Структура и содержание производственной практики

№ п/п

Разделы (этапы) практики

Виды производственных работ на практике

Объем времени

Формы текущего контроля

ПМ.03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

1

Вводный инструктаж. Общее ознакомление с организацией.

ПК 3.1

- ознакомиться с инструктажом по охране труда

- составить организационную структуру организации

- ознакомиться с должностными инструкциями сотрудников

-приложить к отчету должностную инструкцию технолога

1 день (6ч.)

Формализованное наблюдение и оценка результатов практической работы

2

ПК 3.1. Организовать и проводить приготовление сложных супов.

-разработка ассортимента сложных супов в соответствии с типом и классом предприятия

-оценка качества основных видов сырья и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с рецептурой и технологическими требованиями, требованиями по совместимости и взаимозаменяемости к супам сложного ассортимента

-обоснованный выбор последовательности технологических операций и технологических режимов процесса приготовления супов сложного ассортимента

1 день (6ч.)

Экспертная оценка результатов практической работы

- «Расчет количества сырья, выхода готовых супов. Составление технологических карт»

- «Составление актов практической проработки сложных горячих супов. Решение производственных ситуаций, возникающих в процессе приготовления и реализации горячих супов»

3

-точность расчета количества сырья и выхода готовых супов сложного ассортимента

-обоснованное принятие решений по выбору технологического оборудования и производственного инвентаря, посуды, организации рабочего места повара в соответствии с технологией приготовления супов и правилами безопасной эксплуатации

- соблюдение санитарно-гигиенических требований к технологическому процессу приготовления, хранения и реализации супов сложного ассортимента

1 день (6ч.)

Наблюдение и экспертная оценка результатов практической работы

- «Сложные заправочные супы»

«Прозрачные супы, гарниры к прозрачным супам»

- «Супы-пюре, супы-кремы, гарниры к супам-пюре»

- «Сложные национальные супы»

- «Сложные супы зарубежной кухни»

- «Фирменные супы»

4

- приготовление сложных супов с соблюдением технологии приготовления, рецептуры, температурного и временного режима, последовательности выполнения действий, точности определения степени готовности

-правильность проведения контроля качества и безопасности сложных горячих супов, обоснованность выявления дефектов и предложений по их устранению

-обоснованный выбор посуды для отпуска, способов оформления и подачи, сервировки супов сложного приготовления

1 день (6ч.)

Наблюдение и экспертная оценка результатов практической работы

- «Сложные заправочные супы»

«Прозрачные супы, гарниры к прозрачным супам»

- «Супы-пюре, супы-кремы, гарниры к супам-пюре»

- «Сложные национальные супы»

- «Сложные супы зарубежной кухни»

- «Фирменные супы»

5

ПК 3.2.

Организовать и проводить приготовление сложных горячих соусов.

-разработка ассортимента сложных соусов в соответствии с типом и классом предприятия

-оценка качества основных видов сырья и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с рецептурой и технологическими требованиями, требованиями по совместимости и взаимозаменяемости к соусам сложного ассортимента

-обоснованный выбор последовательности технологических операций и технологических режимов процесса приготовления соусов сложного ассортимента

1 день (6ч.)

Экспертная оценка результатов практической работы

- «Составление технологических и технико-технологических карт на соусы. Разработка

новых видов продукции»

- «Решение ситуационных задач. Расчет сырья, определение количества порций соуса с учетом сезона, вида, кондиции, совместимости продуктов»

6

-точность расчета количества сырья и выхода готовых соусов сложного ассортимента

-обоснованное принятие решений по выбору технологического оборудования и производственного инвентаря, посуды, организации рабочего места повара в соответствии с технологией приготовления соусов и правилами безопасной эксплуатации

- соблюдение санитарно-гигиенических требований к технологическому процессу приготовления, хранения и реализации соусов сложного ассортимента

1 день (6ч.)

Оценка ситуационной задачи по теме «Приготовление сложных соусов».

Оценка результатов заданий по практической работе

7

- приготовление сложных соусов с соблюдением технологии приготовления, рецептуры, температурного и временного режима, последовательности выполнения действий, точности определения степени готовности соусных полуфабрикатов и готовых соусов

-правильность проведения контроля качества и безопасности сложных горячих соусов, обоснованность выявления дефектов и предложений по их устранению

1 день (6ч.)

