36 . Куриные яйца. Виды, категории, показатели качества.

Яйца и продукты их переработки широко применяются в производстве булочных, кондитерских изделий. Яйца применяют, в основном, куриные. Куриные яйца имеют массу 40-60 грамм.В рецептурах хлебобулочных изделий массу одного яйца принимают равной 40 г, а 25 штук яйца принимают равным 1 кг.

Для переработки используют яйца куриные со сроком хранения не более 25 суток и яйца, хранившиеся в холодильнике не более 120 суток. Яйца бывают диетические и столовые. Диетические- хранятся не более 7 суток. Столовые – от 8 суток до 25 суток, при температуре от 0 град до 20 град С. Диетические яйца, в зависимости от массы одного яйца, делятся на категории:

- высшая-75г

-отборное-от 65-74,9г

- первая- от 55-64,9г

- вторая- от45-54,9г

-третья- от35-44,9г. Яйца маркируют методом штемпелирования яйца – Д-диетическое,С столовое;

В - высшая категория, О - отборное, 1 – первая категория, 2 – вторая, 3 – третья категория.

На диетическом яйце указывают дату сортировки ( число, месяц) . Например, Д-1, 29-y, или столовое яйцо маркируют С-2 ( столовое второй категории).

Требования к качеству яйца- скорлупа яиц должна быть неповрежденной, у диетических яиц белок должен быть плотным , светлым, прозрачным, Желток-прочный, положение его- по центру.

У столовых яиц – белок плотный или недостаточно плотный, светлый, прозрачный. Допускается небольшое отклонение желтка от центрального положения, в яйцах, хранившихся в холодильнике, желток- перемещающийся.

Содержимое пищевых куриных яиц не должно иметь посторонних запахов.

37. Жидкие и сухие яичные продукты, характеристика, требования к качеству и хранению.

Яичный меланж- это однородные продукты без осколков скорлупы, пленок, твердые в замороженном состоянии, жидкие в охлажденном и размороженном состоянии. Меланж бывает только из белков, только из желтков или из смеси белков и желтков. Цвет меланжа от желтого до светло- желтого, в мороженном виде- оранжевый.

Мороженые яичные продукты хранят при температуре не выше минус 18град.С не более 15 мес., при температуре не выше минус 12град.С не более 10 мес., при температуре не выше минус 6град. С не более 6 мес. Если меланж изготовлен непосредственно на предприятии, то его хранят при температуре не более 5 град.С , не более 24 часов.

Сухие яичные продукты – это порошкообразный продукт или продукт в виде гранул, комочки быстро и легко разрушаются при надавливании пальцем. Цвет порошка от светло-желтого до оранжевого, белка- от белого до желтоватого.

Яичные продукты упаковываются в чистую тару, для сухих яичных продуктов тара должна защищать продукты от влаги и порчи .Хранят сухие яичные продукты в чистых, хорошо проветриваемых помещениях при температуре не выше 20 град.С не более 6 месяцев, при температуре не выше 2 град.С. – не более 2-х лет.

38. Растительные масла, виды растительных масел – ответ в вопросе №35.

39. Орехи, масличные семена ,виды, применение.

Орехи в хлебопекарном и кондитерском производстве применяют в очищенном , дробленом виде. Для отделки поверхности некоторых изделий. В основном используют ядра миндаля сладкого, ядра грецкого ореха, ядра фундука арахиса. Широко используются семена кунжута, льна, мака пищевого.

Качество орехов нормируется по таким показателям как внешний вид, полнота развития, масса ядра, влажность, засоренность, количество ломаных и горьких ядер, наличие ядер, поврежденных вредителями, плесневелых, недоразвитых, прогорклых. Не допускается наличие вредителей. Хранят орехи и семена масличных культур в чистых , сухих, хорошо проветриваемых помещениях.

Температура хранения - от15 до 25 град.С.

40. Пряности, виды , назначение. В хлебопекарном и кондитерском производстве широко используются следующие виды пряностей : кориандр, тмин, плоды аниса, корица, имбирь, кардамон гвоздика, мускатный орех, бадьян, перец душистый и другие.

Кориандр-применяется для ароматизации улучшенных сортов хлеба.

Тмин- высушенные плоды двухлетнего растения. Выпускается 2-х видов – в целом виде и молотый.

Корица – высушенная кора коричного дерева. По происхождению различают корицу цейлонскую, явскую, китайскую, вьетнамскую, индийскую. Выпускают ее в виде палочек или молотой.

Пряности используются для придания хлебу, булочным и кондитерским изделиям различных ароматов и вкусов, придающих изделиям неповторимость, особый вкусовой колорит.

41. Ароматизаторы, виды, назначение.

В хлебопекарной и кондитерской промышленности широко применяют ароматизаторы.

Все ароматизаторы подразделяются на типы: натуральные, идентичные натуральным, искусственные.

Формы выпуска: жидкие ( растворы, эмульсии), сухие ( порошкообразные, гранулированные), пастообразные.

По составу: эссенции изготавливают из синтетических душистых веществ, эфирных масел, сиропов, экстрактов или настоев натурального сырья.

По силе аромата, который зависит от концентрации компонентов, эссенции подразделяют на одно, двух, и четырехкратные.

Эссенции – это спиртововодные прозрачные растворы. Поступают на предприятия в стекляных

банках, бутылях.

Хранят их в закрытых, затемненных помещениях при температуре не выше 25 град.С.