Ответы на вопросы дифференцированного зачета по МДК 01.01

5 .Дефект №1- недоразвитое зерно, причина-неблагоприятная погода, если в 1-ю половину лета-засуха, а во 2-ю выпадает много дождей ,способствующих цветению и созреванию вновь выросших побегов.В зерновой массе вместе со спелым зерном находится много недоразвитых зеленых зерен, которые являются неполноценными и не могут использоваться в продовольственных целях. Наличие 5-10% зеленых зерен ухудшает качество зерна, особенно состояние клейковинного комплекса пшеницы.

Дефект №2- проросшее зерно, причина-часто идут дожди в предуборочный и уборочный периоды. Происходит прорастание зерна , что ухудшает хлебопекарные свойства пшеницы и ржи. Хлеб получается малого объема,мякиш плотный,липкий, цвет корки-белесый, с сильными подрывами.

Дефект№3- обесцвечивание зерна, причина-прирезкой смене влажности и температуры, особенно.когда скошенная масса находится в валках. Такое зерно плохо хранится. Различают 3-и степени, чем выще степень , тем хуже качество зерна.

Дефект №4- морозобойное зерно, возникает в результате ранних заморозков. Они действуют , прежде всего, на клейковинный комплекс,количество ее уменьшается , качество ухудшается.Морозобойное зерно имеет на поверхности зерновки белесоватую сеточку и теряет блеск.

Дефект №5- зерно, пораженное клопом- черепашкой. Возникает этот дефект в жаркое лето. Поражение зерна этим вредителем приводит к снижению клейковины.Через прокол в зерне клоп-черепашка оставляет в зерне очень активные протеолитические ферменты, под воздействием которых клейковина разжижается. Хлеб из такого зерна имеет малый объем, подовый- расплывается, не пористый, плотный, поверхность покрыта трещинами , невкусный.

Дефект № 6- неправильно высушенное зерно, не соблюдались режимы сушки зерна, хлеб получается низкого объема ,с рваной коркой,плотным мякишем.

Зерновые болезни-поражается фузариозом, МИКОТОКСИНАМИ,плесневыми грибами. Такое зерно представляет угрозу человеку, непригодно для кормовых целей.Группа плесневых грибов также вызывает отравления, особенно у детей.

Картофельная болезнь хлеба вызывается развмтием в мякише хлеба картофельной палочки. Хлеб, пораженный картофельной болезнью обладает резким специфическим запахом, мякиш разжижается, при сильном поражении тянется нитями, а затем в середине булки хлеба появляется черная пустота с сильным гнилостным запахом.

6. Помол зерна включает в себя 2-а этапа-подготовка зерна к помолу, собственно помол зерна.

Подготовка зерна к помолу:

а) составление помольных партий зерна;

б)очистка его от примесей-продувка потоком воздуха на сепараторе, очистка на триерах, в обоечной машине-в ней с зерна удаляется пыль ,бородка и ,частично, зародыш.

в) удаление оболочек и зародыша;

г) кондиционирование- может быть холодным и горячим- используется для полного удаления оболочек при сортовом помоле.

Помол зерна состоит из собственно помола и просеивания продуктов помола. Помолы бывают разовые-измельчают зерно вместе с оболочками. Повторительные ( простые и сложные).

7. Вид муки – определяется той зерновой культурой, из которой она получена ( пшеничная, ржаная ,гречневая, рисовая, гороховая, соевая и т.д.).

Тип муки- определяется по ее целевому назначению. Например, мука пшеничная вырабатывается хлебопекарной и макаронной. Мука ржаная бывает только хлебопекарной.

Сорт муки-является основным качественным показателем. Муку пшеничную вырабатывают хлебопекарную следующих сортов: Экстра, высший, крупчатка 1-й сорт, 2-ой сорт, обойная и муку пшеничную общего назначения, которую подразделяют на типы: М45-23;М55-23; МК55-23; МК75-23; МК75-23; М100-25; М 125-20;М145-23.Буква М обозначает муку из мягкой пшеницы, буквы МК-муку из мягкой пшеницы крупного помола. Первые две цифры-обозначают массовую долю золы( отрубей) в %, умноженных на 100, а вторые две-наименьшую массовую долю клейковины в %.

Ржаная мука подразделяется на 4-е сорта: сеяная, обдирная ,обойная ,особая.

8. Химический состав муки зависит от состава зерна, из которого получена мука. Более высокие сорта получают из эндосперма зерна, поэтому в них содержится больше крахмала и меньше- белков, сахаров, жира, мин. в-в, витаминов которые сосредоточены в переферийных частях.

Углеводы-простые сахара( моносахариды)- глюкоза, фруктоза, арабиноза ,галактоза.

Дисахариды-сахароза,мальтоза, раффиноза,крахмал,целлюлоза.

Крахмал- важнейший углевод муки, содержится в виде зерен, в процессе приготовления хлеба выполняет следующие функции:

Является источником сбраживаемых углеводов в тесте.

Поглащает воду при замесе, участвуя в замесе.

Клейстеризуется при выпечке, поглащая воду и участвуя в формировании мякиша хлеба.

Является ответственным за черствление.

