Словари и справочники
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий обществ. питания / авт. –сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко.- К.: Арий, 2013.-680с.: ил.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания[Текст]: сборник технологических нормативов. – М.: Хлебпродинформ,1996. - 619 с.
Справочник руководителя предприятий общественного питания [Текст]/ А.П. Антонов, Г.С. Фонарева, С.Л. Ахиба, В.Т. Лапшина, А.Д. Ефимов, Л.А. Толстова. – М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000. – 663с.
Справочник работника общественного питания [Текст]/В.Н. Голубева – М.: ДеЛипринт, 2002. – 590 с.
Материалы периодической печати
Журналы: «Питание и общество», «Ресторан», «Ресторанные ведомости», «Вы и ваш ресторан», «Гастрономъ», «Ресторанный бизнес», «Ресторатор», «Гостиница и ресторан» и др.-ресурсы
Www. 100 menu. ru - Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания
Приложения А
ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ТЮМЕНСКОЙ ОБЛАСТИ МЕЖРЕГИОНАЛЬНЫЙ ЦЕНТР КОМПЕТЕНЦИЙ В ОБЛАСТИ ИСКУССТВА, ДИЗАЙНА И СФЕРЫ УСЛУГ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ТЮМЕНСКОЙ ОБЛАСТИ
«ТЮМЕНСКИЙ ТЕХНИКУМ ИНДУСТРИИ ПИТАНИЯ, КОММЕРЦИИ И СЕРВИСА»
Аттестационный лист по производственной практике
ПМ.03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции
по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания
ФИО____________________________________________________________
Группа ТХз-15-11-1
Место прохождения практики_______________________________________
Период прохождения практики с «27» ноября по «23» декабря 2017г. (4) недели
Виды и объём работ, выполненные обучающимися во время практики:
Профессиональные компетенции (проверяемые результаты) |
Показатели оценки результата/виды работ |
Оценка |
Подпись |
1 |
2 |
3 |
4 |
ПК 3.1. Организовывать и проводить приготовление сложных супов. |
1. Приготовление, оформление и отпуск сложных супов |
|
|
ПК 3.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов. |
1.Приготовление, оформление и отпуск сложных горячих соусов |
|
|
ПК 3.3. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра. |
1.Приготовление, оформление и отпуск сложных блюд из овощей, грибов и сыра |
|
|
ПК 3.4. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы. |
1.Приготовление, оформление и отпуск сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной птицы |
|
|
Качество представления отчетной документации по практике |
|
|
|
Индивидуальное задание |
(тема индивидуального задания) |
|
|
Средний балл |
|
|
|
Заключение о прохождении производственной практики ______________________
________________________________________________________________
Оценка по практике _____________________________________________________
Руководитель практики _________________ / ______________________ /
(от предприятия организации)
М.П. «____» _________ 2017г.
Руководитель практики ________________ /Г.В. Сеничкина/
(от техникума)
«____» _________ 2017г.
Инструкция по заполнению аттестационного листа практики:
1.Пункты №№1-4 и пункт №5 (столбцы №1-2) заполняются руководителем практики
От техникума перед выходом обучающегося на практику. Содержание пункта №5
(столбцы №1-2) переносятся из программы практики.
2. Пункт №5 (столбцы №3-4) заполняются руководителем практики от
предприятия/организации.
3.Пункты №6-7 заполняются руководителем практики от техникума после
прохождения практики обучающимся. В пункте №7 определяется сформированность
профессиональных компетенций и готовность обучающегося к самостоятельному
выполнению вида профессиональной деятельности (например: профессиональные
компетенции сформированы в соответствии с видом профессиональной деятельности)
4.Критерии оценки:
Оценка «2» – признак полностью отсутствует;
Оценка «3» – признак слабо выражен;
Оценка «4» – признак в основном присутствует;
Оценка «5» – признак присутствует в полном объеме.
Приложение Б
ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ТЮМЕНСКОЙ ОБЛАСТИ МЕЖРЕГИОНАЛЬНЫЙ ЦЕНТР КОМПЕТЕНЦИЙ В ОБЛАСТИ ИСКУССТВА, ДИЗАЙНА И СФЕРЫ УСЛУГ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ТЮМЕНСКОЙ ОБЛАСТИ
«ТЮМЕНСКИЙ ТЕХНИКУМ ИНДУСТРИИ ПИТАНИЯ, КОММЕРЦИИ И СЕРВИСА»
ДНЕВНИК ПРОХОЖДЕНИЯ производственной ПРАКТИКИ
ПМ.03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции
Специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания
Обучающийся 3 курса ТХз-15-11-1 группы
_____________________________________________________________________ (Фамилия, имя, отчество)
практики____________________________________________________________
(Название организации)
Срок практики с «27» ноября по «23» декабря 2017 г.
