53. Правила отбора проб при тарном хранении муки.

Отбор проб муки ведут по ГОСТ 27668. Для проверки соответствия качества муки в таре требованиям НТД отбирают выборку. Ее объем зависит от партии муки. До 5-ти мешков в партии отбор проб ведется из каждого мешка. От 5 до 100 мешков- не менее чем из 5-и мешков, свыше 100 мешкоа – не менее чем от 5% количества мешков в партии.

Из них отбираются при помощи щупа точечные пробы – небольшое количество муки, отобранное из одного места за один прием предназначенное для составления объединенной пробы. Масса все отобранных точечных проб должна быть не менее 2-х кг. Объединенная проба – это совокупность всех точечных проб.

Из объединенной пробы выделяют среднюю пробу, которая используется для определения показателей качества всей партии. Масса средней пробы должна быть не менее 2-х кг . Если масса объединенной пробы не превышает 2-х кг, то она одновременно является и средней пробой.

54. Требования к размещению и хранению муки в тарном складе, санитарные требования к тарным складам хранения муки.

Муку в мешках в тарном складе укладывают на стеллажи на высоте 15 см от пола. Укладку производят тройниками, пятериками или в клетку не более 8 мешков в ряд по высоте при ручной укладке, а при использовании автопогрузчиков – не более 12мешков по высоте. В регионах с жарким климатом высоту штабелей уменьшают на 1-2 ряда. Между группами штабелей должны быть свободные проходы не менее 0,75м и от стен- 0,5м; проезды для электропогрузчиков -3,0м, для тележек с подъемной платформой – 2,0м.

Периодически, не реже 1 раза в три дня следует проверять температуру в мучном складе. Температура в складе должна быть не менее 8 град.С и не град.С и не более 18град. С. При обнаружении самосогревания штабель с мукой необходимо разобрать и мешки с мукой охладить, придав им вертикальное положение. Эту муку следует использовать в первую очередь. Во время хранения муки, во избежание ее слеживания, рекомендуется перекладывать штабеля через каждые 6 месяцев, перемещая верхние ряды – вниз, а нижние – в вверх. Одновременно надо проводить перекатку, т.е. скатывать мешки по наклонному настилу из досок, на которые набиты поперечные перекладины – это необходимо для перемешивания внутренних слоев муки в мешках. Муку хранят отдельно от всех видов сырья. На небольших пекарнях допускается хранение муки с другими видами сырья.

Мучной склад должен быть сухим , чистым, отапливаемым, с хорошей вентиляцией; пол _ плотным, без щелей, желательно асфальтированным или бетонированным. Стены должны быть ровными, гладкими, периодически очищаться от мучной пыли.

55. Оборудование для транспортирования муки в тарном складе.

Для транспортирования муки в тарных складах применяются ленточные транспортеры, винтовые спуски, электропогрузчики, тележки с платформой, ручные тележки.

56. Правила размещения и хранения муки в бестарном складе, санитарные требования к содержанию бункеров. При бестарном размещении и хранении муки ее размещают в складах бестарного хранения муки ( БХМ). Они могут быть закрытого и открытого типа. Хранение муки осуществляется в силосах ( бункерах ). силосы распределяются по сортам муки и по качественным показателям муки. Их нумеруют и закрепляют за определенным сортом муки. Перед заполнением бункера другим сортом муки обязательно проводят его полную очистку. Зачистку его верхних зон силосов проводят 1 раз в месяц. Внутри силосы должны иметь гладкую поверхность, устройства для разрушения сводов муки и смотровые люки. Полная очистка силосов должна проводиться не реже 1 –ого раза в год.

57. Оборудование для хранения муки в бестарном складе, санитарные требования к содержанию бункеров. Ответ тот же что в вопросе № 56.

58. Процессы, протекающие при хранении муки ( созревание муки).

Свежесмолотая мука образует, обычно, липковатое, мажущееся и быстро разжижающееся при брожении тесто. Однако после хранения такой муки в нормальных условиях хлебопекарные свойства этой муки улучшаются. Этот процесс называется созреванием муки.

Во время созревания муки в ней присходят следующие изменения:

1. изменяется влажность муки – при хранении свежесмолотой муки в складе с температурой 18 град.С. и относительной влажностью воздуха 70 – 75% ее влажность становится равной 14,5% (базисной).

2. изменяется цвет муки – она становится светлее, причиной этому является окисление содержащихся в ней пигментов, основную массу которых составляет каротин, способный при окислении обесцвечиваться. Но для этого процесса нужен доступ к муке кислорода. Чем больше кислорода, тем быстрее она светлеет. Если доступа кислорода нет, то мука останется темной. Применяют искусственное продувание муки воздухом для более интенсивного ее созревания.

3. изменяется кислотность муки- она определяется присутствием в ней жирных кислот. При хранении после помола кислотность в ней возрастает. Нарастание титруемой кислотности особенно интенсивно происходит в первые 15-20 дней хранения после помола. Дальше она возрастает незначительно. Мука с высокой кислотностью, как правило, имеет пониженные хлебопекарные качества и даже бываает совсем непригодна для хлебопечения.

