Лабораторная работа № 2

Тема: Технология приготовления блюд из жаренной и запеченной рыбы

Цель работы: освоить технику приготовления, оформления и отпуска блюд из жаренной и запеченной рыбы. Изучить рецептуры блюд, требования к качеству, особенности приготовления, органолептическую оценку качества блюд из жаренной и запеченной рыбы. Выбор способов и приемов подготовки дополнительных ингредиентов для приготовления блюд из жаренной и запеченной рыбы. Обеспечение безопасности при реализации блюд из жаренной и запеченной рыбы

Оборудование, инструменты, инвентарь, посуда: плиты электрические, пекарский шкаф, блендер, протирочное оборудование, производственные столы, весы, разделочные доски, ножи поварской тройки, тарелки глубокие, тарелки подстановочные, сковороды, кастрюли, лопатки кулинарные, миски, вилки, дуршлаг, ложки, сито, подносы, венчик

Последовательность операций при выполнении работы:

1. Подготовить рабочее место

2. Получить необходимый инвентарь, посуду

3. Получить продукты

4. Произвести первичную обработку всех входящих в блюдо ингредиентов (согласно индивидуальному заданию)

5.Согласно заданию приготовить основное сырье и дополнительные ингредиенты

6.Произвести необходимую тепловую обработку полуфабрикатов

7.Завершить технологический процесс приготовления блюд из жаренной и запеченной рыбы

8.Подготовить необходимую столовую посуду и столовые приборы для отпуска и дегустации блюд

9.Оформить и подать блюдо

10.Произвести дегустацию с определением оценки качества приготовленных блюд

11.Убрать рабочее место, за посуду и инвентарь отчитаться перед дежурным

12.Оформить отчет о проделанной работе

13.Результаты бракеража блюд занести в таблицу

Ход работы:

1. Произвести перерасчет сырья для приготовления блюд из жаренной и запеченной рыбы и нерыбного водного сырья. Составьте производственную программу для приготовления 5 порций блюд из жаренной и запеченной и нерыбного водного сырья:

• Рыба в тесте жареная

• Рыба, запеченная по-московски

• Котлеты рыбные с капустой и морковью

• Рыба, жаренная с луком по-ленинградски

Таблица 1 – Расчет сырья для приготовления блюд

Наименование сырья

наименование блюда

наименование блюда

наименование блюда

Всего масса брутто

бр 1 пор

нет 1 пор

бр n пор

нет n пор

бр 1 пор

нет 1 пор

бр n пор

нет n пор

бр 1 пор

нет 1 пор

бр n пор

нет n пор

2. Произвести описание технологического процесса приготовления блюд из жаренной и запеченной рыбы и нерыбного водного сырья

3. Составить технологические схемы приготовления блюд из жаренной и запеченной рыбы и нерыбного водного сырья

4. Произвести технологический процесс приготовления блюд из жаренной и запеченной рыбы и нерыбного водного сырья согласно рецептуре

5. Произвести бракераж готовых блюд и заполнить таблицу 2

Таблица 2 – Бракераж готовых блюд

Наименование блюд	Органолептическая оценка
	Внешний вид	Цвет	Вкус	Запах	Консистенция
Рыба в тесте жареная
Рыба, запеченная по-московски
Котлеты рыбные с капустой и морковью
Рыба, жаренная с луком по-ленинградски

Оформить отчет

Описать органолептические показатели качества приготавливаемых блюд (указать причины возможных дефектов, пути их устранения).

Заполнить таблицу:

Изделие	Дефекты изделия	Причина возникновения	Способ исправления	Оценка

Контрольные вопросы:

По окончании выполнения работы сделать соответствующий вывод и ответить на контрольные вопросы.

1. Укажите, какую рыбу используют для жарки?

2. За счёт чего повышается калорийность жареной рыбы?

3. Перечислите способы жарки рыбы

4. Какое масло лучше всего использовать для жарки рыбы?

5. Как определяют готовность жареной рыбы?

6. Укажите цели панировки полуфабриката рыбы непосредственно перед жаркой. Какую рыбу используют для запекания?

7. Перечислите гарниры и соусы, используемые для запекания рыбы.

8. Для чего перед запеканием рыбы её посыпают тёртым сыром или сухарями?