Целлюлоза ,гемицеллюлозы, пентозаны- относят к группе пищевых волокон. Они не усваиваются организмом человека. Поэтому они снижают энергетическую ценность муки, но при этом повышают пищевую ценность муки и хлеба, так как ускоряют перестальтику кишечника, нормализуют жировой, углеводный обмен, выводят тяжелые металлы.

Пентозаны- часть их способны легко набухать и растворяться в воде ,образуя слизеобразный раствор( слизи). Они оказывают большое влияние на реологические свойства теста .Нерастворимые пентозаны связывают воду.

Белки- высокомолекулярные соединения, состоящие из аминокислот. В муке есть простые белки ( протеины )и сложные ( протеиды).Технологическая роль белков в приготовлении теста велика.

От них зависят свойства теста ,они влияют на форму и качество хлеба .Наиболее важные свойства белков-растворимость, способность к набуханию, к денатурации ,к гидролизу.

Альбумины- белки, растворимые в воде, проламины- растворимы в спирте, глютелины-в щелочах, глобулины- в солевых растворах. В пшеничной муке преобладают водонерастворимые белки (глиадин и глютенин), поэтому при отмывании клейковины являются основными ее компонентами. Их называют клейковинными белками.

Белки ржаной муки отличаются по составу и свойствам от пшеничных. Около 54% их являются водорастворимыми и растворимыми в солевых растворах, поэтому их технологические свойства хуже. Белковые вещества ржи клейковину не образуют, поэтому ржаное тесто лишено упругости и эластичности.

Жиры- содержание их от 0,8 до 2%. Представлены ,главным образом, жидкими ненасыщенными кислотами (олеиновая, линолиевая ,линоленовая).

Фосфолипиды-вещества жироподобные, имеющие сходное с жирами строение.

Ферменты-вещества, способные ускорять различные реакции, они вырабатываются живыми клетками в очень маленьких количествах, но имеют высокую активность и вызывают изменения в огромной массе вещества. Ферменты активны только в растворе, поэтому в сухом зерне и муке их действие не проявляется. Амилолетические ферменты (альфа и бета) действуют на зерна крахмала. Бета-амилаза осахаривает крахмал в тесте, способствует накоплению сахаров, необходимых для спиртового брожения.Альфа-амилаза превращает крахмал в декстрины, ухудшает качество хлебных изделий. Декстрины плохо набухают в воде. Мякиш становится влажным и липким при большом содержании декстринов. Бета- амилаза содержится в муке всех видов, альфа-амилаза-в муке из несозревшего или проросшего зерна.

Протеолетические ферменты ( протеиназы)- их действие должно быть умеренным, в этом случае идет процесс созревания теста, клейковина становится пластичной, что улучшает пористость, повышается объем хлеба. Значительная активность протеиназ ухудшает качество клейковины, лишает ее эластичности, упругости, способности к набуханию .Особенно активна протеиназа в несозревшем, проросшем зерне и особенно в зерне, пораженном клопом- черепашкой.

9. Хлебопекарные свойства муки характеризуются следующими показателями:

- газообразующей способностью;

-силой муки;

- цветом муки и способностью ее к потемнению;

- крупностью помола.

10. Газообразующая способность муки- это способность приготовленного из нее теста образовывать углекислый газ ( двуокись углерода). При спиртовом брожении глюкоза и фруктоза разлагаются с образованием 2-х молекул этилового спирта и 2-х молекул диоксида углерода.

Газообразующая способность зависит от содержания сахаров в муке и сахарообразующей способности муки. Но важнее способность муки образовывать сахара в процессе созревания теста, чем само содержание сахаров в муке.

11. Сахарообразующая способность муки-это способность приготовленной из нее водно-мучной смеси образовывать при установленной температуре и за определенный период времени то или иное количество мальтозы. То есть она зависит от действия амилолетических ферментов на крахмал. Наличие альфа-амилазы обеспечивает более полный гидролиз крахмала, а .следовательно, и более высокую сахарообразующую способность муки.

12. Сила муки- это способность муки образовывать тесто, обладающее после замеса и далее в ходе брожения определенными структурно- механическими свойствами. По силе муку подразделяют на сильную среднюю, слабую.

Сильной- считается мука, способная при замесе теста поглащать относительно большое количество воды. Тесто из сильной муки устойчиво сохраняет форму , все свойства, медленно достигает оптимальных свойств, требует более длительной окончательной расстойки.

Тесто из слабой муки при замесе теста поглащает меньшее количество воды. Структурно- механические свойства теста из такой муки в процессе замеса и брожения быстро ухудшаются, тесто к концу брожения сильно разжижается, становится малоэластичным ,мажущимся, расстойку проходит достаточно быстро.

Средняя по силе мука занимает промежуточное положение Сила муки определяется ее белково-протеиназным комплексом.

Сила муки влияет в тесте на количество поглащаемой воды, на объем хлеба, на формоудерживающую способность хлеба. Силу муки либо путем определения содержания и качества клейковины, либо по пробным выпечкам.

13. Цвет мякиша хлеба связан с цветом муки. Из темной муки получается хлеб с темным мякишем, поэтому для характеристики хлебопекарных достоинств муки имеет значение ее способность к потемнению.

