45 . Фрукты сушеные, виноград сушеный. Виды, требования к качеству

К фруктам косточковым сушеным относятся : абрикосы, алыча, персики, слива ,черешня и другие. В зависимости от показателей качества фрукты косточковые сушеные изготавливаются следующих сортов: экстра, высший, первый, столовый.

Сортом экстра оценивают готовую продукцию абрикосов: кайса – обработанные целые плоды плоды без косточек, курага – половинки плодов резаные, урюк – целые плоды с косточкой; чернослив, прошедший дополнительную товарную обработку.

К фруктам семечковым сушеным относятся : айва, груши, яблоки.

Виноград сушеный – в хлебопекарном производстве применяют следующих сортов: кишмиш ( без косточек)- сояги, сабза, бедона; изюм. В винограде сушеном не допускается наличие загнивших и пораженных вредителями ягод, признаки спиртового брожения и плесени, наличие насекомых, вредителей, и личинок и куколок.Не допускается наличие металломагнитной примеси, песка, ощущаемого органолептически и других посторонних примесей, остаточных количеств ядохимикатов сверх норм, допускаемых Министерством здравоохранения и социального развития РФ. Срок хранения – 12 месяцев со дня выработки.

46 .Сухие начинки, характеристики и виды. В настоящее время производят сухие начинки, которые включают в составе сухие фруктовые порошки, желирующие компоненты, загустители, стабилизаторы и другие. Научно – производственное предприятие « Промавтоматика» разработало технологии приготовления таких начинок. Под торговой маркой « Белогель» выпускается множество полуфабрикатов: « Белогель – начинка желейная» для тортов и пирожных, « Белогель – начинка термостабильная» для открытых пирогов и слоеных хлебобулочных изделий.

Эти начинки имеют стабильную консистенцию, обеспечивают высокое качество готовых изделий. Для некоторых начинок дополнительно применяют сахар, патоку, инвертный сироп, или лимонную кислоту. Для других начинок нужны только вода и сахар.

Простая технология позволяет быстро приготовить начинки с различными вкусами и разной консистенцией, что очень удобно и , значительно, сокращает время на производство продукции.

47. Производственное значение замены одного вида сырья другим. Примеры замен.

При отсутствии на предприятии отдельных видов сырья, указанных в утвержденных рецептурах, возможна их замена другими видами, пищевая ценность которых практически равнозначна. Такие замены не должны приводить к ухудшению качества и снижению выхода готовых изделий. Нормы замены сырья установлены по основным компонентам химического состава сырья ( сухим веществам, белку, жиру, углеводам ) на основании существующих правил по взаимозаменяемости сырья, разработанных ГОСНИИХП и приведенных в Сборнике рецептур на хлебобулочные изделия, вырабатываемые по государственным стандартам. Взаимозаменяемыми являются следующие виды сырья: жир и жиросодержащие продукты ( масло коровье, маргарин столовый, масло подсолнечное); сахар и углеводосодержащие продукты ( сахар-песок, сахар-сырец, патока, ксилит, сорбит и т.д. ); молоко и молочные продукты ( молоко коровье пастеризованное цельное, молоко цельное сухое, молоко цельное сгущеное с сахаром, пахта свежая, сыворотка молочная и ее концентраты, творог, сметана); яйца и яйцепродукты ( яйца куриные, яичный меланж и яичный порошок);дрожжи хлебопекарные прессованные ( дрожжи сухие, дрожжи инстантные, дрожжевое молочко) ; соль поваренная пищевая, тмин, сушеный виноград, орех, солод ржаной ферментированный и неферментированный, варенье, ванилин и т. д.