42. Плодово- ягодные и овощные продукты. Виды, требования к качеству.

В эту группу входят: варенье, повидло, джемы ,виноград сушеный( изюм), концентрат виноградного сока, соки плодовые и ягодные концентрированные, подварки, компоты и другие.

Варенье – изготавливают из плодов ягод, бывает 3-х сортов: экстра, высший и первый сорт.

«Экстра»- содержит одинаковые по величине плоды, сохранившие форму, равномерно распределенные в сиропе. 1-ый сорт – неравномерные плоды и их части, сохранивших форму- 25%. Посторонние примеси и засахаривание не допускаются.

Повидло – вырабатывается из плодов или плодово-ягодного пюре с добавлением сахара с последующим увариванием. В повидло может быть добавлен пектин и пищевые кислоты. Внешний вид - однородная протертая масса, без семян, семенных гнезд, косточек, непротертых кусочков кожицы.

Консистенция – густая мажущаяся, либо плотная, сохраняющая грани при разрезании ножом.

Цвет – соответствующий цвету плодов, из которых приготовлено повидло.

Содержание сухих веществ ( по рефрактометру) – 66%.

Содержание сахара – не менее 60%.

Джемы - изготавливаются из плодов и ягод, уваренных с сахаром до желеобразного состояния, с добавлением или без желирующих веществ. Джем бывает стерилизованный и нестерилизованный, высшего и первого сорта.Консистенция – желеобразная, мажущаяся масса непротертых плодов и ягод, не растекающаяся по горизонтальной поверхности. Для 1-го сорта допускается медленное растекание, допускается медленное растекание у некоторых плодов для высшего сорта. Засахаривание не допускается. Запах, свойственный плодам, из которых изготовлен джем. Цвет – однородный, соответствующий цвету плодов и ягод. Джем стерилизованный хранят при температуре от 0 до 20 град С, нестерилизованный – при10-15градС в сухих, хорошо проветриваемых помещениях.

43 . Хлебопекарные улучшители, их классификация.

В хлебопекарной промышленности находят применение улучшители различного принципа действия. Необходимость их использования обусловлена распространением однофазных, ускоренных способов приготовления теста, а также нестабильностью качества муки, большим разнообразием функциональных свойств перерабатываемого сырья, расширением ассортимента вырабатываемой продукции, продлением сроков сохранения свежести изделий.

Применение улучшителей возможно только в том случае, если они не угрожают здоровью населения. Вопросы о допустимости их к применению в России регламентируются.

В практике хлебопечения находят применение улучшители окислительного и восстановительного действия, которые позволяют регулировать реологические свойства теста иинтенсивность протека ния биохимических и коллоидных процессов в тесте.

Классификация улучшителей:

1. Ферментные препараты- регулируют спиртовое брожение, улучшают окраску корки, повышают водопоглотительную способность теста, ускоряют созревание теста.

2. ПАВ-поверхностно-активные вещества - применяют в качестве стабилизирующих эмульсий, улучшают свойства теста, качество хлеба, способствуют более длительному сохранению свежести хлеба.

3. Модифицированные крахмалы - улучшают структурно- механические свойства теста, структуру пористости и цвет мякиша .

4. Органические кислоты- лимонная, уксусная, молочная, винно- каменная. Они являются средством регулирования кислотности теста, особенно ржаного.

5. Минеральные соли – содержащие кальций, магний, фосфор, натрий, марганец и другие, активизируют ферменты дрожжевой клетки.

6. Сухая пшеничная клейковина - регулирует реологические свойства теста, его водопоглотительную способность, улучшает качество готовых изделий.

7. Комплексные улучшители – содержат несколько добавок в оптимальном соотношении.

Использование комплексных улучшителей позволяет одновременно воздействовать на компоненты муки и другого сырья. Общий расход комплексных улучшителей составляет от 0,01% до 3,5% к массе муки. При этом эффективность улучшителей повышается за счет введения в их состав наполнителей, имеющих технологическое значение ( сухой клейковины, соевой муки, крахмалов, и т.д.). Целесообразно использовать улучшители в пекарнях, где широко применяются ускоренные технологии, требующие интенсификации процесса созревания теста.

Способы применения хлебопекарных улучшителей изложены в « Технологической инструкции по применению улучшителей при производстве хлеба и хлебобулочных изделий из пшеничной муки», а также приведены в нормативной документации на улучшители.

44 . Витаминно- минеральные смеси, их виды, назначения.

При производстве хлебобулочных и некоторых видов кондитерских изделий, обогащенных витаминами и минеральными веществами , применяют витаминно- минеральные премиксы, технологические смеси, рецептуры которых разработаны ведущими отечественными и зарубежными компаниями с учетом медико – биологических рекомендаций научно – исследователькского института питания Российской академии медицинский наук.

1. Премиксы - это гомогенные смеси витаминов и минеральных веществ в наборе и соотношениях, соответствующих физиологическим потребностям человеческого организма с учетом особенностей структуры питания и обеспеченности этими микронутриентами различных групп населения России. Они повышают питательную ценность хлебобулочных и кондитерских изделий, улучшают их биологическое воздействие на организм. В качестве носителей ( разбавителей) в премиксах используют различные сахара ( сахарозу, глюкозу, лактозу) , муку, мел и другие относительно инертные пищевые вещества. Внесение в рецептуру изделий премиксов должно обеспечить дополнительное поступление 20 – 60% витамина и железа и 20% кальция от рекомендуемой нормы среднесуточного потребления.

Витамины, включенные в премиксы полностью идентичны природным. Витамины в рецептурах премиксов используются в виде специальных водорастворимых форм, стабильность которых при технологической обработке ( нагревании, интенсивном перемешивании, насыщении кислородом воздуха и других процессах) максимальна. Это позволяет обеспечить высокую стабильность витаминов в процессе производства и хранения хлебобулочных изделий.

Поливитаминные и витаминно- минеральные смеси повышают пищевую ценность продукта не изменяя его потребительских свойств, внешнего вида, цвета и вкуса, а также не влияет на микробиологическую безопасность готового продукта. Наиболее распространенными в России являются витаминно – минеральные премиксы серии « Валетек» , « Флагман», « Фротамин», «Амитон» ( содержит йод).