Критерии оценивания:

- выполнение работы в полном объеме с соблюдением необходимой последовательности;

- описание работы соответствует требованиям, изложение последовательное, логичное, грамотное;

- правильное и аккуратное заполнение схем, таблиц.

Лабораторная работа №1

Тема: Технология приготовления сложных заправочных супов

Цель работы: освоить технику приготовления, оформления и отпуска заправочных супов. Изучить рецептуры блюд, требования к качеству, особенности приготовления, органолептическую оценку качества заправочных супов. Выбор способов и приемов подготовки дополнительных ингредиентов для приготовления заправочных супов. Обеспечение безопасности при реализации заправочных супов

Оборудование, инструменты, инвентарь, посуда: плиты электрические, производственные столы, весы, разделочные доски, ножи поварской тройки, тарелки глубокие, тарелки подстановочные, сковороды, кастрюли, лопатки кулинарные, миски, вилки, дуршлаг, ложки, сито, подносы, венчик

Последовательность операций при выполнении работы:

1. Подготовить рабочее место

2. Получить необходимый инвентарь, посуду

3. Получить продукты

4. Произвести первичную обработку всех входящих в блюдо ингредиентов (согласно индивидуальному заданию)

5.Согласно заданию приготовить основное сырье и дополнительные ингредиенты

6.Произвести необходимую тепловую обработку полуфабрикатов

7.Завершить технологический процесс приготовления заправочных супов

8.Подготовить необходимую столовую посуду и столовые приборы для отпуска и дегустации блюд

9.Оформить и подать блюдо

10.Произвести дегустацию с определением оценки качества приготовленных

блюд

11.Убрать рабочее место, за посуду и инвентарь отчитаться перед дежурным

12.Оформить отчет о проделанной работе

13.Результаты бракеража блюд занести в таблицу

Ход работы:

Произвести перерасчет сырья для приготовления заправочных супов. Составьте производственную программу для приготовления 5 порций заправочных супов:

Борщ московский

Щи из квашеной капусты

Рассольник ленинградский

Солянка мясная сборная

Таблица 1 – Расчет сырья для приготовления блюд

Наименование сырья

наименование блюда

наименование блюда

наименование блюда

Всего масса брутто

бр 1 пор

нет 1 пор

бр n пор

нет n пор

бр 1 пор

нет 1 пор

бр n пор

нет n пор

бр 1 пор

нет 1 пор

бр n пор

нет n пор

2. Произвести описание технологического процесса приготовления заправочных супов

3. Составить технологические схемы приготовления заправочных супов

4. Произвести технологический процесс приготовления заправочных супов согласно рецептуре

5. Произвести бракераж готовых блюд и заполнить таблицу 2

Таблица 2 – Бракераж готовых блюд

Наименование блюд	Органолептическая оценка
	Внешний вид	Цвет	Вкус	Запах	Консистенция
Борщ московский
Щи из квашеной капусты на шпажках
Рассольник ленинградский
Солянка мясная сборная

Оформить отчет

Описать органолептические показатели качества приготавливаемых блюд (указать причины возможных дефектов, пути их устранения).

Заполнить таблицу:

Изделие	Дефекты изделия	Причина возникновения	Способ исправления	Оценка

Контрольные вопросы:

По окончании выполнения работы сделать соответствующий вывод и ответить на контрольные вопросы.

1. Почему бульон в процессе варки может стать мутным, как этого избежать?

2. С какой целью кости для приготовления бульона обжаривают?

3. Почему при варке бульонов кости заливают холодной водой?

4. Почему мясо при варке мясокостных бульонов закладывают за 2—2,5 ч до окончания варки?

5. Как сохранить естественную окраску свеклы при варке борща?

6. Какова цель предварительной обработки перловой крупы?

7. Цель пассерования кореньев, томатного пюре, муки.

8. Почему соленые огурцы вводят в рассольник в последнюю очередь?