Цвет муки определяется цветом эндосперма зерна, а также цветом и количеством в муке отрубистых частиц.

Способность же муки к потемнению обусловливается образованием в ней темно- окрашенных меланинов ( в результате реакции окисления). Цвет муки определяется органолептически ( сравнивая с эталоном), либо с применением фотоэлектрических приборов.

14. Размеры частиц муки имеют большое значение, так как влияют на скорость протекания в тесте биохимических процессов, т.е. на свойства теста, качество и выход хлеба.

Размеры частиц муки высшего сорта и 1-го сорта – от нескольких микрометров до 180 – 190 мкм. В обычной хлебопекарной муке примерно половина частиц имеет размеры меньше 40-50 мкм , остальные- от 40-50 до 190 мкм. В муке 2-го сорта и обойной – около 67% имеет размер около 200 мкм, а 15% -600 мкм.

Чрезмерно крупная мука дает хлеб с грубой толстостенной пористостью мякиша, малого объема, с бледной коркой.

Чрезмерно измельченная мука дает пониженный объем хлеба, у него интенсивно окрашена корка, мякиш также имеет темную окраску. Хлеб лучшего качества получается из муки с оптимальной крупностью частиц.

15. Хорошей по хлебопекарному достоинству ржаной мукой следует считать ржаную муку из которой получается хлеб хорошего качества. Качество ржаного хлеба определяется его вкусом, ароматом, окраской и состоянием корки, разрыхленностью, структурой пористости, цветом мякиша и расплываемостью подового хлеба.

16. ГОСТ на муку содержит следующие разделы:

1. Область применения

2. Нормативные ссылки

3.Классификация

4. Общие технические требования

5. Правила приемки

6. Методы контроля

7. Транспортирование и хранение

17. Инструкция по предупреждению картофельной болезни хлеба-картофельная болезнь хлеба – наиболее распространенное заболевание хлеба. Возбудителем ее является спорообразующая бактерия- бацилюс субтилюс или картофельная палочка, которая распространена в почве, воздухе, растениях. Бактерии этого вида активно гидролизуют крахмал с образованием декстринов, что делает мякиш хлеба липким, тянущимся.

Споровые бактерии попадают в муку при размоле зерна. Наиболее благоприятные условия для прорастанияи спор и развития бактерий – температура около 40 град.С, повышенная влажность.

Чтобы предупредить картофельную болезнь хлеба необходимо осуществлять контроль сырья и готовой продукции в целях выявления их микробиологической загрязненности.

В специальной части изложены мероприятия, которые необходимо выполнять на хлебопекарных и мукомольных предприятиях:

1.Каждая партия зерна должна сопровождаться удостоверением качества, без него приемка зерна запрещена.

2 Необходимо соблюдать температуру и влажность при хранении зерна ,исключить случаи зараженности зерна амбарными вредителями.

3.Соблюдать технологию производства муки.

4.Осуществлять лабораторные исследования на зараженность картофельной палочкой муки путем пробной лабораторной выпечки.

5 ,Категорически запрещается реализовывать муку с картофельной палочкой в розничной торговле.

6.В лабораториях хлебопекарных предприятий необходимо проводить систематический контроль зараженности муки.

7.Категорически запрещается переработка хлеба, пораженного картофельной болезнью, он должен храниться в отдельном помещении, исключающем доступ к нему , вести строгий учет этой продукции.

8. Проводится коррекция технологического процесса- повышается кислотность хлеба на 1 градус Неймана, используются подкисляющие закваски, в тесто и добавляют пищевые добавки антибактериального действия, ускоренное охлаждение готового хлеба, хлеб-брак перерабатывается в течение 1-х суток после выработки.

9. Все оборудование, помещения должны дезинфицироваться по ходу технологического процесса специальными средствами.

10.В торговой сети помещения для продажи и хранения хлеба должны быть сухими, хорошо вентилируемыми.

11. Хранить хлеб навалом запрещается.

18. К органолептическим показателям качества муки относятся:

Вкус, запах, цвет, наличие хруста.

19 . Как проводится определение влажности муки?- лабораторная работа

20. Как проводится определение кислотности муки ?- лабораторная работа

21 . Как проводится определение количества и качества сырой клейковины в пшеничной муке? лабораторная работа

22. Как отбирают пробу для проведения анализа муки ?- правила отбора проб есть в лабораторной работе.

23. Виды разрыхлителей-разрыхлители бывают биологические и химические. К биологическим разрыхлителям относятся дрожжи. Дрожжи – это живые микроорганизмы ( дрожжевые грибки), состоящие из отдельных неподвижных клеток, которые в благоприятных для них условиях быстро размножаются. Разрыхляющее действие дрожжей основано на том, что в процессе своей жизнедеятельности они выделяют углекислый газ, который способствует брожению теста. Процесс брожения состоит из 2-х стадий: образование в тесте простых сахаров и образование углекислого газа. Для жизнедеятельности дрожжей им необходимы простые сахара-глюкоза, фрруктоза. Глюкоза образуется в муке под действием ферментов из крахмала- он частично расщепляется до простого сахара- глюкозы. То же самое происходит с сахаром, добавляемым в тесто. Сахароза под действием ферментов также распадается на простые сахара- глюкозу и фруктозу. Далее глюкоза и фруктоза попадают в дрожжевую клетку, где происходит несколько сложных реакций, в результате которых из глюкозы образуется спирт и углекислый газ, который и разрыхляет тесто. В хлебопечении используют свежие дрожжи, их еще называют прессованными, сухие дрожжи, инстантные (быстродействующие) дрожжи, а также дрожжевое молоко.

