Крем сливочпый с какао-порошком

Маслосливочное497,сахарнаяпудра265,молокосгущенноессахаром199,какао-порошок48,ванильнаяпудра2,3,коньякиливинодесертное1,7.Выход 1000.

Крем сливочный с какао-порош ком готовят так же, как крем сливочный, только добавляют просеянный какао-порошок в конце взбивания.

Крем сливочпый кофейным

Маслосливочное505,сахарнаяпудра202,молокосгущенноессахаром202,ванильнаяпудра3,коньякили винодесертное3,4.Длясиропакофейного: сахар-песок66,кофенатуральныйжареный4,4, вода 40.

Выход 1000.

Крем сливочный кофейный приготовляют так же, как крем сли- почный, только вместе с сахарной пудрой и сгущенным молоком кводят охлажденный кофейный сироп. Для его приготовления де- лают вытяжку из кофе, добавляют сахар и уваривают до 105*С (нитка тонкая), затем охлаждают до 20'С.

Крем сливочио-ореховыйМаслосливочное495,сахарнаяпудра264,молокосгущенноессахаром198,ядраорехов(жареные)48,ванильнаяпудра4, 5,коньякиливинодесертное1,7.Выход 1000.

Крем сливочно-ореховый готовят так же, как крем сливочный, юлько добавляют жареные очищенные мелко растертые орехи вме- сте с сахарной пудрой и сгущенным молоком. Орехи должны рав- номерно распределяться по всей массе крема.

Крем сливочный «Новый»

Сахар-песок287, маслосливочное466,молокосгущенноессахаром110,ванильнаяпудра5,коньякили винодесертное1,6, вода 150.Выход1000.

Для этого крема готовят сироп. Сахар с водой соединяют, доводя до кипения, снимают пену, уваривают до толстой нитки 110*С и охлаждают до температуры 20*С. Полученный сироп соединяют со

сгущенным молоком.

Масло сливочное зачищают, разрезают на куски, взбивают 5— 7 мин и, увеличивая темп взбивания, постепенно вливают массу из сиропа и сгущенного молока, добавляют ванильную пудру, коньяк или вино и взбивают еще 10-15 мин.

Этот крем можно приготовить с добавлением джема или какао- порошка.

Крем сливочный фруктовый

Кремсливочный «Новый*502, джем 501.Выход 1000.Кремсливочный «Новый*201, джем 803.Выход 1000.

В готовый крем сливочный «Новый» добавляют в конце взбива- ния джем.

Крем сливочный шоколадный

Маслосливочное489,сахар-песок227,молоко сгущенноессахаром103,какао-порошок62,коньякиливинодесертное1,5,ванильнаяпудра2,3,вода120,Выход1000.

Крем готовят так же, как и сливочный «Новый», в конце взби- вания добавляют просеянный какао-порошок.

Крем «Шарлотт» (основной)

Маслосливочное422,сахар-песок375,молоко цельное250, яйца 75,ванильнаяпудра4,коньякили винодесертное1,6.Выход1000.

Для этого крема готовят яично-молочный сироп. Его можно при- готовить двумя способами.

Первыйспособ.Сахар, яйца и молоко тщательно перемешивают, доводятдокипенияприпостоянномпомешивании.Сиропкипятятдо температуры 104— 105*С (до тонкой нитки), процеживают и ох- лаждают до20-22'С.

Второйспособ.Вначале готовят молочно-сахарный сироп. Сахар с молокомсоединяютиувариваютдотонкойнитки.Яйцавзбиваютдо однородной массы в течение 5-7 мин и постепенно тонкой струей вливают столько же по массе горячего молочно-сахарного сиропа, затем соединяют с остальными сиропом и выдерживают на водяной бане 5 мин при температуре 95*С. Готовый сироп процеживав и охлаждают до20*С.

Сливочное масло зачищают, разрезают на куски и взбивают 7-10 мин,постепеннодобавляютяично-молочныйсироп,коньякиливино десертное, ванильную пудру и взбивают еще 10-15мин.

Крем «Шарлотт» можно приготовить с какао-порошком, кофе, орехами, джемом.