ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ТЮМЕНСКОЙ ОБЛАСТИ МЕЖРЕГИОНАЛЬНЫЙ ЦЕНТР КОМПЕТЕНЦИЙ В ОБЛАСТИ ИСКУССТВА, ДИЗАЙНА И СФЕРЫ УСЛУГ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ТЮМЕНСКОЙ ОБЛАСТИ

«ТЮМЕНСКИЙ ТЕХНИКУМ ИНДУСТРИИ ПИТАНИЯ, КОММЕРЦИИ И СЕРВИСА»

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

ПО ПРОХОЖДЕНИЮ и оформлению

отчета по ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ (ПО ПРОФИлЮ СПЕЦИАЛЬНОСТИ)

ПМ.03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной

горячей кулинарной продукции

МДК. 03.01.Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции

для обучающихся специальности

19.02.10 Технология продукции общественного питания

Составитель: Г.В. Сеничкина

Тюмень 2017

ПМ. 03Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции: Методические указания по прохождению производственной практики (по профилю специальности) ПМ. 03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции для обучающихся по заочной форме обучения, по специальности СПО 19.02.10 Технология продукции общественного питания / сост. Г.В. Сеничкина; ГАПОУ ТО «Тюменский техникум индустрии питания, коммерции и сервиса». – Тюмень, 2016.

Одобрено
на заседании ПЦК Индустрии питания и сервиса
Протокол №1 от 31 августа 2017 г.
Председатель ПЦК
__________ Л.В. Тихонова
(подпись)

СОГЛАСОВАНО

Руководитель структурного

подразделения (практического обучения)

________________ Л.А.Никулина

^{(Подпись)}

Общие положения

Производственная практика (по профилю специальности) для студентов специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания проводится на предприятиях и организациях различных форм собственности и организационно-правовых форм, в которых есть возможность полностью выполнить все разделы программы. Продолжительность практики – 4 недели. Сокращение сроков практики не допускается. Если студент не успел выполнить программу практики в отведенные сроки по болезни или по другим уважительным причинам, он проходит практику по индивидуальному плану.

Цель практики - закрепить и расширить теоретические знания, полученные студентами в техникуме, а также овладеть практическими навыками по технологии продукции общественного питания.

Основными задачами производственной практики (по профилю специальности) являются:

1. Знакомство с организацией работы соусного и горячего цехов, оборудованием, инвентарем, персоналом, ассортиментом.

2. Изучение инструктажа по правилам техники безопасности на рабочих местах в соусном отделении и горячего цеха.

3. Соблюдение правил производственной санитарии и личной гигиены.

4. Знакомство с ассортиментом поступающего сырья, нормативно-технологической документацией на сырье.

5. Совершенствование навыков по приготовлению сложных соусов блюд и гарниров из овощей.

6. Совершенствование навыков по приготовлению блюд из рыбы и моллюсков и ракообразных.

7. Совершенствование навыков по приготовлению блюд из мяса, мяса птицы, дичи, кролика.

8. Совершенствование навыков по приготовлению блюд из яиц и творога, круп, проростков бобовых и макаронных изделий.

9. Оценивание качества продукции и оформление удостоверений качества, журналов и т.д.

10. Освоение организации работы горячего цеха.

11. Выполнение общих требований к качеству и безопасности горячей кулинарной продукции.

12. Выполнение методов контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и готовой сложной горячей продукции.

В результате прохождения практики студент должен иметь практический опыт:

разработки ассортимента сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, из моллюсков и ракообразных, мяса и птицы, дичи;

организации технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, из моллюсков и ракообразных, мяса и птицы, дичи;

приготовления сложной горячей кулинарной продукции, применяя различные технологии, оборудование и инвентарь;

сервировки и оформления сложной горячей кулинарной продукции;

контроля безопасности готовой сложной горячей кулинарной продукции.

У обучающихся должны быть сформированы ОК, ПК, соответствующие видам профессиональной деятельности:

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникативные технологии профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды(подчиненных), за результат выполнения заданий.

ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

ПК 3.1. Организовывать и проводить приготовление сложных супов.

ПК 3.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.

ПК 3.3. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.

ПК 3.4. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

Студенты, не выполнившие программу практики по модулю, к сдаче экзамена не допускаются.

К программе прилагается перечень основных нормативных документов, учебных пособий и дополнительной литературы.