Экспертное наблюдение и оценка результатов практической работы

- «Решение ситуационных задач. Расчет сырья, определение количества порций соуса с учетом сезона, вида, кондиции, совместимости продуктов»

8

-обоснованный выбор посуды для отпуска, способов оформления и подачи супов сложного ассортимента

- составление технологических карт

- выбор и соблюдение температурного режима при подаче и хранении сложных горячих соусов

1 день (6ч.)

Экспертное наблюдение и оценка результатов практической работы

- «приготовление сложных горячих соусов»

9

ПК3.3. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.

-разработка ассортимента сложных блюд из овощей, грибов и сыра в соответствии с типом и классом предприятия

-оценка качества основных видов сырья и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с рецептурой и технологическими требованиями, требованиями по совместимости и взаимозаменяемости к блюдам из овощей, грибов и сыра сложного ассортимента

1 день (6ч.)

Экспертная оценка результатов практической работы

- «Решение ситуационных задач. Расчёт сырья, определение количества порций блюд и гарниров из овощей, грибов с учётом вида овощей, кондиции, сезона»

Оценка ситуационной задачи по теме

- «Приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра».

10

-обоснованный выбор последовательности технологических операций и технологических режимов процесса приготовления блюд из овощей, грибов и сыра сложного ассортимента

-точность расчета количества сырья и выхода готовых блюд из овощей, грибов и сыра сложного ассортимента

-обоснованное принятие решений по выбору технологического оборудования и производственного инвентаря, посуды, организации рабочего места повара в соответствии с технологией приготовления блюд из овощей, грибов и сыра и правилами безопасной эксплуатации

1 день (6ч.)

Наблюдение и экспертная оценка результатов лабораторной работы

- «Блюда и гарниры из отварных и тушеных овощей, грибов»

- «Блюда из жареных и запеченных овощей, грибов»

- «Блюда из сыра»

11

- соблюдение санитарно-гигиенических требований к технологическому процессу приготовления, хранения и реализации блюд из овощей, грибов и сыра сложного ассортимента

- приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра с соблюдением технологии приготовления, рецептуры, температурного и временного режима, последовательности выполнения действий, точности определения степени готовности полуфабрикатов и готовых блюд

-правильность проведения контроля качества и безопасности сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра, обоснованность выявления дефектов и предложений по их устранению

-обоснованный выбор посуды для отпуска, способов

1 день (6ч.)

Оценка результатов заданий по производственной работе

Оценка результатов горячих блюд из овощей, грибов и сыра

12

ПК 3.4. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

ПК 3.6. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из моллюсков и ракообразных. (ПС)

ПК 3.7. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из дичи. (ПС.)

-разработка ассортимента сложных блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы, дичи в соответствии с типом и классом предприятия

1 день (6ч.)

Оценка результатов заданий по производственной работе

- «приготовление сложных блюд из мяса, сельскохозяйственной (домашней) птицы, дичи»

13

-оценка качества основных видов сырья и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с рецептурой и технологическими требованиями, требованиями по совместимости и взаимозаменяемости к блюдам из рыбы, из моллюсков и ракообразных

1 день (6ч.)

Оценка ситуационной задачи по теме «Приготовление сложных блюд из рыбы, из моллюсков и ракообразных.

- «Разработка новых видов кулинарной продукции. Составление технико-технологических карт»

- «Блюда из отварной и припущенной рыбы»

14

- оценка качества основных видов сырья и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с рецептурой и технологическими требованиями, требованиями по совместимости и взаимозаменяемости к блюдам из мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы, дичи сложного ассортимента

1 день (6ч.)

Оценка ситуационной задачи по теме

- «Приготовление сложных блюд из мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы, дичи».

Экспертное наблюдение и оценка результатов практической работы

15

-обоснованный выбор последовательности технологических операций и технологических режимов процесса приготовления блюд из рыбы, из моллюсков и ракообразных сложного ассортимента

-точность расчета количества сырья и выхода готовых блюд из рыбы, из моллюсков и ракообразных сложного ассортимента

1 день (6ч.)

Оценка ситуационной задачи по теме «Приготовление сложных блюд из рыбы, из моллюсков и ракообразных.

- «Блюда из жаренной и запеченной рыбы»

- «Разработка новых видов кулинарной продукции. – «Составление технико-технологических карт»

16

-обоснованный выбор последовательности технологических операций и технологических режимов процесса приготовления блюд из мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы, дичи сложного ассортимента

-точность расчета количества сырья и выхода готовых блюд мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы, дичи сложного ассортимента

1 день (6ч.)

