114. Основы сохранения качества скоропортящихся грузов

Неорганические вещества представлены водой и минеральными солями. Все физико-химические процессы в организме протекают в водных растворах.

Вода способствует микробиальным и ферментальным процессам, приводящим к порче

Микроэлементы оказывают значительное регулирующее воздействие на продукт.

К органическим веществам относят белки, жиры, углеводы, ферменты, кислоты, витамины и др. В скоропортящихся продуктах они содержатся в определённых пропорциях, разных для продуктов растительного и животного происхождения.

Существует много способов консервирования продуктов, которые определяют условия перевозок скоропортящихся грузов.

Биоз основан на использовании сопротивляемости живого организма микробам за счет иммунных свойств. Сохранение скота, рыбы, устриц, раков в живом виде до периода их потребления позволяет обеспечить доставку продуктов самого высокого качества.

Анабиоз имеет самое широкое распространение при консервировании скоропортящихся продуктов. Он основан на подавлении деятельности микроорганизмов и ферментов, на значительном замедлении биологических процессов в продукте под воздействием низких температур. Характерным при анабиозе является возможность восстановления практически всех первоначальных свойств продукта.

Осмоанабиоз позволяет замедлить биологические и другие процессы в продукте за счет повышения осмотического давления. Клетки микробов, находящихся в продукте, при этом отдают свою влагу в окружающую среду за счет большой концентрации последней и практически бездействуют.

Абиоз основан на полном прекращении деятельности микроорганизмов. Но при этом ухудшаются свойства консервированного продукта, он превращается в стерильную органическую массу. Этого можно достичь применением высокой температуры, облучением, антисептиками, копчением.

115. Природа и химический состав скоропортящихся продуктов

Условия доставки скоропортящихся пищевых продуктов во многом зависят от свойств и негативных их изменений при неблагоприятных условиях. Совокупность свойств определяет качество продукта.

Скоропортящиеся грузы делят по их природе на растительные и животные. Их транспортируют и хранят в натуральном (мясо, рыба, фрукты) или переработанном (колбасы, консервы и т.д.) виде. Чтобы грамотно разрабатывать и обеспечивать условия подготовки, хранения и перевозки скоропортящихся грузов, а также принимать меры к снижению порчи, необходимо знать состав и химические свойства продуктов.

По составу и химическим свойствам продуктов питания оценивают их пищевую ценность и возможные направления изменения потребительских достоинств. Химические свойства показывают, что и как может портиться в продукте и какие режимные параметры условий перевозки и хранения грузов следует назначать и поддерживать.

Химический состав скоропортящихся грузов весьма сложный. Все скоропортящиеся грузы состоят из органических и неорганических веществ.

К скоропортящимся грузам относятся такие продукты питания, как мясо, рыба, масло, молоко, плоды, овощи и многие другие. Их качество при обычных условиях, даже при кратковременном хранении, ухудшается, т.е. меняется вкус, запах и консистенция. Важно, чтобы продукты продолжительное время оставались свежими, питательными и вкусными, поэтому необходимо создавать особые условия для их хранения. В состав скоропортящихся продуктов входят органические и неорганические соединения. К органическим соединениям относят белки, жиры, углеводы, витамины, ферменты, кислоты.

Углеводы — обширная группа органических соединений, входящих в состав всех живых организмов. Углеводы преимущественно сосредоточены в продуктах растительного происхождения (виноград, яблоки и др.).

Углеводы подразделяются на три группы:

моносахариды (глюкоза, фруктоза или виноградный и плодовый сахар);

полисахариды первой группы (сахароза, лактоза и др. или свекловичный, тростниковый, молочный сахар);

полисахариды второй группы (крахмал, гликоген — животный крахмал, клетчатка, пектиновые вещества).

Витамины — это особые органические вещества, без которых не может существовать ни один живой организм.

Витамины регулируют обмен веществ, способствуют повышению иммунитета.

Ферменты (энзимы) — специфические белковые катализаторы, присутствующие во всех живых клетках. Ферменты способны значительно ускорять или замедлять процессы, происходящие в организме и скоропортящихся продуктах.

Витамины и ферменты активно действуют в определенном диапазоне температур.

Органические кислоты (яблочная, лимонная и др.) в продуктах во многом определяют их вкус и способствуют сохранности.

Вода во многих продуктах содержится в значительном количестве (40–95%) в свободном или связанном состоянии.

Свободная вода легко отделяется от продукта и также легко поглощается им. Высокое содержание воды в составе продуктов питания делает их нестойкими при хранении и перевозке. Однако свежие плоды и овощи при большой потере влаги увядают, их вкусовые качества снижаются.