Свежие дрожжи имеют кремовую окраску, приятный, слегка спиртовый запах. Влажность их-70%, они легко растворимы в воде. Именно свежие дрожжи обеспечивают наиболее сильное брожение теста.

Сухие дрожжи – получают путем высушивания измельченных прессованных дрожжей. Они бывают нескольких видов:

Гранулированные дрожжи - обезвожены до 66%, Используют их также, как свежие, но действуют они гораздо слабее. Преимущество их в том, что их можно использовать без предварительного растворения в жидкости.

Сухие дрожжи – получают в результате почти полного обезвоживания свежих дрожжей , их влажность всего 8%. Их закладывют в тесто в два раза меньше, чем прессованных. Но для того, чтобы они проявили в полной мере свои свойства, их необходимо «разбудить» в теплой жидкости и немножечко «накормить» сахаром перед употреблением. У хлебопеков этот процесс называется активированием дрожжей.

Быстродействующие ( инстантные дрожжи)- их тоже получают путем сушки прессованных дрожжей, но для дрожжей «инстант» применяют специальные штаммы дрожжей, устойчивые к сушке. Их выращивают в особом режиме, направленном на получение прессованной массы , содержащей 30-33% сухих веществ и 45-55 % белка. Инстантные дрожжи активировать не нужно, Их лучше предварительно смешать с мукой и внести в готовое тесто примерно через 5 минут после его замеса .1кг инстантных дрожжей может заменить от 3-х до 6-ти кг прессованных дрожжей.

Дрожжевое молоко – полуфабрикат дрожжевого производства. Это суспензия дрожжей. Его получают на стадии сепарирования и промывки товарных прессованных дрожжей. Основными показателями качества являются:

1.количество дрожжей в граммах в 1 дм куб. дрожжевого молока , т.е.-концентрация. Она должна быть не менее 450 г в 1литре.

2. их подъемная сила.

На предприятие дрожжевое молоко доставляют в специальных автоцистернах с термоизоляцией при температуре 2-15 град. Цельсия .Автоцистерны оборудованы мешалкой и насосом.

Новым направлением в развитии работ по созданию новых видов дрожжей следует считать разработки специальных видов дрожжей целевого назначения. Они могут использоваться для сдобных изделий, слоеных изделий, замороженных полуфабрикатов. Эти виды дрожжей обладают новыми свойствами, их отличает термотолерантность, сахаротолерантность, криотолерантность.

Химические разрыхлители – используют при производстве специальных сортов бездрожжевого хлеба и отдельных видов мучных кондитерских изделий.

Гидрокарбонат натрия (пищевая сода) и карбонат аммония (аммоний углекислый) или их смесь:

Сода пищевая- белый кристаллический порошок с солоноватым слабощелочным вкусом. Сода при нагревании выделяет углекислый газ, который и способствует разрыхлению теста. ЕЕ надо добавлять в тесто в строго рекомендованных дозах, при избытке соды мучное изделие приобретет темно- желтую окраску, неприятный запах и вкус.

Аммоний углекислый- кристаллический порошок, при нагревании разлагается, в результате чего образуется углекислый газ и аммиак. Пере использованием аммоний растворяют в воде- на 1часть аммония берут 4 части воды. Его можно вносить и в виде порошка, предварительно измельчив и просеяв. Крупные кристаллы аммония, попав в тесто, образуют в изделиях крупные поры. Если его добавить сверх нормы в изделии долго будет ощущаться запах аммиака.

Пекарские порошки-разрыхлители- это многокомпонентные смеси, в которых одно вещество является носителем газа, второе-реагирует с первым с выделением газа, третье- предотвращает преждевременное взаимодействие первых двух. При наличии влаги или тепла пекарский порошок выделяет необходимый для разрыхления углекислый газ. Его нельзя предварительно растворять, нужно смешать с мукой и внести в тесто в самом конце замеса. Достоинством пекарского порошка является полная нейтрализация компонентов и отсутствие посторонних привкусов у изделий, легкая ,пористая структура.

24. Вода применяется при производстве хлеба, является одним из основных видов сырья . Она используется как растворитель соли, сахара, дрожжей и других видов сырья, при приготовлении теста используется от 40 до 70 литров воды на каждые 100 кг муки, используется для приготовления жидких дрожжей, заварок, заквасок .Для технологических целей хлебозаводы используют обычно воду питьевую из городского водопровода. Для бесперебойного снабжения водой и создания постоянного напора на во внутренних сетях устанавливают специальные баки с холодной и горячей водой. Запас холодной воды рассчитывается на 8 часов, горячей- на 5-6 часов, температура горячей воды должна быть 70 град.С. Вода должна соответствовать требованиям ГОСТ 2874-82, а также требованиям Технического Регламента Таможенного Союза по показателям безопасности. За качеством воды осуществляется производственный контроль, государственный и ведомственный санитарно-эпидемиологический надзор.

