ФЕДЕРАЛЬНЫЙ КОМПЛЕКТ УЧЕБНИКОВ

/аЛ. Ж \ к

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

МУЧНЫХ

КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

°^РОфеССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВ**^

Учебник

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ИНСТИТУТ РАЗВИТИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

Н. Г. Бутейкис, а. А. Жукова

ТЕХНОЛОГИЯПРИГОТОВЛЕНИЯМУЧНЫХКОНДИТЕРСКИХИЗДЕЛИЙ

Допущен

Экспертным советом по начлимому профессиональному образованиюМинобразования России в качестве учебника для учреждений начального профессионального образования

Москва

А

ACADENrA ₂₀₀, _ирпо

ВВЕДЕНИЕ

Кондитерские и булочные изделия являются неотъемлемой частьюрусской национальной кухни и имеют большое значение в г.;гганиичеловека. Изделия обладают привлекательным внешним хорошимвкусом, ароматом и легко усваиваются организмом.

Изделия из теста высококалорийны благодаря содержанию уг-- г болов(крахмал, сахар), жиров, белков, минеральных веществ витаминовгруппы В, РР, А. Однако в учебнике есть раздел с списаниемкондитерских и булочных изделий пониженной кало- гийности.

Вся выпускаемая кондитерскими цехами предприятий питания продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов (ГОСТам), стандартов отрасли (ОСТам), стандартам предприятия (СТП), техническим условиям (ТУ), Сборнику рецептур и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил.

Центральное место в цехе принадлежит кондитеру. От его ква- лификации, профессиональных навыков, образования напрямую зависит качество приготавливаемых изделий.

Это достигается не только правильно проведенным, научно- обоснованным технологическим процессом, но и умением исполь- зоватьприродныеособенностисырья.Многоезависиттакжеотвкуса и художественных способностейкондитера.

Созданиерынкатрудапоставилопередпроцессомобученияновые задачи. До минимума сократились государственные заказы на выпускников, возрасли требования средних и малых предприятий и множества индивидуальныхзаказчиков.

Для соответствия современным требованиям специалист должен уметь не только выполнять свою работу, но и работать с заказчиком, планировать свою работу, т.е. производить технологические и экономические расчеты, а также заниматься самоконтролем своего труда.

К современному кондитеру предъявляются следующие требования:

1. Должен иметь начальное или среднее профессиональное обра- зование.

2. Знать рецептуры и технологию производства мучных конди- терских и булочных изделий из различных видов теста, отделочных полуфабрикатов.

3. Знать товароведческую характеристику сырья, виды вкусовых и ароматических веществ, разрыхлителей и красителей, используемых для изготовления мучных кондитерскихизделий.

4. Соблюдать санитарно-гигиенические условия производства мучных кондитерских изделий, их сроки хранения, транспортиро- вания и реализации.

5. Знать органолептические методы оценки качества мучных кон- дитерских изделий, признаки их недоброкачественности и способы устранения пороков.

6. Соблюдать концентрации используемых пищевых добавок и красителей при изготовлении мучных кондитерских изделий,рег-

ламентируемые Медико-биологическими требованиями и санитар- ными нормами качества.

7. Знать способы и приемы высокохудожественной отделки слож- ных видов мучных кондитерских изделий, технику изготовления оригинальных фигурных, заказныхтортов.

8. Знать и уметь применять на практике методы расчета муки и других компонентовтеста.

9. Уметь пользоваться сборниками рецептур, стандартами пред- приятия и технологическим картами при изготовлении мучных кондитерских и булочныхизделий.

10. Знать принципы работы и правила эксплуатации технологи- ческого оборудования, используемого при изготовлении мучных кондитерских и булочныхизделий.

11. Знать и соблюдать меры пожарной иэлектробезопасности.

12. Соблюдать культуру и этику общения с коллегами поработе.

13. Знать рациональную организацию труда на рабочем месте и уметь четко планироватьработу.

14. Осознавать ответственность за выполняемуюработу.

Профессиональное образование при условии существования рынка труда дает учащимся подготовку, которая позволит трудиться овладевая новыми технологическими процессами, смежными профессиями и знаниями, необходимыми для повышения квали- фикации по своейпрофессии.

Учебник составлен в соответствии со Стандартом Российской Федерации «Начальное профессиональное образование по профес- сии кондитер». Стандарт утвержден Департаментом профессиональ- ного образования Министерства образования Российской Федерации 23 сентября 1996 г.

В книге использованы материалы Сборника технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных из- делий, сборника рецептур «Легкая промышленность и бытовое об- служивание» (М., 1999), а также некоторые промышленные ре- цептуры мучных кондитерских изделий.

Рецептуры во всех главах книги даны в граммах, указан выход готовых изделий.

В конце книги в Приложении приведены таблицы соотношения меры и массы некоторых продуктов, нормы взаимозаменяемости отдельных видов сырья, а также санитарные правила условий и сроков хранения особо скоропортящихся продуктов.

Настоящий учебник предназначен для обучения кондитеров в таких образовательных учреждениях, как профессионально-техни- ческие училища, лицеи и колледжи, работающих в соответствии с государственными образовательными стандартами начального про- фессионального образования, с целью повышения качества обра- зования, с прочной гарантией конкурентоспособности и востре- бованности выпускников на рынке труда.