добавляют во время первой обминки, при этом создаются более благоприятные условия для подъема теста, так как в рецептуре кулича очень много сдобы и он может плохо подняться.

Для приготовления опары берут дрожжи, воду и половину нормы молока. Дрожжи предварительно растворяют в воде с молоком температурой 35-40*С и замешивают жидкое тесто, взяв для этого половину нормы муки. Для активизации дрожжей в опару можно добавить немного сахара (2 столовые ложки). Опару ставят в теплое место для подъема.

Берут 12 яиц и отделяют белки от желтков. Белки охлаждают, а желтки растирают с 2,5 стакана сахара до пышной белой массы.

Охлажденныебелкивзбиваютвпену,соединяютсжелтками.Масло размягчают и замешивают тссто. Для этого в поднявшуюся опару добавляют оставшееся молоко, соль, подготовленное масло, яично-сахарнуюсмесьи6стакановмуки(800г).Тестомесят15-20мин до тех пор, пока оно не будет отставать от рук. Тесто ставят для брожения в теплое место.

Примерно через час после замеса теста делают первую обминку и добавляютоставшиесяпонормепродукты-отсдобку.Дляэтогоу6яиц отделяют белки от желтков. Белки взбивают в пену, а желтки растирают с оставшимсясахаром.

К замешенному тесту добавляют 250 г растопленного масла (1 ста- кан), яично-сахарную массу и оставшуюся муку. Промес теста произ- водят 4—5 мин, при этом могут остаться островки непромешанного теста с маслом, что способствует нормальному развитию дрожжей.

Через30-40минделаютвторуюобминкувтечение3-5мин.Вобщей сложности тесто подходит 2-3 ч. Продолжительность брожения опары и теста можно регулировать, изменяя температуру во время брожения (помещая тесто в более теплое или прохладное место). Брожение затухает при10-15'С.

Выбродившее тесто формуют и выпекают, как описано выше.