2017
Содержание дневника
Дата |
Описание выполненной работы |
Кол-во часов |
Оценка и подпись руководителя практики |
1 |
2 |
3 |
4 |
27.11.2017 |
Вводный инструктаж. Общее ознакомление с организацией. |
6 |
|
28.11.2017 |
Ознакомление с ассортиментом сложной холодной кулинарной продукции, реализуемой на предприятии |
6 |
|
29.11.2017 |
Ознакомление с ассортиментом сложных супов |
6 |
|
30.11.2017 |
Приготовление, оформление и отпуск сложных супов |
6 |
|
01.12.2017 |
Приготовление, оформление и отпуск сложных супов |
6 |
|
02.12.2017 |
Ознакомление с ассортиментом сложных горячих соусов |
6 |
|
04.12.2017 |
Приготовление, оформление и отпуск сложных горячих соусов |
6 |
|
05.12.2017 |
Приготовление, оформление и отпуск сложных горячих соусов |
6 |
|
06.12.2017 |
Приготовление, оформление и отпуск сложных горячих соусов |
6 |
|
07.12.2017 |
Ознакомление с ассортиментом сложных блюд из овощей, грибов и сыра предприятия |
6 |
|
08.12.2017 |
Приготовление, оформление и отпуск сложных блюд из овощей, грибов и сыра |
6 |
|
09.12.2017 |
Приготовление, оформление и отпуск сложных блюд из овощей, грибов и сыра |
6 |
|
11.12.2017 |
Ознакомление с ассортиментом сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы |
6 |
|
12.12.2017 |
Приготовление, оформление и отпуск сложных блюд из рыбы |
6 |
|
13.12.2017 |
Приготовление, оформление и отпуск сложных блюд из рыбы |
6 |
|
14.12.2017 |
Приготовление, оформление и отпуск сложных блюд из мяса |
6 |
|
15.12.2017 |
Приготовление, оформление и отпуск сложных блюд из мяса |
6 |
|
16.12.2017 |
Приготовление, оформление и отпуск сложных блюд из мяса |
6 |
|
18.12.2017 |
Приготовление, оформление и отпуск сложных блюд из мяса |
6 |
|
19.12.2017 |
Приготовление, оформление и отпуск сложных блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы |
6 |
|
20.12.2017 |
Приготовление, оформление и отпуск сложных блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы |
6 |
|
21.12.2017 |
Ознакомление с ассортиментом сложных блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, блюд из яиц и творога |
6 |
|
22.12.2017 |
Приготовление, оформление и отпуск сложных блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, блюд из яиц и творога |
6 |
|
23.12.2017 |
Принятие организационных решений по процессам приготовления сложной горячей кулинарной продукции, оформить ТК и технологическую схему на блюдо (смотрим список индивидуальных заданий) |
6 |
|
Итого |
144 |
|
|
Содержание объемов выполненных работ подтверждаю
Руководитель практики:___________________
Место
Печати
ТЕМАТИКА ПРАКТИЧЕСКИХ РАБОТ
ВВЕДЕНИЕ 3
ТЕМА 1 ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ 5
ТЕМА 2 ОХРАНА ТРУДА НА ПРЕДПРИЯТИИ
ТЕМА 3 ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА
ТЕМА 4 ОЗНАКОМЛЕНИЕ С АССОРТИМЕНТОМ СЛОЖНОЙ
ГОРЯЧЕЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ, РЕАЛИЗУЕМОЙ НА ПРЕДПРИЯТИИ 6
ТЕМА 5 ОРГАНИЗАЦИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНЫХ СУПОВ
5.1 Классификация сложных супов, реализуемых на предприятии
5.2 Технология приготовления и правила отпуска сложных супов, реализуемых на предприятии
5.3 Сроки хранения, реализации сложных супов. Требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных супов
ТЕМА 6 ОРГАНИЗАЦИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНЫХ ГОРЯЧИХ СОУСОВ, РЕАЛИЗУЕМЫХ НА ПРЕДПРИЯТИИ
6.1 Ассортимент и приготовление сложных горячих соусов, реализуемых на предприятии
6.2 Методы сервировки, способы и температура подачи соусов. Варианты оформления тарелок и блюд сложными горячими соусами
6.2 Сроки хранения, реализации сложных соусов. Требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных соусов
ТЕМА 7 ОРГАНИЗАЦИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНЫХ БЛЮД ИЗ ОВОЩЕЙ, ГРИБОВ И СЫРА
7.1 Ассортимент и приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра
7.2 Сроки хранения, реализации сложных блюд из овощей, грибов и сыра. Требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных блюд из овощей, грибов и сыра
