2.3 Схемы технологии приготовления блюд из вареных овощей.
Технологическая схема № 1. Картофельное пюре
Картофель
Вода
Масло
Молоко
Соль
Первичная обработка
Кипятят
Растапливают
Подогревают
Картофель варят
Протирают горячим
Добавляют масло и молоко
Перед подачей тщательно вымешивают
Добавляют соль
Отпуск
Т
Белокочанная капуста
Цветная капуста
Брюссельская капуста
Вода
Соль
Сливочное масло
Молочный соус
ехнологическая схема№3 Капуста варенная с молоком или соусом
Первичная обработка
Первичная обработка
Первичная обработка
Нарезаем шашечкам, а раннюю дольками
Используют соцветиями или нарезают
Предварительно головку срезают от стебля
Кладут в кипящую подсоленную воду
Брюссельскую капусту, кладут в кипящую подсоленную воду, быстро доводят до кипения, и варят при слабом кипении до готовности в посуде с открытой крышкой
Кипятят
Перед подачей капусту откидывают на дуршлаг дают стечь отвару.
Перед подачей поливают сливочным маслом или молочным соусом
Отпуск
Технологическая схема№2. Заварного теста
Мука
Вода
Масло сливочное
Яйца
Соль
В воду кладут масло сливочное
Первичная обработка
Просеиваем
Растапливают
Добавляют соль и доводят смесь до кипения
постепенно добавляют муку и проваривают 5 мин
Полученную массу охлаждают
Затем при непрерывном помешивании добавляют и замешивают тесто в течение 15-20 яйца
Готовое тесто имеет температуру 35-38
Заключение.
При выполнении письменной экзаменационной работы были рассмотрены блюда и гарниры из вареных овощей, а так же заварное тесто и изделия из него.
Так же исследованы организация работы горячего цеха, оборудование и инвентарь, используемый для приготовления блюда и гарниров и технология заварного теста.
В качестве блюд и гарниров были рассмотрены:
Картофельное пюре.
Морковь в молочном соусе.
Капуста вареная с молоком или соусом.
Согласно калькуляционным картам продажная цена данных блюд составляет:
Картофельное пюре 14 руб.
Морковь в молочном соусе 13 руб.
Капуста варенная с молоком 12 руб.
Было рассчитано меню-требования согласно, которому осуществляется отпуск сырья из складских помещений в производственные цеха.
В процессе работы над письменной экзаменационной работой были сделаны следующие выводы: блюда и гарниры из вареных овощей, обладают высокой пищевой ценностью, так как содержат много клетчатки, витамины, и биологически активные вещества.
Для блюд из овощей самой щадящей из всех видов тепловой обработки является варка и варка на пару. Поэтому такие блюда особенно рекомендуются для людей страдающих заболеваниями пищеварительной системы.
Технология приготовления заварного теста, подразумевает использование специального оборудования. Необходимы одновременные процессы взбивания и прогревания смеси. Несмотря на то что процесс приготовления заварного теста является достаточно сложны, изделия из него разнообразны и пользуются большим спросом у потребителей.