Производственный контроль обеспечивает организация, осуществляющая эксплуатацию системы водоснабжения.

Вода должна быть прозрачной, бесцветной, не иметь постороннего вкуса и запаха, должна быть безопасна в эпидемиологическом и радиационном отношении, безвредна по химическому составу, иметь благоприятные органолептические показатели. На каждый вид безопасности и чистоты утверждены нормативы предельно – допустимых концентраций ,превышать которые нельзя. Регламентируются следующие ПДК :

1.общая минерализация;

2.жесткость общая;

3.железо;

4.хлориды; и т.д.

Согласно требованиям микробиологической чистоты общее число микроорганизмов в 1мл воды не должно превышать 100, а число бактерий группы кишечной палочки в 1 л воды- не более 3-х.

25. Виды и сорта соли, требования к качеству соли- поваренная соль относится к основному сырью при производстве хлеба. Она представляет собой природный кристаллический продукт, состоящим из соединения хлористого натрия (натрий хлор)-97-99.7% и незначительной примеси минеральных солей.По происхождению и способу производства различают следующие виды поваренной соли:

1. каменная соль-40% от бощего производства, которую добывают из недр земли шахтным или открытым способом. Она содержит 98-99% чистого натрий хлора.

2. выварочная соль – получают упариванием добываемых из недр земли естественных рассолов ( из самопроизвольно растворенной каменной соли) или из искусственных рассолов ( получают путем растворения каменной соли водой, нагнетаемой в недра земли до солевого пласта), они содержат 99.7% натрий хлор.

3. самосадочная соль- ее добывают со дна соленых озер и тщательно промывают от примесей.

4. садочная соль- ее получают в незначительных количествах путем выпаривания воды океанов, морей, озер. Она содержит много минеральных примесей в виде магний хлор два, кальций хлор два.

По обработке поваренную соль подразделяют на мелкокристаллическую- размер кристаллов 0,5мм, молотую :помол №0-0,8мм; помол№1-1,2мм; помол№2 -2.5мм; помол№3- 4,5мм, немолотую- в виде глыбы или зерен до 40мм, йодированную- это мелкокристаллическая соль, обогащенная йодистым калием (25 г на 1 тонну соли).

По сортам соль подразделяется на четыре сорта:

1.Экстра

2.Высший

3. 1-ый

4. 2-ой

По органолептическим показателям соль должна быть белого цвета, но допускается серовато-желтый или голубоватый оттенок в 1-ом и 2-ом сортах .

По физико-химическим показателям соль должна содержать хлористого натрия по сортам не менее:

Экстра-99,7%

Высший сорт- 98,4%

1-ый сорт- 97,7%

2-ой сорт-97,0%

Массовая доля влаги выварочной соли составляет:

Экстра-0,1%

2-ой сорт-до5%

26. Солод-это зерна злаков, проросшие в искусственных условиях при определенной температуре и влажности и подвергнутые специальной обработке.

В хлебопекарной промышленности используют следующие виды солода и солодовых добавок:

1.солод ржаной сухой (ферментированный и неферментированный);

2.солод ячменный пивоваренный;

3. экстракт солодовый;

4. ячменно-солодовый пищевой концентрат.

Для получения солода зерно ржи проращивают, для этого его замачивают в питьевой воде, повышая влажность до 40-42%. Затем его проращивают вначале при температуре 20-22 град.С, в конце- при температуре 14-15 град.С. В это время в зерне происходят сложные биохимические процессы, активность ферментов увеличивается в 2-3.5 раза. Под их воздействием происходит расщепление крахмальных зерен зерна и белков, при этом образуются простые сахара , низкомолекулярные белки и аминокислоты. В результате проращивания получают зеленый солод с приятным запахом свежих огурцов . Следующая стадия – томление. Она необходима для получения ферментированного солода . Томление производят в солодовнях- солод помещают в них небольшим слоем ( 70-90см) на 4 –ро суток при температуре от 30 град.С в нижнем слое, 55-60 град.С в срелнем слое и 50 град.С –в верхнем слое. Происходит образование меланоидинов, благодаря которым солод темнеет и приобретает красноватый оттенок, специфический вкус и аромат. Последняя стадия- сушка. Происходит в сушилках различных конструкций. Цель сушки – снизить влажность с 45-48% до 8-10% для возможности длительного хранения и удаления запаха зеленого солода .Неферментированный солод сушат при температуре-60 град.С, ферментированный- при температуре 60-65 град.С, в конце сушки температуру поднимают до 70-75 град.С для усиления ферментации, накопления ароматических и вкусовых веществ за счет меланоидинообразования и карамелизации сахаров. Затем солод размалывают.

Требования к качеству определены ГОСТом и содержит следующие показатели:

1.Цвет-ферментированный- от коричневого до темно-бурого с красноватым оттенком, для неферментированного- светло-желтый с сероватым оттенком.

