Результаты химического и микробиологического анализа молока

Начальная кислотность молока (оТ)	Конечная кислотность (оТ)	Изменение кислотности молока (оТ)	Накопив-шееся количество молочной кислоты, %	Заключение по кислотности и микроскопированию о том, какие формы молочнокислых бактерий (преимущественно лактобациллы или стрептококки) способствовали процессу брожения

7. Приготовить фиксированные препараты из кисломолочных продуктов (йогурта, кефира, ацидофилина, ряженки и др.). Сделать рисунки, подписать доминирующие формы бактерий.

______________________ латинское название микроорганизма _____________________ общее увеличение микроскопа

______________________ ______________________

______________________ ______________________

8. Сделать заключение о качестве проанализированных продуктов по результатам бактериоскопических исследований.

9. Провести качественные реакции на молочную кислоту

Для проведения качественных реакций на молочную кислоту кислое молоко фильтруют через складчатый фильтр.

Реакция серебряного зеркала (написать уравнение и ход реакции)

Реакция Уффельмана (проба с фенолом)

В пробирку к 10 мл 5-процентного р-ра фенола добавить несколько капель 5-процентного р-ра хлорного железа (FeCl3). Наблюдаем образование интенсивно окрашенного синего раствора. Прибавление одной-двух капель сыворотки кислого молока, содержащей молочную кислоту, делает раствор желтоватым.

Микробиологический анализ силоса (квашеной капусты)

Теория вопроса

Цель работы — изучение микрофлоры силоса (квашеной капусты) и определение его качества

Задача.1.Дать органолептическую оценку силоса (цвет, запах, консистенция).

2. Приготовить препараты из разных образцов силоса, промикроскопировать их и зарисовать.

3.Определить титруемую кислотность и рН силоса.

4.Учитывая полученные показатели (органолептические, микробиологические, рН,и титруемую кислотность), сделать заключение о качестве силоса.

Студенты работают бригадами.

Проведение анализа.

Для знакомства с микрофлорой силоса взять пинцетом силос, поместить его между двумя обезжиренными предметными стеклами без добавления воды, затем сжать стекла так, чтобы остался отпечаток. Препарат высушить на воздухе, зафиксировать на пламени и окрасить метиленовым синим (2...3 мин). Избыток красителя смыть водопроводной водой, промокнуть препарат фильтровальной бумагой, нанести на него кедровое масло и рассмотреть с иммерсией.

На препарате обычно преобладают Lactobacillus plantarum — гомоферментативные мезофильные короткие палочки, часто располагающиеся параллельными рядами, и молочнокислые стрептококки. Иногда встречаются клетки почкующихся дрожжей. В силосе низкого качества обнаруживаются бациллы и плесневые грибы.

Общую кислотность определить следующим образом. Навеску силоса 5 г поместить в широкую пробирку (диаметром 2...2,5 см). Содержимое залить 50мл дистиллированной воды, закрыть резиновой пробкой и тщательно перемешать. Через 30 мин 10 мл вытяжки (с двойным количеством дистиллированной воды) оттитровать 0,1 н. раствором едкого натра в присутствии фенолфталеина до появления устойчивой слабо-розовой окраски.

Пример расчета. На титрование 10 мл вытяжки израсходовано 1,7 мл 0,1 н. NaOH. В 10 мл содержится 1 г силоса, следовательно для нейтрализации 100г силоса должно идти 170 мл щелочи или (170 Т°).

Определение рН силоса. В пробирку взять немного силоса и прилить небольшое количество дистиллированной воды, чтобы покрыть силос. Тщательно перемешать пипеткой. рН найти с помощью индикаторов. В фарфоровую чашку взять 2 мл вытяжки силоса и добавить 2 капли индикатора (смесь равных объемов бромтимолблау и метилрота). Сравнивая его цвет в чашке с данными, приведенными в таблице, определить концентрацию водородных ионов.

Цвет индикатора	pH
Красный	менее 4,2
Красно-оранжевый	4,2 – 4,6
Оранжевый	4,6 – 5,2
Желтый	5,2 – 6,1
Желто-зеленый	6,1 – 6,4
Зеленый	6,4 – 7,2
Зелено-синий	7,2 – 7,6

1. Зарисовать микроорганизмы, встречающиеся в силосе. Дать оценку качества силоса.

При правильном выполнении всех пунктов задания к лабораторной работе, перечисленных в рабочей тетради, и правильных ответах на контрольные вопросы работа, сданная в срок, считается защищенной

______________________ латинское название микроорганизма _____________________ общее увеличение микроскопа

______________________ ______________________

2. Определить титруемую кислотность силоса. Выразить кислотность в мл 0,1 н NaOH, пошедшей на титрование 100 г силоса.

3. Определить рН силоса с помощью смешанного индикатора (смесь равных объемов бромтимолблау и метилрот) или бумажного индикатора для силоса. Результаты исследований записать в таблицу 17.

Таблица 17