4. изменение жира муки- происходит гидролиз липазы под действием ферментов, врезультате чего образуются жирные кислоты. Изменение жира муки способствует увеличению кислотности муки в процессе ее хранения.

5. изменяются свойства клейковины – уменьшается ее растяжимость и увеличивается упругость. Мука « слабая» после помола через 1,5- 2 месяца отлежки приобретает свойства «средней» по силе муки. « Средняя» по силе мука становится « сильной». «Сильная»-« очень сильной».

59 .Порча муки при хранении,виды порчи.Процессы,протекающие при различных видах порчи. Причины,вызывающие порчу муки.

При хранении качество муки может ухудшаться и это явление называется порчей муки.

1.Прогоркание муки- является следствием изменения жира муки в результате окислительных процессов. Кроме внешних признаков прогоркания мука,иногда,приобретает токсичные свойства.

2.Плесневение муки- является следствием поражения муки плесневыми грибами, они быстро развиваются при увлажнении муки или мешков. Процесс плесневения быстро распространяется по всей массе муки.Развитие плесневых грибов сопровождается увеличением влажности муки. Мука приобретает специфический затхлый запах.При сильном развитии плесени запах сохраняется и в хлебе.

3,Прокисание муки- характеризуется появлением специфического кислого вкуса и запаха и значительным повышением титруемой кислотности.Прокисание происходит в результате повяления в муке кислотообразующих бактерий, сбраживающих сахара. Прокисание возникает в результате неправильного хранения муки.

4.Самосогревание муки- происходит под воздействием микроорганизмов. Если вовремя не принять меры,то температура в муке может достичь 50-60С и мука будет испорчена. Она приобретает затхлый и кислый запах, теряет сыпучесть и хлебопекарные качества.Толчком этого процесса является повышение влажности муки.Этот процесс опасен тем, что в муке может начаться накопление ядовитых веществ,опасных для человека- афлотоксины, вызывающих отравление.

5.Уплотнение и слеживание муки. Выражается в изменении структуры массы муки. Уплотнение- естественный процесс,происходит под влиянием собственной массы муки. При этом мука не утрачивает сыпучесть исвободно высыпается из мешка.

Слеживание- это уплотнение ,происходящее при неблагоприятных условиях. При этом резко уменьшается сыпучесть муки. Мука ,при этом вываливается кусками из мешка, для их разрушения требуются определенные усилия. При особо неблагоприятных условиях хранения мука может превратиться в сплошную глыбу- монолит. Слеживание наблюдается при длительном хранении муки в штабелях. При повышении влажности процесс происходит быстрее. Если слежавшаяся мука «подсохла» , то « прочность» комков значительно возрастает.

60. Вредители хлебных запасов, виды. Это-клещи,насекомые(бабочки),жуки,грызуны.

Жуки-имеют жесткие крылья К существованию в хлебохранилищах приспособились несколько видов- долгоносики, чернотелки(хрущак), притворяшки (вор и волосистые), точильщик хлебный,плоскотелки( мукоед).

Клещи- класс паукообразных-мучной, узкий и гладкий клещи.

Бабочки- моли, огневка ( мучная и мельничная).

Мышевидные гызуны- серая крыса( пасюк), домовая мышь.Они уничтожают часть муки, загрязняют ее, являются переносчиками инфекционных заболеваний.

61 Что такое дезинфекция. Способы дезинфекции.

Дезинфекция – это комплекс мер, направленных на уничтожение возбудителей инфекционных заболеваний человека и животных. Применяют физические и химические методы.

Физические-воздействие лучистой энергии, высокой температуры( прогревание,кипячение,обработка паром).Лучистая энергия-бактерицидные лампы, излучающие ультрафиолетовые лучи.Их используют в производственных помещениях, в складах.

Химические методы-различные средства:кальцинированная сода,моющие синтетические порошки,раствор «Католит»,препарат « Септабик», « Дезмол», хлорная известь.

62. Что такое дезинсекция.Способы проведения.Когда и кем проводится.

Дезинсекция- комплекс мерпоуничтожению вредных насекомых, являющихся переносчиками и распространителями инфекционных заболеваний( мухи,тараканы, вредители хлебных запасов). Дезинфекция проводится в санитарные дни, когда невозможно попадание препаратов на сырье и готовую продукцию. Проводятся эти меропрятия специализированной организацией- дезстанцией.