2.Вкус- ферментированный- кисло-сладкий, приближающийся к вкусу ржаного хлеба без горького пригорелого вкуса, неферментированного- сладковатый.

3.Запах- свойственный данному виду солода без запаха плесени и гнили.

4.Влажность-8% для обоих видов.

5. Содержание металлопримесей- не более 3мг на 1кг

6. Посторонние минеральные примеси – не допускаются.

27 . Солодовый экстракт- в солоде содержится много растворимых веществ. Это позволяет получить из него продукты, которые применяют в хлебопечении для замены красного ( ферментированного) солода. Солодовые экстракты ( вытяжки) получают из водных растворов размолотого солода при нагреве, при этом водорастворимые вещества и ферменты переходят в раствор, осахариваются. Полученный раствор затем уваривают под вакуумом до влажности 20%. Для получения солодового экстракта в виде порошка его раствор высушивают в распылительной сушилке.

Требования к качеству жидкого солодового экстракта:

1. Консистенция- тягучая.

2. Цвет- светло- коричневый.

3. Плотность- 1.4кг на 1л.

4. Аромат- солодовый.

5. Вкус- приятный, кисловато- сладкий.

В хлебопечении применяется для замены ферментированного солода для улучшения цвета, аромата, обогащает пищевую ценность хлеба.

28. Отруби-бывают пшеничные и ржаные, являются побочным продуктом производства муки. При размоле муки высоких сортов от зерна отделяют алейроновый слой, кожицу зерна, зародыш зерна. В них содержится около 90% всех полезных веществ зерна. Вместе с ними теряются витамины А, Е, В, жирные кислоты, минеральные вещества. Производители муки слишком долго и слишком тщательно очищали муку от «посторонних» веществ, чтобы изделия получались более привлекательными на вид. Это привело к недостатку питательных веществ в белом хлебе. При очистке зерна львиная доля полезного просто не попадает к потребителю.

Пшеничные отруби состоят из:

- углеводов-40,3%

-белков- 38,9%

- жиров-20,8%

Они имеют энергетическую ценность- 165 ккал в 100 г продукта. Ранее отруби вообще не употреблялись в пищу и считались кормом для скота. Сейчас они занимают одно из главных мест в системе здорового питания, при борьбе с лишним весом и в разнообразных диетах. В хлебопечении отруби добавляют в изделия на стадии приготовления теста, а также для отделки поверхности хлебобулочных изделий.

Пшеничные отруби улучшают работу кишечника, участвуют в процессах кроветворения, энергетическом, углеводном, жировом , белковом, водносолевом обменах.

Пшеничные отруби благотворно влияют на работу нервной, сердечно- сосудистой системы, укрепляют мышцы, адсорбируют « плохой» холестерин. Их используют не только для производства лечебно- профилактической продукции в хлебопечении, их можно приобрести сегодня, практически, в любом супермаркете или в аптечной сети.

Попадая в желудок к человеку отруби впитывают много жидкости и создают эффект «жесткой губки». После этого субстанция проходит по кишечнику, собирая с его стенок все вредные вещества, людям , страдающим язвой желудка или гастритом употреблять отруби противопоказано, как и прием любой грубой пищи.

Ржаные отруби- это тоже побочный продукт переработки зерна ржи, полученный из оболочки зерна. Ценность ржаных отрубей заключается в следующем:

1. Они содержат бета- глюкан, который связывает жирные кислоты и способен на треть снизить количество « плохого» холестерина в нашем организме.

2. В них много селена, хрома, есть витамин Е, он успешно усваивается, защищая нас от онкологических заболеваний, помогает избежать преждевременного старения.

3. В ржаных отрубях около 40% пищевых волокон ,отруби не перевариваются и не всасываются кишечником.

4. Белок ржи богаче чем пшеничный аминокислотами и сахарами, отличительной особенностью ржаных отрубей является наличие в них полиненасыщенных жирных кислот омега-6, которые поддерживают работу сердца и мозга, необходимы для образования всех клеток организма.

5. В ржаных отрубях больше йода, необходимого щитовидной железе, их полезно употреблять людям, страдающим сахарным диабетом.

Отруби лучше всего употреблять вместе с молочными и кисло-молочными продуктами. При употреблении отрубей обязательно нужно пить воду, не менее 2-х литров в день.

Показатели качества отрубей:

1. Цвет-пшеничных отрубей- красно-желтый, с сероватым оттенком; ржаных-серый с коричневым или зеленоватым оттенком.

2. Запах- должен быть не затхлым, не плесневелым, без посторонних запахов.

3. Вкус- без горьковатого или кислого привкусов.

4. Влажность- не более 15%

5. Частицы с острыми концами – не допускаются.

6. Загрязненность мучными вредителями не допускается.

29. Виды сахара и его заменители- к сахаросодержащим продуктам в хлебопечении относят сахар- песок, сахарную пудру, различные виды патоки, мед.

Сахар-песок- пищевой продукт , представляющий собой сахарозу в виде отдельных кристаллов размерами от 0,2 до 2,5мм. Сахар- песок должен иметь сладкий вкус, не иметь посторонних привкусов и запахов. Он должен быть сыпучим , без комков, иметь белый цвет с блеском.

