- •1 Законодательно-правовая база на предприятиях отрасли для выпуска качественной и безопасной продукции.
- •-Гост 25011-81 «Мясо и мясные продукты. Методы определения белка»
- •2 Техно-химический контроль производства варено-копченых колбас.
- •2.1 Основные технологические этапы.
- •2.3 Контроль технологического процесса производства варено-копченых колбас с указанием контрольно-критических точек.
- •2.4 Контроль качества готовых варено-копченых колбас в соответствии с требованиями законодательной базы.
- •2.5 Схема технохимического контроля производства варено-копченых колбас
- •3. Санитарный контроль производства
- •4. Пороки варено-копченых колбас, причины и меры по их предупреждению.
2.3 Контроль технологического процесса производства варено-копченых колбас с указанием контрольно-критических точек.
Для получения качественной продукции без дефектов и соответствующую всем требованиям органолептических, физико-химических и показателей безопасности, необходимо вести контроль технологического процесса на каждом его этапе. Контролируемый этап называется контрольно-критической точкой. В таблице представлен технологический процесс производства варено-копченых колбас с указанием контрольно-критических точек.
Таблица 1-Контрольно-критические точки производства.
Контрольно-критическая точка |
Фактор опасности |
Характер контроля |
Контролируемые параметры |
Объект контроля |
|||
Приемка сырья |
|
Ветеринарный |
Наличие и правильность заполнения сопроводительных ветеринарных документов (ветеринарного свидетельства) |
Мясное сырье |
|||
Санитарный |
Микробиологическая обсемененность сырья и свежесть |
Мясное и не мясное сырье, функциональные добавки, белковые компоненты, оболочка |
|||||
Технологический |
Температура, рН, наличие признаков PSE или DFD, внешний вид. |
Мясное сырье |
|||||
Размораживание
|
Порча мяса , потери в массе |
Санитарный |
Микробиологическая обсемененность |
Мясное сырье |
|||
Технологический |
Режимы размораживания, Размораживание мяса до 18 ˚С 18-24 ч |
Мясное сырье |
|||||
Обвалка и жиловка |
Снижение выхода, не соблюдение сортности |
Санитарный |
Микробиологическая обсемененность сырья Качество обработки инвентаря для работы |
Мясное сырье и инвентарь |
|||
Посол |
Снижение ФТС, порча мяса |
Санитарный |
Микробиологическая обсемененность Качество санитарной обработки инвентаря |
Тара и оборудование |
|||
технологический |
Срок и температурный режим посола, количество поваренной соли и нитрита натрия, правильное ведение учетной документации, правильности заполнения бирок, концентрация и температура рассола, температура и влажность |
Мясное сырье, рассол, помещение |
|||||
Измельчение |
Формирование неправильного рисунка на разрезе |
Санитарный |
Качество санитарной обработки |
Тара и оборудование |
|||
технологический |
Размер измельчения |
Мясное сырье |
|||||
Приготовление фарша |
Снижение ФТС, микробиологическая порча |
Санитарный |
Качество санитарной обработки |
Тара и оборудование |
|||
Технологический |
Соблюдение и точность закладки компонентов рецептуры, время перемешивания и конечную температуру фарша |
|
|||||
Формование батонов |
Риск получения после термической обработки лопнувших и поломаных батонов, образование слипов |
Санитарный |
Качество санитарной обработки |
Оборудование |
|||
технологический |
В соответствии с требованиями соблюдение размеров батона и плотности наполнения фаршем,правильность навешивания батонов на рамы и наличие на рамах и правильности заполнения паспартов |
Колбасные батоны и рамы |
|||||
Осадка |
Неправильное формирование консистенции внутри батона |
Санитарный |
Качество санитарной обработки |
Помещение и оборудование |
|||
Технологический |
Длительность осадки, температура влажность и скорость движения воздуха, правильность ведения паспартов |
Помещение колбасные батоны |
|||||
Термическая обработка |
Не достижение кулинарной готовности, образование слипов, Риск образования лопнувших батонов |
Санитарный |
Качество санитарной обработки |
оборудование |
|||
Технологический |
Соблюдение температурных режимов продолжительности , относительной влажности и скорости движения воздуха при варке, копчении и сушке, точность показаний приборов |
Термокамера, температура батонов, оборудование Температура дыма |
|||||
Охлаждение |
Порча продукции |
Санитарный |
Качество санитарной обработки |
Термокамера оборудование |
|||
Технологический |
Температура в термокамере и продолжительность ,температура воды при душировании |
Термокамера, вода |
|||||
Хранение |
Порча продукции |
Санитарный |
Качество санитарной обработки |
Помещение тара |
|||
Технологический |
Температура, влажность и скорость движения воздуха в помещении, соблюдение сроков хранения |
Помещение, готовая продукция |
|||||