ТЕМА 8 ОРГАНИЗАЦИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНЫХ БЛЮД ИЗ РЫБЫ, МЯСА И СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ (ДОМАШНЕЙ) ПТИЦЫ
8.1 Ассортимент и приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы
8.2 Сроки хранения, реализации сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы. Требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы
ТЕМА 9 ОРГАНИЗАЦИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНЫХ БЛЮД ИЗ КРУП, БОБОВЫХ, МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ, БЛЮД С ПРОРОСТКАМИ, БЛЮД ИЗ ЯИЦ И ТВОРОГА
9.1 Ассортимент и приготовление сложных блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, блюд с проростками, блюд из яиц и творога
9.2 Сроки хранения, реализации сложных блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, блюд с проростками, блюд из яиц и творога. Требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, блюд с проростками, блюд из яиц и творога
ВЫВОДЫ
ПРИЛОЖЕНИЯ
Индивидуальные задания
1.Разработать технологическую схему и технологическую карту на «Борщ украинский с пампушками»
2.Разработать технологическую схему и технологическую карту на «Рассольник московский»
3.Разработать технологическую схему и технологическую карту на «Солянку сборную мясную»
4.Разработать технологическую схему и технологическую карту на «Суп-пюре из разных овощей»
5.Разработать технологическую схему и технологическую карту на «Мясного прозрачного бульона с гарниром»
6.Разработать технологическую схему и технологическую карту на «Соус красный с луком и грибами»
7.Разработать технологическую схему и технологическую карту на «Соус белый с яйцом»
8.Разработать технологическую схему и технологическую карту на «Соус раковый»
9.Разработать технологическую схему и технологическую карту на «Рагу овощное»
10.Разработать технологическую схему и технологическую карту на «Котлеты свекольные с соусом»
11.Разработать технологическую схему и технологическую карту на «Крокеты картофельные с соусом»
12.Разработать технологическую схему и технологическую карту на «Пудинг из моркови с соусом»
13.Разработать технологическую схему и технологическую карту на «Запеканку капустную с соусом»
14.Разработать технологическую схему и технологическую карту на «Крупеник с соусом»
15.Разработать технологическую схему и технологическую карту на «Рыбу, припущенную по-русски»
16.Разработать технологическую схему и технологическую карту на «Рыбу, жаренную в тесте»
17.Разработать технологическую схему и технологическую карту на «Рыбу, запеченную в сметанном соусе, с грибами (по – московски)»
18.Разработать технологическую схему и технологическую карту на «Солянку из рыбы на сковороде»
19.Разработать технологическую схему и технологическую карту на «Тельное из рыбы с гарниром и соусом»
20.Разработать технологическую схему и технологическую карту на «Язык отварной с гарниром и соусом»
21.Разработать технологическую схему и технологическую карту на «Грудинку фаршированную»
22.Разработать технологическую схему и технологическую карту на «Бифштекс по-гамбургски с гарниром»
23.Разработать технологическую схему и технологическую карту на «Ромштекс с гарниром»
24.Разработать технологическую схему и технологическую карту на «Печень по-строгановски с гарниром»
25.Разработать технологическую схему и технологическую карту на «Говядину в кисло-сладком соусе с гарниром»
26.Разработать технологическую схему и технологическую карту на «Солянку сборную мясную на сковороде»
27.Разработать технологическую схему и технологическую карту на «Люля-кебаб»
28.Разработать технологическую схему и технологическую карту на «Гусь, утка фаршированные»
29.Разработать технологическую схему и технологическую карту на «Котлеты по-киевски с гарниром»
30.Разработать технологическую схему и технологическую карту на «Чахохбили»
Правила выполнения индивидуального задания:
Вариант выбирается по двум последним цифрам номера зачетной книжки.
Пример технологической схемы
«Технологическая схема приготовления голубцов с мидиями»
Пример технологической карты
"Утверждаю"
_________________
руководитель предприятия