17.Строение и свойства основных природных восстанавливающих и невосстанавливающих дисахаридов: мальтозы, лактозы, целлобиозы, сахарозы, трегаллозы. Сущность процесса инверсии сахарозы.

Дисахариды- углеводы, молекулы которых состоят из двух остатков моносахаридов. Все дисахариды построены по типу гликозидов. В группу невосстанавливающих дисахаридов входят трегалоза (микоза, или грибной сахар), состоящая из 2 остатков глюкозы (II); сахароза, состоящая из остатков глюкозы и фруктозы (III), и др. К группе восстанавливающих дисахаридов относятся мальтоза (IV), целлобиоза (V), лактоза (VI) и др. Дисахариды могут содержать 5- и 6-членные кольца моносахаридов (пентозы и гексозы) и различаться по конфигурации гликозидной связи (a- или b-гликозиды). Пространственные формы (конформации) колец моносахаридных остатков в разных дисахаридах могут варьировать.

  Дисахариды — хорошо кристаллизующиеся вещества, легко растворимы в воде , оптически активны; сладки на вкус. Гидролиз дисахаридов происходит при действии кислот; при наличии 5-членного кольца в моносахаридном остатке скорость кислотного гидролиза дисахаридов возрастает. Гидролиз дисахаридов осуществляется также ферментами(карбогидразами), например a- или b-гликозидазами .В результате гидролиза образуются моносахариды.

  Дисахариды широко распространены в животных и растительных организмах. Обычно дисахариды получают из природных источников (например, сахарозу — из сахарной свёклы или сахарного тростника, лактозу — из молока животных). Многие дисахариды синтезируют химическими и биохимическими методами.

  Сахароза, лактоза и мальтоза — ценные пищевые и вкусовые вещества. Производством сахарозы занята сахарная промышленность.

 

1. Мальтоза.

Инверсия Сахаров— гидролиз сахарозы (свекловичного, тростникового Сахаров), сопровождающийся изменением направления вращения плоскости поляризованного луча света раствором сахара. Иногда понятие И. с. распространяют на гидролиз всех олиго- и полисахаридов. Свекловичный сахар гидролизуется до D-глюкозы и D-фруктозы. Смесь D-глюкозы и D-фруктозы называют инвертным сахаром. Гидролизирующие сахарозу ферменты — инвертазы — делят на две группы: фруктофуранозидазы( инвертазы дрожжей, плесневых грибов)и — глюкозидазы, к которым относят инвертазу пчел, содержащуюся в меде. В процессе переработки нектара или сахарной подкормки пчелы инвертируют свекловичный сахар (сахарозу) в моносахариды. При поздней подкормке пчелы не успевают переработать сахарный сироп и складывают его в соты неинвертированным. В этом случае свекловичный сахар закристаллизовывается и зимовка пчел проходит ненормально. И. с. используют в пищевой промышленности для предотвращения кристаллизации сахара в пищевых продуктах, получения искусственного меда; в медицине инвертный сахар применяют как заменитель глюкозы, в промышленности используют для производства сорбита, манита, заменителя глицерина — глицерогена.

18.Классификация и биологическая роль полисахаридов, распространение в природе. Строение и свойства крахмала, характеристика фракций амилозы и амилопектина. Гликоген.

Полисахариды-полимеры построенные из моносахаридных остатков объедененных гликозидными связями(где n >>10) По характеру моносахаридных остатков гомогликаны-крахмал, гликоген, инулин, хитин гетерогликаны-гипарин, хондроитинсульфаты, геуроновая кислота структура углеводной цепи : линейное строение-амилоза, цел-за разветвленное строение-амилопептин, гликоген, гемицел-за по функции :запасные, структурные : -основные(цел-за, хитин) ;-вспомогательные(цементирующая функция)-гемицел-за, пектины. углеводы с другими функциями – углеводы соед-х тканей. запасные полисахариды-гомополисахариды и почти всегда внутрикл. Ве-ва. Крахмал(C6H10O5)n-основ. Запас. Полисахарид растений, отклад-ся в клетках в виде зерен, содер-ся в хлоропластах листьев, плодах, семенах, клубнях, сос. из 2-х фракций:амилозы и амилопектина. за счет того, что остаток глюкозы нах-ся в конформации «лодки» линейные цепи сворач-ся в спираль, при этом на 1 витке спираль-6мономерных остатков. Амилоза ра-ма в горячей воде, с йодом окраш-ся в синий цвет «соед-я включения» 2 фракция амилопектин Молекула амилопектина состоит из альфаглюкозы объед-х 1,4 альфа гликозидной связью, в местах разв-я молекулы связыв-ся 1,6 альфа гликозидной связью. Молек. Масса амилопектина = 1-6 млн. Он не ра-м даже в горячей воде, но набухает-гелий или клейстерин. При замерзании с йодом образует поверхностные адсорбционные комплексы, окрашенные от фиолоетового до вишневого цвета. Крахмал легко подвер-ся гидролизу в кислой среде с образованием декстринов. За счет содер-я в кристаллическом крахмале 10-20% связывающей воды при нагревании твердого крахмала также проиходит декстринизация. Гликоген(С6Н10О5)n- запасной полисахарид живой клетки(встреч-ся в грибах, дрожжах). Сос. из альфа-D-глюкозы / Из-за большого размера молекула не может проходить через мембрану клетки и накапливаться в ней до тех пор пока организму не потреб-ся новая порция глюкозы. В отличие от моносахаридов резервные полисахариды асматически не активны поэтому могут накапливаться в клетке в больших количествах. Декстрины –запасные полисахариды бактерий, дрожжей. Сос. из альфа-D-глюкозы. Основной тип связи альфа-1,6 Гликозидный – альфа-1,4, альфа-1.3; М=до 100.000.000 Подобно белкам обладают антигенной активностью. Полиглюкин-плазмозаменимая жидкость. Поддерживает нормальное давление в крови.