Сахар обладает повышенной гигроскопичностью, т.е. способностью впитывать влагу, поэтому на предприятия он поступает в мешках из полипропилена с вложенным внутрь вкладышем из полиэтилена. Вкладыш служит для предотвращения попадания влаги в сахар.

Сахарная пудра- это сахар-песок, измельченный в порощок. Ее применяют в хлебопечении для отделки поверхностей сдобных изделий, а также в кондитерской промышленности для приготовления кремов, сиропов, других полуфабрикатов. Сахарную пудру получают путем измельчения сахара- песка на молотковых дробилках.

Влажность сахарной пудры должна быть такой же как и у сахара-песка, не более 0,14%. Содержание сахарозы тоже как и у сахара-песка – 99,9%.

Сахар – песок – это не всегда сухие продукты. Существует особый вид сахара- жидкий сахар, который часто используется на предприятиях. По своей сути это раствор кристаллов сахара в воде. Их несколько видов:

1.Жидкий сахар категории « Экстра»- это сироп, для приготовления которого используется сахар высокой степени очистки, он имеет слегка желтоватый оттенок.

2. Жидкий сахар первой категории, содержание сахарозы в нем немного ниже.

Жидкий сахар должен быть прозрачным на вкус, без посторонних привкусов и запахов.

Сахарозаменители – это добавки, которые вводят в пищевые продукты для придания им сладости. Их изготавливают без добавления привычного нам сахара (сахарозы).

Основной недостаток сахарозаменителей – их калорийность . Подсластители – не калорийны, они не являются источником энергии для организма. Их употребляют при сахарном диабете, при ожирении. Все заменители сахара делятся на две группы:

Природные-сахарозаменители-фруктоза, ксилит, сорбит, стевия.

Синтетические – подсластители- аспартам, сахарин, цикламат, тауматин.

30. Сахаристые продукты-пчелиный мед, варенья, джемы, плодово-ягодные пюре, повидло, подварки.Их изготавливают из ягод, фруктов с добавлением сахара. Применяют в качестве начинок при производстве хлебобулочных изделий, при производстве кондитерских изделий, при производстве кремов, производстве мучных кондитерских изделий.

31. Крахмал- это белый, безвкусный порощок, издающий скрип при растирании. По происхождению делится на несколько видов:

картофельный, пшеничный, рисовый, кукурузный.

Относится к углеводам, это природный полимер. Крахмальные зерна делятся на два типа- амилопектины и амилозы. Благодаря им при контакте с горячей водой крахмал становится вязким. В хлебопечении при приготовлении пшеничного теста применяют заварку, когда 5-10% муки заваривают, что приводит к клейстеризации крахмала муки, увеличивается образование в тесте сахаров, корочка изделия становится более румяным, хлеб становится сладковатым на вкус, увеличивается способность теста связывать воду и замедляется черствление хлеба.

В настоящее время изготавливают хлебопекарный улучшитель под названием « картофельные хлопья», который представляет собой сухой клейстеризованный картофельный крахмал. В измельченном виде его называют картофельной вальцевой мукой. Их применяют, обычно в количестве 2-4% от массы муки .Они оказывают тоже воздействие, что и заваривание части муки, описанной выше.

32. Патока- в хлебопечении используют различные виды патоки: крахмальную, мальтозную, рафинадную.

Крахмальная- производят из различных видов крахмалов путем осахаривания разбавленными кислотами с последующей очисткой сиропов и уваривания до определенной плотности. Вырабатывается 3-х видов: карамельная низкоосахаренная, карамельная высшего и первого сортов, глюкозная высокоосахаренная.

Мальтозная- получают осахариванием крахмалсодержащего сырья ферментом с последующим фильтрованием сиропов и увариванием до определенной плотности.

Рафинадная- отход сахаро-рафинадного производства, представляет собой однородную густую массу темно-вишневого цвета, имеет сладкий вкус с привкусом карамели.

Используют патоку как улучшитель и частичный заменитель сахара. Результатом ее использования является замедление черствления,улучшение цвета корки, состояния пористости мякиша, изделия становятся более мягкими.

33. Молоко и молочные продукты-это молоко цельное, обезжиренное, сухое творог, молочная сыворотка, сметана, консервы молочные сухой молочный белок и другие.

Виды молока- в хлебопечении применяются следующие виды молока питьевого:

Обезжиренное 0,1% жира , нежирное 1%, маложирное 2,5%, классическое 2,7;3,0; 3,2;т т.д. до 4,5%, жирное- от4,7 до 7%, высокожирное –от 7,2 до 9,5%. Молоко должно соответствовать требованиям ГОСТа по следующим показателям:

плотность , массовая доля белка, кислотность, группа чистоты.

Внешний вид молока- однородная непрозрачная жидкость без осадка.

Консистенция- жидкая , однородная, слегка вязкая, без хлопьев белка и сбившихся комочков жира.

Вкус и запах- характерный для молока, без посторонних привкусов, для топленого- выраженный привкус кипячения.

