Пицца по-милански

Ингредиенты:

280г замороженного шпината

1 стакан измельченного сыра Горгонзола

1 ч.ложка оливкового масла

¼ ч.ложки чесночного порошка

тесто для пиццы

½ стакана измельченного сыра Моцарелла

1 большой помидор, нарезанный

Приготовление

Предварительно разогреть духовку до 230°С. Выложить тесто на противень. Смешать шпинат, ½ стакана сыра горгонзола, масло и чесночный порошок; намазать тесто. Посыпать Моцарелллой.

Выложить кусочки помидора; сверху посыпать оставшимся ½ стакана сыра горгонзола.

Выпекать 15 минут, пока не расплавится сыр, а тесто не приобретет золотистый цвет.

Температура подачи - не ниже 65°С

Реализация в течение 1часа с момента изготовления.

Лимонад по-итальянски

Ингредиенты:

Любой фруктовый сироп - 1 стакан, лимонный сок или сок свежих фруктов - полстакана, цедра 0,5 лимона, сахар - по вкусу, кипяток — 4 стакана.

Приготовление

Фруктовый сироп смешать с лимонным соком, развести кипятком /4 стакана/. Лимонад можно приготовить и иначе: заменив сироп фруктовым соком, а лимонный сок - цедрой лимона и сахаром по вкусу. В этом случае смесь надо процедить. Остудить лимонад на холоде до 8-10 C.

Готовый напиток хранить необходимо в герметичной посуде в холодильнике. Перед подачей лимонад разливают в длинные стаканы украшенные долькой лимона и веточкой мяты. 

Срок реализации – не более 1 сут. с момента приготовления.

Практическое задание:

1. Рассчитать продукты для приготовления 50 порций рагу из баранины «рагу де монтоне», ( «кухня стран мира , стр.36.) , выходом готового мяса 100 гр. в порции, расчет по сборнику рец-р стр 409, таблица 7. , если баранина поступила потушно, первой категории. Гарнир -рис отварной , выход 150 гр.

Рагу   из   баранины  «Де   монтоне».

Состав:

500 г  баранины ,  1 ст. ложка пшеничной муки,  250 мл красного сухого вина,  1 ч. ложка томатной пасты,  1 ст. ложка растительного масла,  30 г моркови,  ломтик корня сельдерея,  1 зубчик чеснока,  маленький лавровый лист,  несколько листов розмарина,  соль,  перец.

Приготовление

Мясо крупными кубиками посолить, поперчить, добавить овощи и пряности. Все зажарить на сковороде, затем посыпать мукой и добавить томатную пасту. Слегка потушить и добавить 250 мл красного вина.

Тушить до готовности мяса.

Подавать с рассыпчатым рисом.

Расчет продуктов для рагу из баранины «Де  монтоне».

продукты	Брутто на 1 порцию	Нетто	Брутто на 50 порций
Баранина (грудинка и шейная часть)*	183	141	9150
Масло раст.	12	12	600
Морковь	25	20	1250
Сельдерей (корень)	27	20	1350
Чеснок	13	10	650
Лук репчатый	30	25	1500
Томатное пюре	15	15	750
Мука пшеничная	3	3	150
Пряности розмарин, лавровый лист, перец	5	5	250
соль	2	2	100
Вино красное сухое	100	100	5000
Масса тушеной баранины	—	100
Масса овощей и соуса		50
Крупа рисовая	63	63	3150
Масса гарнира Рис отварной	—	150
Выход	—	300

______________

• Масса полуфабриката-рагу из баранины дана с учетом содержания костей 23 %

2. Выписать продукты для приготовления 40 порций блюда «Лососина, жареная в тесте» «Кухня стран мира» стр.41), если поступила лососина каспийская, неразделанная, крупная. Выход готовой продукции 100гр.

Лососина, жареная в тесте

500 г. филе лосося

• Мука 1 стакан

• Яйцо 1

• Светлое пиво 1/8 л.

• Лимон 1/2 шт.

• Соль, растительное масло

Рыбу сполоснуть, нарезать полосками, посолить, сбрызнуть соком лимоном. Из муки, яйца, пива и соли приготовить тесто и оставить на 1 час. Куски рыбы обвалять в муке, обмакнуть в тесто и выложить в посуду с кипящим маслом, чтобы куски рыбы плавали в нём.

При отпуске рыбу кладут в виде пирамиды, рядом — ломтики лимона. Соус подают отдельно.

Соус томатный

Расчет продуктов для «Лососина в тесте жареная»

продукты	Брутто 1 порц.	Нетто 1 порц.	Брутто на 40 порций
Лосось	172	119	4747
Лимонный сок	0,2	0,2	8
Масло растительное	2	2	80
Мука пшеничная	8	8	320
пиво	8	8	320
Масло растительное	2	2	80
Яйца	1/8 шт.	5	5 шт
Кулинарный жир	2	2	80
Масса теста	—	25
Масса рыбы в тесте жареной	—	100
Соус томатный	43	43	1720
Лимон	8	7	320
Выход	—	150

Наименование рыб, способы промышленной и кулинарной разделки и тепловой обработки	Рыба (сырье)												Рыба специальной разделки (полуфабрикат)				Масса сырья нетто или полуфабриката, г		Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто или полуфабриката		Выход готового изделия
	крупная				средняя				мелкая
	Мааса сырья брутто, г		Отходы и потери при холодной обработке, % к массе сырья брутто		Масса сырья брутто, г		Отходы и потери при холодной обработке, % к массе сырья брутто		Масса сырья брутто, г		Отходы и потери при холодной обработке, % к массе сырья брутто		Масса сырья брутто, г		Отходы и потери при холодной обработке, % к массе сырья брутто
1	2		3		4		5		6		7		8		9		10		11		12
Лосось каспийский неразделанный
Непластованный кусками:
отварной		—		—		136		31		—		—		—		—		94		20		75
”		—		—		181		31		—		—		—		—		125		20		100
”		—		—		226		31		—		—		—		—		156		20		125
припущенный		—		—		136		31		—		—		—		—		94		20		75
”		—		—		181		31		—		—		—		—		125		20		100
”		—		—		226		31		—		—		—		—		156		20		125
жареный		—		—		129		31		—		—		—		—		89/94		20		75
”		—		—		172		31		—		—		—		—		119/125		20		100
”		—		—		216		31		—		—		—		—		149/156		20		125

Список литературы

1. Европейские обычаи питания. – М.: Финансы и статистика, 2006. – 208 с.

2. Коток В.А. Итальянская кухня. – М.: Гардарики, 2009. – 379 с.

3. Кулинарные традиции мира. – М.: Аванта +, 2008. – 430 с.

4. Кухни стран мира. - М. :Издательство «Юнисам», 1993.

5. Мировая кухня. - М.: АСТ. Астрель, 2009. – 320 с.