Рыбный суп по-итальянски
Ингредиенты:
Рыбное ассорти - 1 кг,
Лук репчатый - 1 шт.,
Морковь - 1 шт.,
Помидоры - 2 шт. (600 г),
Черешковый сельдерей - 2 стебля,
Петрушка (зелень) - 1 большой пучок,
Укроп, Чеснок - 1 зубчик,
Вода - 1,5-2 литра,
Специи по вкусу.
Приготовление:
Необходимо взять филе 3 – 5 видов рыбы по вкусу, а так же голову и хвост, например семги, для приготовления бульона. Филе нарезать порционными кусочками и убрать на время в холодильник. Залить голову и хвостовую часть холодной водой, довести до кипения, снять пену и варить вместе с луковицей до готовности, примерно минут 30-40 на тихом огне. За 10 минут до готовности посолить. Бульон процедить.
Морковь нашинковать, сельдерей нарезать тонкими брусочками, помидоры дольками, зелень и чеснок измельчить.
В процеженный бульон выложить морковь, сельдерей и варить 5 минут. Затем добавить помидоры, чеснок, зелень. Готовить 5 минут. Довести суп до кипения, выложить рыбное ассорти. Добавить специи по вкусу. Варить 10 минут.
Дать супу настояться и подавать к столу.
Срок реализации блюд, находящихся на мармите, на горячей плите должен быть не более трех часов с момента их изготовления.
Температура подачи – не ниже 75°С.
Профитроли по-итальянски
Ингредиенты:
Пшеничная мука 15,
сливочное масло 7,
молоко 10,
яйцо ½,
курица 94,
соль, сахар,
вода 15,
желток.
Приготовление
В воду засыпают соль, сахар, закладывают масло, доводят до кипения. Затем засыпают муку и, непрерывно помешивая, варят около 5-6 минут. Охлаждают жидкость до 70 градусов и вносят сырые яйца. Раствор тщательно перемешивают. На смазанный лист или противень с помощью кондитерского мешка помещают тесто в виде палочек или шариков.
Из вареной курицы готовят фарш. Пропускают мясо через мясорубку и добавляют молоко, соль, желток. Массу хорошо замешивают и пропускают через сито.
Готовые изделия из теста немного надрезают и наполняют фаршем. Ставят профитроли в жарочный шкаф и выпекают 1-2 минуты. Коренья по-римски
Ингредиенты: Коренья — 750 г, растительное масло — 3 ст. ложки, мука — 2 ст. ложки, кетчуп — 1 бутылка, соль, тертый сыр, сливочное масло.
Приготовление
Подготовленные коренья нарезать кусочками и потушить до готовности в соленой воде. Откинуть на дуршлаг и слоями уложить в смазанную жиром огнеупорную форму. Сверху посыпать толстым слоем сыра. Из растительного масла (или маргарина) и муки приготовить пассеровку, влить кетчуп и немного овощного отвара.
Густым томатным соусом залить коренья, еще раз посыпать тертым сыром и положить сверху кусочки сливочного масла.
Выпекать около 15 минут в горячем духовом шкафу.
Срок реализации – 3 ч.
Температура подачи – не ниже 65°С
Спагетти по-болонски
Ингредиенты:
250 г спагетти
2 л кипящей соленой воды
1 cт. л. растительного масла
2 луковицы
1-2 зубчика чеснока
2 cт. л. оливкового масла
250 г фарша (половина говяжьего и половина свиного фарша)
соль
черный перец
сладкий красный перец
500 г помидоров (из консервной банки)
70 г томатной пасты (из консервной банки)
125 мл (1/8 л) красного вина или воды
1 ч. л. нарубленных листиков тимьяна
1 ч. л. нарубленных листиков базилика
натертый пармезан
Приготовление
Спагетти положить в кипящую соленую воду, влить растительное масло, довести до кипения, варить около 10 минут, пока сердцевинки спагетти не станут мягкими, откинуть спагетти на решето, промыть холодной водой, дать воде стечь, положить в теплое место. Для фарша: лук и чеснок очистить, нарезать кубиками. Оливковое масло разогреть, потушить в нем нарезанные лук и чеснок, положить туда же фарш, обжаривать около 5 минут, постоянно помешивать, комочки фарша разминать, приправить солью, черным и красным перцем. Помидоры прибавить к фаршу вместе с соком, помидоры слегка раздавить ложкой, положить туда же томатную пасту, влить красное вино или воду, хорошо перемешать, довести до кипения, варить около 15 минут, прибавить листики тимьяна и базилика, перемешать. Фарш подать к спагетти. При желании блюдо можно посыпать натертым пармезаном.
Срок реализации – 3 ч.
Температура подачи - не ниже 65°С