Цвет- равномерный по всей массе, для топленого и стерилизованного- с кремовым оттенком, для обезжиренного- со слегка синеватым оттенком. Кислотность- не более 21 град. Тернера.

Не допускается к приемке молоко с горьким, кормовым, прогорклым, и другими привкусами и запахами, а также с густой слизистой, тягучей консистенцией и загрязненное.

Молоко сухое- используется сухое обезжиренное 1,5% жира , молоко цельное сухое - 20-25% жира.

Используют либо по рецептуре, либо в целях замены натурального молока.

Молоко сухое цельное получают путем высушивания натурального молока. Этот продукт хорошо сохраняется, удобен в транспортировке, позволяет сделать запас на длительный период. Сушат его до влажности 4%, при которой развитие микроорганизмов и плесени невозможно.

Сгущеное молоко – это концентрированный молочный продукт, полученный из свежего молока путем выпаривания воды и консервирования его сахаром.

Творог – вырабатывается из пастеризованного молока.Творог бывает следующих видов: обезжиренный, нежирный, классический, жирный.

Молочная сыворотка – побочный продукт при производстве творога, сыра, молочного белка. Представляет собой зеленоватую жидкость.

Пахта – свежая и сухая- являются побочным продуктом при производстве пастеризованных сливок и сладко- сливочного масла. Свежая пахта представляет собой однородную жидкость без осадка, с чистым молочным вкусом и запахом, цвет- от белого до слабо-желтого. Сухая пахта – это высушенная свежая пахта.

Сметана- бывает нежирная ( 10-14% жира), маложирная ( 15-19% жира), классическая ( 20-34% ), жирная ( 35-48% ), высокожирная ( 50-57% ).

34. Влияние молочных продуктов на свойства теста и качество хлеба- молоко содержит в своем составе хорошо эмульгированный, легко адсорбируемый клейковиной , жир. Благодаря этому улучшаются не только вкусовые качества, но и повышается пластичность теста, оно плучается более пышным. Но молоком не следует злоупотреблять : его в тесте должно быть меньше воды, или пополам с водой, иначе тесто будет трудно пропекаться. Чтобы изделия на молоке лучше пропекались, их делают небольшого размера. При применении молока в рецептурах увеличивается объем готового теста, замедляется черствление, мякиш изделия становится светлее и нежнее, запах – ароматнее, цвет корочки изделия- более интенсивный. Улучшение качества изделий происходит , главным образом, за счет сахара и жира, находящихся в молоке.

Молочная сыворотка – позволяет повысить выход хлеба за счет содержания в ней сухих веществ, повышает пищевую ценность хлеба, замедляет черствление хлеба.

Творог- часто используется в качестве начинки, что улучшает вкус продукции, повышает пищевую ценность изделий.

35. Классификация жиров. Область применения.

В хлебопекарной промышленности, кондитерском производстве применяют жиры для кулинарии, хлебопекарные и кондитерские жиры .Это коровье масло, маргариновая продукция, растительные масла и специальные жировые продукты.

Кулинарные жиры - это безводная смесь саломаса ( растительного или животного) и натуральных жиров ( растительных масел, животных топленых жиров) с введением добавок- витаминов А, Д, ароматизаторов, красителей , консервантов. Саломас- это товарный продукт, полученный в результате гидрогенизации- перевода ненасыщенных жиров в насыщенные ( его еще называют гидрожиром). Ассортимент кулинарных жиров: жир фритюрный- чистый растительный саломас, используют для жарки изделий во фритюре. Сало растительное- смесь растительного саломаса с рафинированным растительным маслом. УКраинский жир – с добавлением свиного топленого жира, Белорусский жир – с добавлением говяжьего топленого жира, Восточный жир- с добавлением бараньего топленого жира, Маргуселин- смесь растительного масла, свиного топленого жира и экстракта масляной луковой вытяжки. Жир имеет характерный запах поджаренного в масле лука.

Кондитерские жир - жир для печенья, жир для вафель, жир для кексов.

Масло коровье – бывает сливочное и топленое. К сливочному относятся : «Вологодское», « Любительское», «Крестьянское». Влажность сливочного масла- 16-25%, топленого – 0,7%. Масло коровье нельзя хранить с рыбой, овощами, фруктами, и другими продуктами , так как оно очень хорошо впитывает посторонние запахи.

Жиры топленые – подразделяются на виды: говяжий, бараний, свиной. Получают путем вытопки из жировых тканей соответствующих животных.

Маргарин – эмульсионный жировой продукт с массовой долей жира не менее 39%. В его состав входят: жиры, молоко, соль, сахар, эмульгаторы и другие компоненты. В хлебопечении используются маргарины с жирностью не менее 82%.

Растительные масла – подсолнечное масло, хлопковое масло, горчичное, соевое, кукурузное, рапсовое, кокосовое, оливковое. Растительное масло получают из смеси масличных и бобовых культур, а также из мякоти некоторых растений- например, оливковое масло.

Масло подсолнечное – в зависимости от способа очистки подразделяется на: рафинированное ( дезодорированное и недезодорированное), гидратированное, нерафинированное;

Хлопковое масло – дезодорированное и недезодорированное;

Горчичное масло – нерафинированное.