Оценка ситуационной задачи по теме

- «Приготовление сложных блюд из мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы, дичи».

Экспертное наблюдение и оценка результатов практической работы

17

-обоснованное принятие решений по выбору технологического оборудования и производственного инвентаря, посуды, организации рабочего места повара в соответствии с технологией приготовления блюд из рыбы, из моллюсков и ракообразных, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы, дичи и правилами безопасной эксплуатации

1 день (6ч.)

Экспертное наблюдение и оценка результатов практической работы

- «приготовления блюд из рыбы из моллюсков и ракообразных,»

18

- соблюдение санитарно-гигиенических требований к технологическому процессу приготовления, хранения и реализации блюд из рыбы, из моллюсков и ракообразных, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы, дичи сложного ассортимента

1 день (6ч.)

Экспертное наблюдение и оценка результатов практической работы

- «приготовление блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы, дичи»

19

- приготовление сложных блюд из рыбы, из моллюсков и ракообразных с соблюдением технологии приготовления, рецептуры,

температурного и временного режима, последовательности выполнения действий, точности определения степени готовности полуфабрикатов и готовых блюд

1 день (6ч.)

- «Разработка новых видов кулинарной продукции. Составление технико-технологических карт»

- «Фирменные блюда из рыбы»

Экспертное наблюдение и оценка результатов практической работы

20

- приготовление сложных блюд из мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы, дичи с соблюдением технологии приготовления, рецептуры, температурного и временного режима, последовательности выполнения действий, точности определения степени готовности полуфабрикатов и готовых блюд

1 день (6ч.)

- «Блюда из отварного и припущенного мяса, птицы, дичи»

- «Блюда из мяса и птицы, жаренного натуральными порционными и мелкими кусками»

Экспертное наблюдение и оценка результатов практической работы

21

- правильность проведения контроля качества и безопасности сложных горячих блюд сельскохозяйственной (домашней) птицы, дичи обоснованность выявления дефектов и предложений по их устранению

1 день (6ч.)

- «Блюда из мяса, птицы, дичи тушенного крупными, порционными, мелкими кусками»

- «Блюда из запеченного мяса и птицы, дичи»

- «Блюда из рубленого мяса и птицы, дичи»

Экспертное наблюдение и оценка результатов практической работы

22

- составление технологических карт

- выбор и соблюдение температурного режима при подаче и хранении, сервировке сложных горячих блюд из рыбы, из моллюсков и ракообразных, мяса, сельскохозяйственной (домашней) птицы, дичи

1 день (6ч.)

Наблюдение и экспертная оценка результатов лабораторной работы

- «Блюда из мяса, птицы, дичи , жаренного крупными, порционными панированными кусками»

- «Разработка новых видов кулинарной продукции. Составление технико-технологических карт»

Экспертное наблюдение и оценка результатов практической работы

23

РК 3.5. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, блюд с проростками, блюд из яиц и творога. (ФК)

- органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложных блюд из круп, бобовых, макаронных изделий

- принимать организационные решения по процессам приготовления сложных блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, блюд с проростками, блюд из яиц и творога.

-производить расчеты по формулам

-безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении сложных блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, блюд с проростками, блюд из яиц и творога.

1 день (6ч.)

- «Решение ситуационных задач. Расчет сырья, воды, соли для приготовления блюд и гарниров с учётом вида, взаимозаменяемости сырья и продуктов.»

- «Решение ситуационных задач. Расчёт сырья, определение количества порций с учётом кондиции. Разработка новых видов продукции»

Наблюдение и экспертная оценка результатов лабораторной работы

- «Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий, из яиц и творога»

24

-выбирать различные способы и приемы приготовления сложных блюд из круп, бобовых, макаронных изделий

-выбирать температурный режим при подаче и хранении сложных блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, блюд с проростками, блюд из яиц и творога

1 день (6ч.)

- «Решение ситуационных задач. Расчет сырья, воды, соли для приготовления блюд и гарниров с учётом вида, взаимозаменяемости сырья и продуктов.»

- «Решение ситуационных задач. Расчёт сырья, определение количества порций с учётом кондиции. Разработка новых видов продукции»

Наблюдение и экспертная оценка результатов лабораторной работы

- «Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий, из яиц и творога»

Экспертная оценка по результатам собеседования

Всего часов 144

Дней 24