Крем «Зефир*

Яичные белки 256, сахар-песок 256, повидло 512, агар 3,9, вода 100.

Выход 1000.

Приготовление крема состоит из следующих стадий: подготовкиагара, подготовки повидла, взбивания белков, соединения продуктов.Лгар промывают, заливают водой и оставляют длянабухания на2~3 ч. Затем соединяют агар, повидло, сахар и уваривают до 120°С(проба на «средний шарик»). В это же время взбиваютяичные белкидо устойчивой пены и, не прекращая взбивания, тонкой струейпостепенно вливают массу из повидла, сахара, агара.Взбивание

продолжают еще 2-3 мин.

Крем используют только для украшения изделий сразу после приготовлениявтепломвиде,таккак,охлаждаясь,онпревращаетсяв студнеобразнуюмассу. '

Требования к качеству: пышная воздушная устойчивая масса слегка коричневатого цвета; влажность 36%.

Крем заварной

Мукавысшегосорта91,сахар-песок383,молокоцельное744, яйца 150,маслосливочное25.Выход1000.

Приготовление крема состоит из следующих стадий: подготовки муки, приготовления молочного сиропа, соединения продуктов, уваривания крема, охлаждения крема.

Муку прогревают при температуре 105—1 Ю'С до запаха калено- 10 ореха и охлаждают. Яйца слегка взбивают и соединяют с подго- ювленной мукой, тщательно перемешивая, чтобы не было комков. Молоко с сахаром кипятят и тонкой струей постепенно вливают в массу из яиц и муки. Ставят на водяную баню и уваривают до загу- стения около 10 мин при температуре 95-100*С. Загустение крема происходит в результате клейстсризации муки. К готовому крему добавляют сливочное масло и быстро охлаждают. Этот крем не со- храняет форму, поэтому его используют только для смазки, склеи- пания пластов и наполнения пустотелых выпеченных полуфабри- катов. Заварной крем имеет очень высокую влажность, поэтому быстро портится и скисает.

Приготовленный крем нужно использовать сразу. Хранят изделия с кремом не более б ч в холодильной камере.

Крем заварной ванильныйМукавысшегосорта69,маслосливочное334,сахар-песок223, яйца 89,молоко357,ванилин0,1.Выход 1000.

Муку прогревают при температуре 105-1 Ю'С до запаха каленого ореха и охлаждают. Большую часть молока и третью часть сахара доводятдокипения.Яйцассахаромвзбивают.На1кгяицберут250г сахара. В эту массу добавляют остальное молоко, помешивая, засы- пают муку, предварительно смешанную с оставшимся сахаром и ванилином. Эту массу тонкой струей вливают при помешивании в кипящий молочно-сахарный сироп и прогревают, продолжая по- мешивать, на водяной бане 4-5 мин до 95*С, затем охлаждают до 30*С.Масловзбиваютисоединяютсэтойохлажденноймассой.Этот крем используют для пирожных «Трубочка» с заварным кремом. Требования к качеству: слегка студенистая мажущаяся масса жел- юго цвета, без комков; влажность40%.

Крем из сливок

Сливки 35%-ные 891, сахарная пудра 179, ванильная пудра 3.

Выход 1000.

Для приготовления крема используют сливки 35%-ной жирности. Такие сливки при взбивании дают пышную устойчивую массу. Однако, этот крем неустойчив при хранении, быстро расплывается, теряет форму, закисает.

Сливки охлаждают до 2*С и взбивают в прохладном помещении, пользуясь охлажденным инвентарем, до пышной устойчивой пены. Вначале (2-3 мин) взбивают медленно, затем темп взбивания уве- шчивастся. Не прекращая взбивания, постепенно добавляют са- харную пудру, затем ванильную. Общая продолжительность взби- вания 20 мин. Для устойчивости в крем можно добавить желатин (до 2 г на 1000 г крема). Желатин соединяют со сливками в соотношении 1:10 и оставляют для набухания на 1-2 ч; затем ставят на водяную баню. Помешивая, подогревают до растворения желатина. Когда желатин растворится, его добавляют в охлажденные до 2*С сливки, а затем взбивают их.

Кремоченьнежный,поэтомуегоиспользуюттолькодляотделкии наполненияизделий.