Раздел 4 Приготовление, оформление и реализация основных и сложных блюд из круп, проростков семян и зерна, бобовых и макаронных изделий, яиц и творога

Содержание темы:

1. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд и гарниров из круп, проростков семян и зерна, каш различной консистенции.

2. Ассортимент и правила хранения зерна и семян, используемых для проращивания. Пищевая ценность проростков.

3. Актуальные направления в приготовлении и завершении приготовления блюд с проростками.

4. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд и гарниров из бобовых и макаронных изделий

5. Блюда из яиц и творога. Ассортимент. Технологический процесс приготовления и отпуска. Требования к качеству, сроки хранения

Вопросы для самоконтроля по теме:

1. Назовите ассортимент каш. Примерные нормы воды для варки каш различной консистенции.

2. Назовите последовательность подготовки крупы перед варкой.

3. Назовите способы варки макаронных изделий.

4. Что не следует делать при варке бобовых?

5. Основные характеристики и пищевая ценность блюд из яиц и творога

6. Как подготавливают яйца на предприятиях ПОП?

7. Методы обработки и подготовки сырья для приготовления сложной горячей кулинарной продукции?

8. Что содержат блюда из яиц?

Методические указания по выполнению практических работ по профессиональному модулю

Лабораторно-практические работы по профессиональному модулю предусмотрены Федеральным государственным образовательным стандартом среднего профессионального образования, учебным планом, рабочей программой и календарно-тематическим планом.

Виды лабораторно-практических работ, предложенные к выполнению, систематизируют и закрепляют практический опыт, умения и знания, общие и профессиональные компетенции, определенные в качестве основополагающих требований ФГОС.

Методические указания содержат перечень тем для лабораторно-практических работ, цели изучения, теоретические выкладки по предлагаемым видам работ, алгоритм выполнения практической работы, рекомендации по работе с учебником, конспектом лекций, сборником рецептур, ГОСТом основные требования к результатам работы, формы контроля, критерии оценки работы, список рекомендуемой литературы.

Выполняя лабораторно-практические работы, руководствуйтесь правилами, по планированию и реализации практической работы.

1. Четко сформулируйте цель предстоящей деятельности.

2. Оцените и проанализируйте возможные пути достижения цели.

3. Выберите оптимальный вариант.

4. Обозначьте промежуточные этапы предстоящей работы, определите время выполнения каждого этапа.

5. В процессе реализации плана контролируйте свою деятельность с целью внесения необходимых корректив для достижения запланированного результата.

6. По завершению работы проанализируйте ее результаты, оцените степень их совпадения с поставленной целью.

7. Не забывайте, что на любом этапе деятельности, Вы можете обратиться к преподавателю и получить необходимую консультацию.

Работа над выполнением лабораторно-практических заданий, под руководством преподавателя, поможет Вам развить такие универсальные умения, как умение учиться самостоятельно, принимать решения, проектировать свою деятельность и осуществлять задуманное, проводить исследования, осуществлять и организовывать коммуникацию; научиться проводить рефлексию: формулировать получаемые результаты, переопределять цели дальнейшей работы, корректировать свой образовательный маршрут. В результате выполнения практических работ обучающийся должен уметь:

свободно ориентироваться при работе со Сборником рецептур;

производить расчет сырья;

определять массу отходов и выход полуфабрикатов из рыбы, мяса, птицы.