- •Письменная экзаменационная работа
- •Содержание
- •Введение
- •Раздел 1. Технологическая часть
- •1.1Организация работы овощного цеха
- •1.2 Классификация овощей. Технология приготовления блюд из вареных овощей
- •Картофельное пюре.
- •Морковь в молочном соусе
- •Капуста варенная с молоком или соусом
- •1.3 Технология приготовления заварного теста и изделий из него
- •Пирожное трубочка с творожным кремом
- •1.4 Оборудование и инвентарь, используемые для приготовления блюд и кондитерских изделий
- •Мукопросеиватель мпу-510н (мпс-141-1)из нержавеющей стали
- •Принцип действия:
- •1.5 Техника безопасности труда на предприятиях общественного питания
- •Раздел 2. Практическая часть
- •2.1 Калькуляционные карты
- •2.2 Меню-требование на получение продуктов для приготовления проектных кулинарных изделий на ___49_____ порций.
- •2.3 Схемы технологии приготовления блюд из вареных овощей.
- •Заключение.
- •Список литературы.
Раздел 2. Практическая часть
2.1 Калькуляционные карты
Себестоимость – это все затраты, связанные с изготовлением продукции, и её реализацией, выраженная в денежной форме. Расчет продажной цены блюда (изделия) называется калькуляцией. Она оформляется в карточки типовой формы.
Предприятие: Физическое лицо Кулешова В.В.
Калькуляционная карта:№1
Наименование блюда: Картофельное пюре
Номер по сборнику рецептур:___299__
Апрель 2016 г.
№п/п |
Сырьё |
Единица измерения |
Норма на 1 порцию, кг |
Цена, р |
Сумма, р |
1 |
Картофель |
кг |
0,293 |
20 |
5,86 |
2 |
Молоко |
кг |
0,040 |
60 |
2,40 |
3 |
Маргарин столовый |
кг |
0,005 |
80 |
0,40 |
4 |
Масло сливочное |
кг |
0,020 |
300 |
6,00 |
Выход 1 порции |
0,260 |
||||
Общая стоимость сырьевого набора на 1 порцию |
|
|
|
15 |
|
Наценка 20%, р 14,66*20/100=2,93 |
3 |
||||
Продажная цена блюда 14,66+2,93=17,59 |
18 |
||||
Заведующий производством |
ФИО |
Подписи |
|||
Калькуляцию составил |
ФИО |
||||
Утверждаю |
ФИО |
||||
Предприятие: Физическое лицо Кулешова В.В.
Калькуляционная карта:№2
Наименование блюда: Морковь в молочном соусе
Номер по сборнику рецептур:__312__
Апрель 2016 г.
№п/п |
Сырьё |
Единица измерения |
Норма на 1 порцию, кг |
Цена, р |
Сумма, р |
|
1 |
Морковь |
кг |
0,271 |
25 |
6,77 |
|
2 |
Маргарин столовый |
кг |
0,005 |
80 |
0,40 |
|
3 |
Соус |
кг |
0,075 |
50 |
3,75 |
|
Выход 1 порции |
275 |
|||||
Общая стоимость сырьевого набора на 1 порцию |
|
|
|
11 |
||
Наценка 20%, р10,92*20/100=2,18 |
2 |
|||||
Продажная цена блюда 10,92+2,18=13,1 |
13 |
|||||
Заведующий производством |
ФИО |
Подписи |
||||
Калькуляцию составил |
ФИО |
|||||
Утверждаю |
ФИО |
|||||
Предприятие: Физическое лицо Кулешова В.В.
Калькуляционная карта:№3
Наименование блюда: Капуста варенная с маслом или соусом
Номер по сборнику рецептур: ___300___
Апрель 2016 г.
№п/п |
Сырьё |
Единица измерения |
Норма на 1 порцию, кг |
Цена, р |
Сумма, р |
1 |
Капуста белокочанная |
кг |
0,271 |
22 |
5,96 |
2 |
Масло сливочное |
кг |
0,015 |
300 |
4,50 |
Выход 1 порции |
0, 215 |
||||
Общая стоимость сырьевого набора на 1 порцию |
|
|
|
11 |
|
Наценка 20%, р 10,46*20/100=9,03 |
2 |
||||
Продажная цена блюда 10,46+2,09=12,55 |
13 |
||||
Заведующий производством |
ФИО |
Подписи |
|||
Калькуляцию составил |
ФИО |
||||
Утверждаю |
ФИО |
||||