Технико-технологическая карта № 1

Наименование блюда: Треска, запеченная в йогурте

Область применения: Настоящая технологическая карта разработана в соответствие с 31987-2012 и распространяется на фирменное блюдо «Треска, запеченная в йогурте», вырабатываемое и реализуемое в  ООО «Здоровое Питание».

Требования к сырью6 Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Треска, запеченная в йогурте» (1 пор.), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами. Рыбу размораживают на воздухе или в холодной воде с температурой не выше +12°C из расчета 2 л на 1 кг рыбы. Для сокращения потерь минеральных веществ в воду рекомендуется добавлять соль из расчета 7-10 г на 1 л. Не рекомендуется размораживать в воде рыбное филе, рыбу осетровых пород. Овощи должны быть свежими овощей, упругой консистенции; вкус, цвет и запах должны соответствовать используемым продуктам.

№ п/п	Наименование продукта	Вес брутто, г. на 1 пор.	Вес нетто, г на 1 пор.
1	Филе трески	150	125
2	Помидоры черри	50	50
3	Репчатый лук	13	10
4	Натуральный йогурт без добавок	50	50
5	Масло растительное	5	5
6	Петрушка	4	4
7	Укроп	4	4
8	Тертый сыр (по желанию)	12,2	12
9	Соль, черный молотый перец	0.01	0.01
	Выход	-	250

Технология приготовления

Филе трески вымыть, просушить бумажными салфетками и нарезать небольшими кусочками. Посолить по вкусу и посыпать черным молотым перцем. Помидоры вымыть и нарезать кружочками. Лук почистить, вымыть и нарезать тонкими полукольцами. Форму для запекания смазать растительным маслом и переложить рыбное филе. На рыбу выложить лук и помидоры. Посыпать мелко нарезанной зеленью и залить йогуртом. Готовить треску в разогретой до 180 градусов духовке около 30 минут. По желанию за 5 минут до окончания запекания посыпать блюдо тертым сыром.

Требование к качеству: Рыба правильной формы, не развалившаяся, цвет рыбы на разрезе – светлый, свойственный виду рыбы, консистенция мякоти сочная, вкус и запах запеченной рыбы с ароматом специй, в меру кисловатый и соленый, без посторонних примесей и порочащих запахов. Овощи мягкие

Температура при подаче: не ниже 65°С

Реализация блюда: реализуют в порционной посуде сразу после приготовления.

Сведения о пищевой и энергетической ценности на 100 г

	Белки,г	Жиры,г	Углеводы,г	Энергетическая ценность,ккал
100 г продукта	10.35	2.7	3.25	78

Заведующая производством: Калькулятор:

Приложение В

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ТЮМЕНСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ТЮМЕНСКОЙ ОБЛАСТИ

«ТЮМЕНСКИЙ ТЕХНИКУМ ИНДУСТРИИ ПИТАНИЯ, КОММЕРЦИИ И СЕРВИСА»

МЕЖРЕГИОНАЛЬНЫЙ ЦЕНТР КОМПЕТЕНЦИЙ

В ОБЛАСТИ ИСКУССТВА, ДИЗАЙНА И СФЕРЫ УСЛУГ

ОТЧЕТ ПО ПРОИЗВОСТВЕННОЙ ПРАКТИКЕ

ПМ. 03 ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНОЙ ГОРЯЧЕЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ

МДК. 03.01Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции

(И.О.Фамилия) _________________________________________________________

(И.О.Фамилия)

Группа ТХз-15-11-1 Форма обучения_______заочная____________

(очная,заочная)

Профессия/Специальность19.02.10 Технология продукции общественного питания (шифр и наименование специальности)

Место практики________________________________________________________

(Название организации)

Руководитель практики от техникума Сеничкина Галина Витальевна__________

(Ф.И.О) (подпись)

Руководитель практики от предприятия ____________________________________

(Ф.И.О) (подпись)

Срок практики с «27 ноября 2017 г. по с «23» декабря 2017 г.

2017

Приложение Д

______ ООО «КЕГА», кафе «37»

(название организации)

_______________г.Тюмень, ул._______________

(адрес)

__________ИНН/КПП, ОКПО, телефон, факс_______

(реквизиты организации)

____________________________________________________________

«23» декабря 2017 г.