Лабораторная работа № 7

Тема: Технология приготовления блюд из яиц и творога

Цель работы: освоить технику приготовления, оформления и отпуска блюд из яиц и творога. Изучить рецептуры блюд, требования к качеству, особенности приготовления, органолептическую оценку качества блюд из яиц и творога. Выбор способов и приемов подготовки дополнительных ингредиентов для приготовления блюд из яиц и творога. Обеспечение безопасности при реализации блюд из яиц и творога

Оборудование, инструменты, инвентарь, посуда: плиты электрические, пекарский шкаф, блендер, протирочное оборудование, производственные столы, весы, разделочные доски, ножи поварской тройки, тарелки глубокие, тарелки подстановочные, сковороды, кастрюли, лопатки кулинарные, миски, вилки, дуршлаг, ложки, сито, подносы, венчик

Последовательность операций при выполнении работы:

1. Подготовить рабочее место

2. Получить необходимый инвентарь, посуду

3. Получить продукты

4. Произвести первичную обработку всех входящих в блюдо ингредиентов (согласно индивидуальному заданию)

5.Согласно заданию приготовить основное сырье и дополнительные ингредиенты

6.Произвести необходимую тепловую обработку полуфабрикатов

7.Завершить технологический процесс приготовления блюд из яиц и творога 8.Подготовить необходимую столовую посуду и столовые приборы для отпуска и дегустации блюд

9.Оформить и подать блюдо

10.Произвести дегустацию с определением оценки качества приготовленных блюд

11.Убрать рабочее место, за посуду и инвентарь отчитаться перед дежурным

12.Оформить отчет о проделанной работе

13.Результаты бракеража блюд занести в таблицу

Ход работы:

1. Произвести перерасчет сырья для приготовления блюд из яиц и творога. Составьте производственную программу для приготовления 5 порций блюд из яиц и творога:

• Сырники с морковью

• Творожный пудинг с цукатами

• Омлет "Кордон блю"

• Яичные котлеты

Таблица 1 – Расчет сырья для приготовления блюд

Наименование сырья

наименование блюда

наименование блюда

наименование блюда

Всего масса брутто

бр 1 пор

нет 1 пор

бр n пор

нет n пор

бр 1 пор

нет 1 пор

бр n пор

нет n пор

бр 1 пор

нет 1 пор

бр n пор

нет n пор

2. Произвести описание технологического процесса приготовления блюд из яиц и творога

3. Составить технологические схемы приготовления блюд из яиц и творога

4. Произвести технологический процесс приготовления блюд из яиц и творога согласно рецептуре

5. Произвести бракераж готовых блюд и заполнить таблицу 2

Таблица 2 – Бракераж готовых блюд

Наименование блюд	Органолептическая оценка
	Внешний вид	Цвет	Вкус	Запах	Консистенция
Сырники с морковью
Творожный пудинг с цукатами
Омлет "Кордон блю"
Яичные котлеты

Оформить отчет

Описать органолептические показатели качества приготавливаемых блюд (указать причины возможных дефектов, пути их устранения).

Заполнить таблицу:

Изделие	Дефекты изделия	Причина возникновения	Способ исправления	Оценка

Контрольные вопросы:

По окончании выполнения работы сделать соответствующий вывод и ответить на контрольные вопросы.

1. Яйцо - пищевой продукт, богатый белками, витаминами, минеральными веществами. Назовите, какие витамины и минеральные вещества содержатся в яйце?

2. Назовите: Какие знаешь блюда, в состав которых входят яйца?

3. Укажите: Сколько берут воды для варки одного яйца?

4. Перечислите: Какие яичные блюда относят к жареным

5. Укажите: Особенность приготовления яичницы с гарниром.

6. Укажите: Отличие в приготовлении яичницы - глазуньи с мясными продуктами и яичницы с гарниром

7. Перечислите: Яичные продукты, используемые для приготовления омлетов Укажите: Отличие в приготовлении смешанного и фаршированного омлетов

8. Значение творожных блюд в питании чрезвычайно велико. Как вы думаете почему? Обоснуйте свой ответ.

9. Укажите: С какой целью протирают творог перед приготовлением блюд? Перечислите: Какие блюда из творога относят к отварным?

10. Укажите: Какие блюда из творога относят к жареным?

11. Укажите: Какие блюда относят к запеченным?