ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ТЮМЕНСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ТЮМЕНСКОЙ ОБЛАСТИ

«ТЮМЕНСКИЙ ТЕХНИКУМ ИНДУСТРИИ ПИТАНИЯ, КОММЕРЦИИ И СЕРВИСА»

для обучающихся по специальности:

19.02.10. Технология продукции общественного питания

Составитель Г.В. Сеничкина

Тюмень, 2017

Одобрено

на заседании ПЦК Индустрии питания и сервиса

Протокол №1 от 31 августа 2017 г.

Председатель ПЦК

__________ Л.В. Тихонова

^{(подпись)}

OK 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество

ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность

ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития

ОК 5. Владеть информационной культурой, анализировать и оценивать информацию с использованием информационно- коммуникационных технологий

ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями

ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий

ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации

ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности

Освоение модуля способствует формированию следующих профессиональных компетенций (ПК):

ПК 3.1. Организовывать и проводить приготовление сложных супов.

ПК 3.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.

ПК 3.3. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.

ПК 3.4. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

Объем учебной дисциплины

Максимальная учебная нагрузка : 195 час.

Аудиторная учебная нагрузка на заочном отделении: - 60 час,

В том числе:

Теоретические – 18 часа

Практические занятия – 42часа

Самостоятельная работа – 167 часов

Промежуточная аттестация – в форме экзамена.

Аудиторная нагрузка для обучающихся на заочном отделении составляет 18 часов. Оставшиеся часы в рамках перечня тем и их содержания предназначены для самостоятельного изучения.

Приступая к изучению тем профессионального модуля, предназначенных для самостоятельного изучения, следует проработать теоретический материал. Для улучшения его усвоения необходимо вести конспектирование и после изучения темы ответить на вопросы самоконтроля.

Основным методом изучения программного материала является самостоятельная работа обучающегося на заочном отделении по рекомендуемой литературе в соответствии с методическими указаниями.

СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Раздел 1 Приготовление, оформление и реализация основных супов и супов сложного ассортимента

Содержание темы:

1. Ассортимент сложной горячей кулинарной продукции: супов.

2. Методы организации производства сложных супов.

3. Требования к качеству и правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления сложных супов.

4. Варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармоничных супов

5. Основные критерии оценки качества подготовленных компонентов для приготовления сложных супов.

6. Методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных супов.

7. Температурный, санитарный режим и правила приготовления для разных видов сложных супов.

8. Варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармоничных супов

9. Технология приготовления сложных супов (пюреобразных, прозрачных, национальных).

10. Технология приготовления специальных гарниров к сложным пюреобразным, прозрачным, национальным супам

11. Технологический процесс приготовления прозрачных супов.

12. Особенности приготовления и отпуска.

13. Виды оттяжек.

14. Способы осветления бульонов.

15. Процессы, происходящее при настаивании оттяжки и осветлении бульонов.

16. Гарниры к прозрачным супам, их характеристика и ассортимент, технология приготовления.

17. Требования к качеству, режимы хранения и реализации

18. Технологический процесс приготовления пюреобразных супов, супов-кремов.

19. Сравнительная характеристика, общие приемы и операции приготовления, рецептуры, особенности приготовления, оформления и отпуска.

20. Требования к качеству, режимы хранения и реализации

21. Технологический процесс приготовления сложных национальных супов и супов зарубежной кухни

22. Особенности приготовления, оформления и отпуска. Актуальные рецептуры.

23. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.

24. Правила декорирования и подачи сложных горячих супов. Выбор температурного режима подачи.

25. Основные критерии оценки качества готовой сложной горячей кулинарной продукции

26. Органолептические способы определения степени готовности и качества сложной горячей кулинарной продукции.

27. Требования к безопасности приготовления, хранения и подачи готовых сложных супов.

Вопросы для самоконтроля по теме:

1. Дайте определение бульон это...

2. Как классифицируются супы?

3. Заправочные супы подразделяются на…

4. Назовите особенности приготовления супа-пюре?

5. Для чего нужны прозрачные супы?

6. Чем приправляют супы-пюре?

7. Назовите основу для холодных супов?

8. Технология приготовления сладких супов.

9. Требования к качеству холодных, сладких и молочных супов.

Раздел 2

Приготовление, оформление и реализация основных соусов и сложных горячих соусов

Содержание темы:

1. Ассортимент сложной горячей кулинарной продукции: соусов.

2. Принципы и методы организации производства соусов в ресторане (соусная станция).

3. Требования к качеству и правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления сложных горячих соусов.

4. Правила подбора горячих соусов к различным группам блюд

5. Методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных горячих соусов

6. Температурный, санитарный режим и правила приготовления для разных видов сложных горячих соусов

7. Ассортимент вкусовых добавок к сложным горячим соусам и варианты их использования;

8. Правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных горячих соусов;

9. Правила соусной композиции горячих соусов;

10. Варианты оформления тарелки и блюд с горячими соусами

11. Температура подачи сложных горячих соусов; правила охлаждения, замораживания и размораживания заготовок для сложных горячих соусов и отдельных готовых горячих сложных соусов

12. Требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных горячих соусов и заготовок ним в охлажденном и замороженном виде;

13. Риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной горячей кулинарной продукции.

14. Методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой сложной горячей продукции

Вопросы для самоконтроля по теме:

1. Дайте определение: соус – это…?

2. 2.Какой уксус лучше использовать в соусах?

3. 3.Как подразделяют соусы?

4. Назовите основы для яично-масляных соусов?

5. Что входит в группу холодных соусов?

6. Назовите органолептические качества соусов?

Раздел 3

Приготовление, оформление и реализация основных и сложных блюд из овощей, грибов и сыра

Содержание темы:

1. Ассортимент сложной горячей кулинарной продукции: блюд из овощей, грибов и сыра; классификация сыров, условия хранения и требования к качеству различных видов сыров.

2. Классификация овощей, условия хранения и требования к качеству различных видов овощей

3. Классификация грибов, условия хранения и требования к качеству

4. Методы организации производства сложных блюд из овощей, грибов и сыра;

6. Основные критерии оценки качества подготовленных компонентов для приготовления сложных блюд из овощей, грибов и сыра

7. Основные критерии оценки качества подготовленных компонентов для приготовления сложных блюд гарниры, заправки, соусы для сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра

8. Варианты сочетания овощей, грибов и сыров с другими ингредиентами для создания гармоничных блюд; варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении блюд из овощей и грибов;

9. Температурный, санитарный режим и правила приготовления для различных типов сыров;

10. Варианты сервировки, оформления и способы подачи сложных блюд из овощей, грибов и сыра

11. Традиционные и современные варианты сочетаемости вина и фруктов с сыром; привила подбора пряностей и приправ для создания гармоничных блюд.

12. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления сложной горячей кулинарной продукции; органолептические способы

13. Определения степени готовности и качества сложной горячей кулинарной продукции; варианты сервировки, оформления и способы подачи сложных блюд из овощей, грибов и сыра

14. Требования к безопасности приготовления, хранения и подачи готовых сложных блюд из овощей, грибов и сыра

Вопросы для самоконтроля по теме:

1. Технология варки овощи для отварных блюд и гарниров

2. Назовите технологию приготовления блюда «Овощи в молочном соусе».

3. Назовите классификацию сыров основного ассортимента?

4. Процесс созревания сыра.

5. Условия хранения сыра.

6. Приемка сыра по количеству и качеству