Пирожное трубочка с творожным кремом

Выпеченную и охлаждённую заварную трубочку надрезают или прокалываю сбоку и через срез или отверстие заполняю творожным кремом. Помаду разогревают до температуры 55-60 градусов, глазируют поверхность пирожных, после застывания укладывают их в лотки

Полуфабрикаты: мука - 115, масло сливочное - 58, меланж - 119, соль - 1.4. Выход - 253 г

Крем творожный: масло сливочное -135, сахар – песок - 128, творог 95% -ной жирности - 222, пудра ванильная - 3.Выход – 480.

1.4 Оборудование и инвентарь, используемые для приготовления блюд и кондитерских изделий

Для приготовления  кулинарных блюд из овощей и грибов используется оборудование: 

Тепловое  плиты, жарочные шкафы, пищеварочные котлы, пароконвектоматы, электросковороды, электрофритюрницы; холодильное - холодильные шкафы; немеханическое - столы и стеллажи, секционные модулированные столы, передвижная ванная для промывки гарниров; механическое - универсальный привод П-Н, машина для приготовления картофельного пюре. Также используется посуда - наплитные котлы, кастрюли, сотейники, противни металлические, сковороды; инвентарь - венчики, веселки, вилки поварские, лопатки, приспособление для процеживания бульона, сита разные, черпаки, шумовки.

Мукопросеиватель мпу-510н (мпс-141-1)из нержавеющей стали

Просеиватель муки МПУ-510Н из нержавеющей стали предназначен для просеивания, рыхления и аэрации практически любых сыпучих компонентов (муки, сахара, какао, яичного порошка, соли, сухого молока, и т. п.), а также для механизации процесса отделения муки от посторонних примесей. Используются в пекарнях, хлебозаводах, на предприятиях общественного питания и в кондитерских цехах.

Особенности:

- Исполнение из пищевой нержавеющей стали.

- Высокая производительность.

- Эффективная очистка муки от органических и металлических примесей с помощью щёток, сита и магнитов.

- Интенсифицированный интервал между чистками просеивающей камеры, за счет увеличения размера камеры.

- За счёт качественной аэрации муки кислородом повышается качество получаемого теста.

- Шнековый просеиватель прост и удобен в использовании, в отличии от вибрационных аналогов.

- Легко меняемые фильтры, повышающие качество выпускаемого продукта.

- Низкий уровень шума.

- Возможность докомплектациимешко-опрокидывателем МПР/МПР-Н.

Принцип действия:

Мука из мешка подается в приемный бункер мукопросеивателя. Посредством вращения крыльчатки мука попадает на лепестки шнека, который доставляет продукт в просеивающую камеру. Далее при вращении щеток, укрепленных на оси шнека, мука просеивается через ячеистую сетку, непосредственно в месте выхода продукта из просеивателя.

1.5 Техника безопасности труда на предприятиях общественного питания

Охрана труда включает комплекс мероприятий по безопасности труда, производственной санитарии, гигиене и противопожарной технике.

Безопасность труда изучает технологические процессы и оборудование, применяемое на производстве, анализирует причины, порождающие несчастные случаи и профессиональные заболевания, и разрабатывает конкретные мероприятия для их предупреждения, устранения.

Противопожарная техника предупреждает и ликвидирует возникшие пожары. Производственная санитария изучает влияние внешней среды и условий труда на организм человека и его работоспособность.

Производственная деятельность горячего цеха зависит от того, насколько правильно он спроектирован, обеспечен соответствующими помещениями, как подобрано и расставлено в нем необходимое оборудование, обеспечивающее нормальный технологический процесс.

Планировка предприятия питания в целом, а также размеры помещений всех производственных цехов, в том числе и горячего цеха, определяются по действующим нормативам, обеспечивающим безопасные и оптимальные условия работы кондитеров. Важную роль играет правильное и достаточное освещение.

Наиболее благоприятным для зрения является естественное освещение. Соотношение площади окон к площади пола должно быть 1:6, а наибольшее удаление от окон может быть до 8 м. Искусственное освещение используется в помещениях, не требующих постоянного наблюдения за процессом (склады, машинное отделение, экспедиция). В цехе необходимо аварийное освещение, обеспечивающее минимальное освещение при отключении рабочего (1:10).