63. Что такое дератизация. Способы проведения.Кем проводятся мероприятия по дератизации. Дератизация- это комплекс мер по борьбе с грызунами (мышами, крысами).В целях профилактики необходимо своевременно проводить ремонт полов, стен, потолков- они должны быть непроницаемыми для грызунов. Нижние части дверей в складах и экспедиции обивают железом, отверстия и вентиляционные каналы закрывают металлическими сетками.-

Истребительные меры- уничтожение грызунов механическими и химическими способами. Механические способы- капканы, ловушки. Химические способы-ядовитые приманки. Проводят это мероприятие только аккредитованные специализированные организации. Для предупреждения появления грызунов на территории предприятия должен соблюдаться санитарный режим – она недолжна быть захломлена.В складах, производственных цехах, в бытовых помещениях должен поддерживаться порядок.

64. Сравнительная характеристика технологических и экономических показателей тарного и бестарного способов хранения муки.

При бестарном хранении муки и доставке ее на производство резко сокращается численность работающих на складе ,улучшается санитарное состояние складов, повышается культура производства, сокращаются потери сырья, достигается значительный экономический эффект по сравнения с тарным способом хранения муки.

65. Для чего проводится смешивание муки. Какими способами проводят смешивание муки.

На основании лабораторных исследований муки, по указанию технологической службы предприятия проводят смешивание различных партий муки с целью уравновешивания хлебопекарных свойств муки. Учитывают также влажность и кислотность муки. Инженер- технолог дает указание о соотношении партий муки(1:2; 1:3 и т.д.), кроме того ондает указаниео назначении муки- использовать ее на замес опары или теста,или использовать для приготовления заварок.Эту информацию размещают в журнале технологических указаний .Грамотная подсортировка( смешивание) муки обеспечивает стабильность качества продукции.Смешивание муки проводятв специальных установках, либо с помощью разных скоростей вращения вала шнкеового дозатора, когда, кпримеру, скорость вращения вала одного дозатора в два раза выше скорости вращения вала другого дозатора.

66. Цель просеивания муки Оборудование, с помощью которого проводят просеивание муки.

Просеивание муки проводят с целью удаления посторонних предметов из муки. Кроме того, мука при просеивании согревается и насыщается воздухом.

Для просеивания обычно применяют просеиватели с вращающимися ситами( барабанного типа). Эти сита имеютопределенные номера.Для ржаной и пшеничной муки- № 1,8-2,0, для сортовой- сито№ 1,6. Номера сит зависят от крупноты помола муки. Это важно,так как если сито будет очень частым, то ячейки будут забиваться и часть муки попадет в «сход». При применении слишком редкого сита велика вероятность попадания в муку посторонних предметов.

67 . Для чего проводят магнитную очистку муки.Требования ГОСТа в части содержания магнитной примеси в муке ( количество). Оборудование для магнитной очистки муки.

Магнитная очистка муки необходима для удаления изнее металлопримесей. Проводится эта операция в момент просеивания муки с помощью магнитов грузоподъемностью от 8 до 12 кг. Магниты периодически проверяют на грузоподъемность и при необходимости намагничивают 1 раз в 10-15 дней. Устанавливают из в выходных каналах просеивателей. Сменные технологи каждую смену контролируют массу металлопримесей. Согласно ГОСТа содержание металлопримесей в муке не должно быть более 3 мг на 1 кг муки.При наличии крупных фрагментов металлопримесей или превышения установленной ГОСТом нормы ( 3мг),информируется производитель муки.

68. Как проводится взвешивание муки на производстве.

При поступлении муки со склада в производство ведется ее учет при помощи взвешивания. Муку взвешивают с помощью порционных автоматических весов, которые устанавливают после просеивателя, они могут отмеривать порции от 20 до 100 кг. Самый современный способ взвешивания муки-с использованием тензомтрических датчиков, которые монтируют в основание бункеров для хранения муки.

69. Хранение дрожжей хлебопекарных прессованных, дрожжевого молока, сушеных дрожжей. Подготовка их к производству.

Хлебопекарные прессованные дрожжи хранятпри температуре от 0 до +4С, при подготовке их производству дрожжи разводят водой в соотношении 1:3 при температуре +29-32С, но не выше +40С. Хранят полученную дрожжевую суспензию в емкостях с пропеллерной мешалкой. Ее периодически включают для равномерного распределения дрожжей в суспензии. Если дрожжи были заморожены в морозильной камере, то их неоходимо медленно оттаять при температуре не выше +8 С, и уже затем разбавить водой.

При бестарном хранении дрожжевого молока оно поступает в автоцистернах с охлаждающей рубашкой. Температура в емкости от+3до 10 С. Из машины оно перекачивается в производственные емкости с водяными рубашками для охлаждения и электромешалкой , которую включают через каждые 15 минут на 30 секунд для обеспечения однородной концентрации дрожжевых клеток по всей массе продукта. Прдолжительность хранения дрожжевого молока до 3-х суток. Перед подачей на производство и дрожжевую суспензию и дрожжевое молоко в обязательном порядке процеживают.

Сушеные дрожжи хранят в сухих, хорошо вентилируемых помещениях, при температуре не выше +25С. Перед употреблением их замачивают в теплой воде до образования однородной массы. На некоторых заводах сушеные дрожжи активируют- добавляют жидкую осахаренную мучную заварку.