Лабораторная работа № 6

Тема: Технология приготовления блюд из птицы

Цель работы: освоить технику приготовления, оформления и отпуска блюд из птицы. Изучить рецептуры блюд, требования к качеству, особенности приготовления, органолептическую оценку качества блюд из птицы. Выбор способов и приемов подготовки дополнительных ингредиентов для приготовления блюд из птицы, дичи, кролика. Обеспечение безопасности при реализации блюд из птицы

Оборудование, инструменты, инвентарь, посуда: плиты электрические, пекарский шкаф, блендер, протирочное оборудование, производственные столы, весы, разделочные доски, ножи поварской тройки, тарелки глубокие, тарелки подстановочные, сковороды, кастрюли, лопатки кулинарные, миски, вилки, дуршлаг, ложки, сито, подносы, венчик

Последовательность операций при выполнении работы:

1. Подготовить рабочее место

2. Получить необходимый инвентарь, посуду

3. Получить продукты

4. Произвести первичную обработку всех входящих в блюдо ингредиентов (согласно индивидуальному заданию)

5.Согласно заданию приготовить основное сырье и дополнительные ингредиенты

6.Произвести необходимую тепловую обработку полуфабрикатов

7.Завершить технологический процесс приготовления блюд из птицы

8.Подготовить необходимую столовую посуду и столовые приборы для отпуска и дегустации блюд

9.Оформить и подать блюдо

10.Произвести дегустацию с определением оценки качества приготовленных блюд

11.Убрать рабочее место, за посуду и инвентарь отчитаться перед дежурным

12.Оформить отчет о проделанной работе

13.Результаты бракеража блюд занести в таблицу

Ход работы:

1. Произвести перерасчет сырья для приготовления блюд из птицы. Составьте производственную программу для приготовления 5 порций блюд из птицы:

• Птица под паровым соусом с грибами и рисом

• Котлеты по-киевски

• Птица по-столичному

• Кролик в маринаде

Таблица 1 – Расчет сырья для приготовления блюд

Наименование сырья

наименование блюда

наименование блюда

наименование блюда

Всего масса брутто

бр 1 пор

нет 1 пор

бр n пор

нет n пор

бр 1 пор

нет 1 пор

бр n пор

нет n пор

бр 1 пор

нет 1 пор

бр n пор

нет n пор

2. Произвести описание технологического процесса приготовления блюд из птицы

3. Составить технологические схемы приготовления блюд из птицы

4. Произвести технологический процесс приготовления блюд из птицы согласно рецептуре

5. Произвести бракераж готовых блюд и заполнить таблицу 2

Таблица 2 – Бракераж готовых блюд

Наименование блюд	Органолептическая оценка
	Внешний вид	Цвет	Вкус	Запах	Консистенция
Птица, дичь под паровым соусом с грибами и рисом
Котлеты по-киевски
Птица по-столичному
Кролик в маринаде

Оформить отчет

Описать органолептические показатели качества приготавливаемых блюд (указать причины возможных дефектов, пути их устранения).

Заполнить таблицу:

Изделие	Дефекты изделия	Причина возникновения	Способ исправления	Оценка

Контрольные вопросы:

По окончании выполнения работы сделать соответствующий вывод и ответить на контрольные вопросы.

1. От чего зависит способ тепловой обработки птицы?

2. Какие вещества улучшают вкусовые качества блюд из птицы?

3. От каких показателей зависит продолжительность варки птицы?

4. Укажите, где хранят отварную птицу перед раздачей?

5. Укажите, для какой цели перед жаркой цыплят и нежирных кур смазывают сметаной?

6. Назовите, какой соус используют для подачи блюда «Цыплята табака»?