На крупных предприятиях питания руководство по охране труда возлагается на заместителя директора (если есть должность главного инженера, то на него), на остальных предприятиях на директора. В горячих цехах руководство по охране труда возлагается, кроме руководителей, также на начальника цеха.

Руководители обязаны организовать контроль за выполнением трудового законодательства, приказов и инструкций вышестоящих организаций.

Совместно с профсоюзной организацией они разрабатывают план Мероприятий по созданию нормальных и безопасных условий труда, организуют инструктажи, выставки, лекции, показ диапозитивов, плакатов по охране труда и противопожарной технике. Начальник цеха осуществляет надзор за исправным состоянием эксплуатируемого оборудования, машин, ограждений, за своевременным выполнением планово-предупредительного ремонта оборудования, автотранспорта и за безопасным проведением погрузочно-разгрузочных работ.

Для вновь поступающих начальник цеха обязан провести вводный инструктаж и следить за своевременным обеспечением работников доброкачественной санитарной одеждой. Руководитель имеет право приостанавливать работу на отдельных участках в тех случаях, когда она опасна для здоровья, и привлечь виновных к ответственности.

При несчастном случае производят расследование и принимают меры к устранению причин, вызывающих эти случаи, составляют акты по форме Н1, если несчастный случай вызвал потерю трудоспособности не менее чем на один день. В акте объективно излагаются причины (прямые и косвенные) несчастного случая и указываются мероприятия по их устранению.

Важнейшим мероприятием, направленным на предупреждение несчастных случаев, является обязательное проведение производственных инструктажей. Вводный инструктаж проходят все работники, впервые поступающие на работу, и учащиеся, направленные в цех для прохождения производственной практики. Инструктаж на рабочем месте и повторный инструктаж проводятся для закрепления и проверки знания правил и инструкций по безопасности труда и умения практически применять навыки. Внеплановый инструктаж проводится при изменении технологического процесса, приобретении нового оборудования и т.д.

Все электрооборудование заземляют, т.е. соединяют металлические части с заземлителями, проложенными в земле. Благодаря этому при включении человека в цепь через его тело проходит ток, не представляющий опасности для жизни. Перед рубильниками и машинами должны быть резиновые коврики и надпись: «Высокое напряжение — опасно для жизни». Опасность поражения током увеличивается при повышенной температуре в помещении; во влажном и сыром воздухе.

Безопасность работы на механическом оборудовании зависит от конструкции машины, наличия ограждений, сигнализации блокирующих устройств.

Перед пуском машины необходимо убедиться, что в рабочей камере и около движущихся частей машины нет посторонних предметов, привести в порядок рабочее место и спецодежду, проверить наличие ограждений движущихся частей машины; проверить исправность пусковой аппаратуры и правильность сборки сменных частей машины; включить машину на холостом ходу и убедиться, что приводной вал вращается в направлении, указанном стрелкой.

Для предупреждения несчастных случаев и заболеваний при работе в овощном цехе необходимо соблюдать условия безопасности труда. Запрещается допускать к работе лиц, незнающих правил эксплуатации оборудования. У машин должны быть вывешены правила работы и пособия по технике безопасности. С каждым работником необходимо регулярно проводить инструктаж по правилам эксплуатации оборудования:

- поддерживать температуру в цехе не ниже 16°С и не допускать образования сквозняков;

- пол должен быть ровный, не скользкий, с уклоном к трапам для стекания воды;

- все движущиеся части машин должны быть ограждены, моторы заземлены. Рубильники и предохранители должны быть закрытого типа. Включать и выключать машину разрешается только с помощью кнопок "Пуск" и "Стоп", расположенных на корпусе машины. Заменять детали, смазывать машину, надевать соскочивший ремень необходимо при выключенном приводе. Овощи в загрузочный люк проталкивать только специальным пестиком;

- при прекращении подачи электроэнергии немедленно выключить все машины;

- производственные столы и ванны должны быть без острых углов. Овощемойку и картофелечистку необходимо оградить бортиками высотой 10 - 12 см;

- женщинам разрешается поднимать тяжести не более 20 кг, а вдвоем 50 кг, мужчинам до 80 кг. Для переноса груза большей массы использовать тележки.

Выгрузку овощей из ванн производить с помощью черпаков, имеющих отверстия для стекания воды; посуда для загрузки овощей в машину должна иметь вместимость не более 8 - 10 кг; при очистке лука должны работать вытяжные устройства.